УДК 664.8.03652 РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО ИНСТИТУТА ХОЛОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* БИОХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ МЯСА БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ Мышцы состоят в основном из длинных тонких волокон (менее 0,2 мм в диаметре). <...> Каждое волокно окружено соединительной тканной оболочкой (коллагеном) и содержит несколько сотен фиброзных элементов – миофибрилл. <...> В миофибриллах имеются два типа протеиновых нитей, находящихся в саркоплазме – водном растворе ферментов и других белков, включая протеин миоглобин (основной компонент, дающий мясу его красный цвет). <...> Живые мышцы содержат небольшие концентрации (менее 10 мкм/г) аденозинтрифосфата (АТФ), обеспечивающего работу мышцы. <...> Освобождение энергии АТФ необходимо для осуществления мышечных сокращений и многих метаболических процессов, и АТФ нужен для поддержания как сократительной способности мышц, так и их расслабления. <...> Мышечные сокращения осуществляются, когда нервные импульсы вызывают переход ионов кальция из саркоплазмы к миофибриллам; мышца расслабляется, когда происходит обратное поглощение ионов кальция. <...> Таким образом, сокращение и расслабление контролируются концентрацией ионов кальция по всей длине миофибрилл. <...> От мышц к мясу Мышцы живых или только что убитых животных гибкие, эластичные и способные к энергичным сокращениям, но через несколько часов после смерти мышцы теряют способность к сокращениям и становятся менее гибкими. <...> Эти и другие изменения, происходящие при развитии посмертного окоченения (rigor mortis), свидетельствуют о превращении мышц в мясо. <...> После смерти животного кислород и глюкоза уже не переносятся кровью к мышцам, а про* Продолжение. <...> Аэробный (на основе кислорода) метаболизм прекращается, и гликоген расщепляется уже анаэробным путем. <...> Молочная кислота – конечный продукт расщепления гликогена при анаэробном метаболизме – накапливается в концентрации приблизительно <...>