Научные основы пищевых технологий УДК 637.131.5 Т.Н. ИВАНОВА, О.В. МАРТЫНОВА ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ СОСТАВНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Проектирование технологических параметров разработанных молочных продуктов на основе вторичного молочного сырья с разнообразными наполнителями позволяет использовать все составные части молока, расширить и совершенствовать существующий на потребительском рынке ассортимент молочных продуктов, обогатить их биологически активными веществами, удовлетворить потребности населения в недорогих молочных продуктах. <...> Ключевые слова: вторичное молочное сырье, соки фруктовые с мякотью, составной молочный продукт, проектирование технологических параметров. <...> Необходимость в обеспечении потребителей сбалансированными по пищевой ценности продуктами питания вызывает особую озабоченность у ученых, специалистов пищевой, перерабатывающей промышленности и торговли. <...> Поэтому одним из направлений кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета является разработка и внедрение в производство пищевых продуктов функциональной направленности, обогащенных необходимыми для различных групп населения функциональными ингредиентами, а также разработка технологических процессов, технологических режимов производства пищевых продуктов, направленных на повышение показателей конкурентоспособности. <...> В настоящее время все большим спросом пользуются обогащенные составные молочные продукты (молочные напитки) на основе вторичного молочного сырья с добавлением сахара, стабилизатора, с частичной заменой молочной основы фруктовыми соками или нектарами, обогащенные витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. <...> Известно, что на формирование структуры составных молочных продуктов существенное влияние оказывают наполнители (молочного и немолочного происхождения <...>