Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК [637.143+637,148] 66.069.85 Т.С. БЫЧКОВА, Е.Н. АРТЁМОВА ВЛИЯНИЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ НА ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И СЛИВОК В статье проведен сравнительный анализ стабилизаторов, наиболее часто используемых в пищевых технологиях, и перспективного стабилизатора «ПОЛИКОМ». <...> Исследовано влияние вышеперечисленных стабилизаторов на пенообразующие свойства сухого обезжиренного молока и сливок, как основных пенообразователей в технологиях взбивных молочных продуктов. <...> This paper reports the comparative analysis of stabilizers most often used in food technologies and the promising stabilizer “POLYCOM”. <...> The effect of the above mentioned stabilizer on foamformation properties of dried non-fat milk and cream as basic frothers in the technologies of fluff dairy produce is researched. <...> В связи с тем, что пенообразные массы являются термодинамически неустойчивыми системами, в технологии взбивных молочных продуктов стабилизаторы являются обязательным ингредиентом. <...> Они необходимы для обеспечения возможности хранения взбивных продуктов в упаковочной таре, улучшения их органолептических показателей, увеличения продолжительности хранения. <...> Кроме того, они должны быть гигиенически безопасными и быстро стабилизировать межфазные пенные пленки с целью препятствования коалесценции пузырьков пены. <...> В настоящее время не существует универсального стабилизатора, поэтому при выборе конкретного коллоида необходимо учитывать вид продукта и режим его производства. <...> Основными пенообразователями, используемыми в производстве молочных взбивных продуктов, являются сухое обезжиренное молоко (СОМ) и сливки. <...> При выполнении работы изучали стабилизирующие свойства желатина и пектина, как наиболее часто применяемых при производстве молочных взбивных продуктов. <...> Были также изучены стабилизирующие свойства «ПОЛИКОМа» как перспективного стабилизатора. <...> Следует отметить, что введение любого стабилизатора при получении продукта со взбивной структурой, как правило, приводит к уменьшению <...>