Технология продовольственных продуктов УДК 664.8.03652 РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО ИНСТИТУТА ХОЛОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Мясо можно охлаждать и хранить в течение некоторого времени при температуре 5 о С или ниже (в зависимости от вида продукта, его переработки, упаковки и температуры). <...> Чтобы увеличить срок хранения мяса, его следует заморозить и хранить при температуре ниже –10 о замороженного мяса для международных перевозок составляют –18 о С. <...> Замораживание дает производителям возможность выпускать свой товар в соответствии с требованиями международных рынков, а также применять для уничтожения паразитов в свинине и говядине. <...> Мясо можно замораживать целыми тушами, отрубами, кусками для потребителя или в переработанном виде (измельченном и нарезанном). <...> Конечное качество мяса определяется общими изменениями, происходящими в нем на стадии предварительного замораживания, замораживания, хранения в замороженном состоянии и во время размораживания. <...> Хотя основная структура мышц животных одинакова, может быть небольшая разница в качестве мышц животных в зависимости от вида, породы, возраста и пола, а также питания и условий содержания. <...> Эти различия могут стать важным фактором в формировании таких качеств мяса, как текстура, цвет и вкус при переработке мяса. <...> В прошлом туши замораживали и хранили при температуре приблизительно –10 о С в холодильных камерах без принудительной циркуляции воздуха, что удлиняло процесс замораживания. <...> В настоящее время для более быстрого замораживания используются в основном низкотемпературные скороморозильные аппараты с интенсивным движением воздуха при температуре –20 о С и ниже и скорости до 12 м/с (хотя обычно менее 6 м/с). <...> Потери массы мясных туш составляют 0,5–2 % при хорошей практике коммерческого замораживания. <...> 44 В более экстремальных случаях (худшие условия замораживания) потери массы <...>