С ростом производства молока будет непрерывно уве»
личиваться доля переработки его на различные молочные
продукты, в том числе и на сыр. <...> Производство сыра в СССР будет развиваться более
ускоренными темпами, чтобы удовлетворить в нем потреб
ность. <...> В борьбе за дальнейшее
увеличение производства сыра, расширение его ассортимен
та и повышение качества особое внимание должно быть
3
уделено разработке и внедрению технологии новых видов
этого продукта, отличающихся хорошо выраженным сыр
ным вкусом, приятным ароматом, пластичной нежной кон
систенцией, пониженным содержанием соли (около 1,5%). <...> Ведя работы по разработке более рациональной тех
нологии сыра, позволяющей организовать механизированнопоточное производство высококачественного сыра, как осно
ву для повышения производительности труда и снижения
себестоимости продукции, мы особое внимание уделили сы
ру типа чеддар и шведскому сыру свесия. <...> Имеющиеся литературные данные свидетельствуют о
том, что сыры чеддар и свесия обладают высокими вкусо
выми и питательными свойствами и вырабатываются по тех
нологии, открывающей большие возможности для механи
зации (Чулак, Уайтхнед и Харкнесс, Вальтер, Лебедева,
Македем и Либер и др.) <...> . Однако следует заметить, что
консистенция сыров чеддара и свесия нередко оказывается
недостаточно связной, а иногда крошливой. <...> Вкус сыра иногда бывает излишне ки
слым. <...> Многими исследованиями
(Гибшман, Тихомирова,
Швабе, Климовский и др.) установлено, что фактор сезон
ности, даже при нормированном кормлении коров, оказы
вает значительное влияние на биохимические и биологиче
ские. свойства молока при переработке и резко меняет тех
нологические свойства молока, как сырья для выработки
сыра. <...> Многолетней практикой работы сыродельной промыш
ленности СССР подтверждено, что в осенне-зимний и ве
сенний периоды многие сыродельные заводы винужденно
прекращают выработку <...>
РАЗРАБОТКА_ТЕХНОЛОГИИ_РОССИЙСКОГО_СЫРА_И_ВНЕДРЕНИЕ_ЕЕ_В_ПРОИЗВОДСТВО.pdf
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СССР
ЕРЕВАНСКИМ ЗООВЕТЕРИНАРНЫЙ ИНСТИТУТ
На правах рукописи
А. М. НИКОЛАЕВ
Разработка технологии российского
сыра и внедрение ее в производство
' А В Т О Р Е Ф Е PA T
диссертации, представленной на соискание ученой
степени кандидата сельскохозяйственных наук
Е Р Е В А Н— 1963
Стр.1