Технология продовольственных продуктов УДК 664.8.03652 РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО ИНСТИТУТА ХОЛОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* СРОК ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Большинство данных по практическому сроку хранения замороженных продуктов получено в результате экспериментов, основывающихся на сенсорной оценке опытных дегустаторов. <...> Для оценки срока хранения самим потребителем было проведено мало исследований. <...> Некоторые данные по практическому сроку хранения скоропортящихся продуктов получены из опыта торговли замороженными продуктами. <...> ТЕМПЕРАТУРНО-ВРЕМЕННАЯ ЗАВИСИМОСТЬ (ТТТ – TIME TEMPERATURE TOLERANCE) Снижающаяся температура обычно замедляет скорость химических реакций, в том числе и влияющих на качество замороженного продукта. <...> Срок хранения замороженных продуктов увеличивается с уменьшением температуры хранения, а соотношение практический срок хранения (Practical Storage Life – PSL)/температура хранения может быть выражено кривой ТТТ (см. рисунок). <...> Обычное влияние более низкой температуры, выражающееся в более продолжительном сроке хранения, действительно не для всех продуктов. <...> Так, из-за различной концентрации соли (NaCl) при замерзании воды консервированное мясо, например бекон, по-разному реагирует на более низкие температуры. <...> У некоторых видов максимальный срок хранения наблюдается при температуре приблизительно –12 о С, другие могут терять качество со скоростью, не зависящей от температуры, или со скоростью, которая выше при более низкой температуре. <...> Специальные меры, например вакуумная упаковка, нужны при замораживании таких продуктов. <...> В коммерческой практике и законодательстве многих стран для хранения быстрозамороженных пищевых продуктов температура –18 о С или ниже определена как основная. <...> Для некоторых продуктов например говядины, баранины, более высокие температуры хранения могут быть достаточными для прохождения этими продуктами цепи <...>