ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И.Г. Серёгин1, Л. <...> Никитченко2 1Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Московский государственный университет пищевых производств ул. <...> Талалихина, 33, Москва, Россия, 109316 2Кафедра стандартизации, сертификации и ветсанэкспертизы Российский университет дружбы народов ул. <...> Миклухо-Маклая, 8/2, Москва, Россия, 117198 Проводили ветсанэкспертизу рыбы и рыбных консервов органолептическими, химическими, бактериологическими и гистологическими методами на предмет свежести. <...> Установлено, что в процессе хранения увеличивается уровень накопления токсичного вещества — гистамина из-за нарушения технологии хранения и переработки рыбы. <...> Рыба и продукты ее переработки являются источником многих необходимых для человека питательных веществ и прежде всего полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных элементов и витаминов. <...> Отловленная рыба на местах промысла и торговли должна подвергаться ветеринарно-санитарной экспертизе и в некоторых случаях лабораторному анализу [2]. <...> При проведении ветсанэкспертизы рыбы оценивают ее органолептические показатели (внешний вид, состояние слизи, глаз, чешуи, плавников, цвет жабер, консистенцию мышечной ткани, форму брюшка и др.), а при необходимости проводят лабораторные исследования, которые включают измерение рН, бактериоскопию мышечной ткани, определение содержания аммиака или аммонийно-аммиачного азота, сероводорода, редуктазную пробу, реакцию на пероксидазу и пробу варкой [5]. <...> По нашему мнению, еще одним, но мало изученным показателем свежести и безопасности рыбы является уровень накопления токсичного вещества — гиста64 Серёгин И.Г., Михалева Л.П., Никитченко В.Е. <...> Он образуется в процессе хранения рыбы и рыбных продуктов при разрушении полипептидов и аминокислот, последующего декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии клеточных <...>