Технология продовольственных продуктов УДК 664.8.03652 РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО ИНСТИТУТА ХОЛОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* ФРУКТЫ И ОВОЩИ** ФРУКТЫ И ФРУКТОВЫЕ СОКИ Фрукты замораживают в различных формах: целыми, половинками или кусочками, без добавления ингредиентов или с сахаром, в сиропе, а также в виде экстрактов сока, концентратов или пюре. <...> Непосредственно в пищу употребляется только очень небольшая часть быстрозамороженных фруктов. <...> Основная часть при бестарном хранении обычно используется в других отраслях перерабатывающей промышленности для получения таких продуктов, как джем, повидло, фрукты в сиропе, фруктовые пюре, соки и напитки, пищевые ароматизаторы, наполнители для кондитерских изделий и фруктовые йогурты. <...> Сырье Сорта и виды (разновидности) Показатели качества фруктов, требующих переработки (текстура, цвет и аромат), в зависимости от отрасли промышленности различаются. <...> Например, для отрасли, производящей джемы и фрукты, консервированные в сиропе, нужны фрукты твердой текстуры, которая сохраняется после замораживания и отваривания. <...> В отраслях, производящих ликеры, фруктовые напитки и пищевые ароматизаторы, предпочитают фрукты с насыщенным ароматом и интенсивным натуральным цветом, даже если они обладают нежной консистенцией. <...> Если из двух сортов каждый дает высокий урожай, имеет хороший цвет и желательную консистенцию, оба они могут быть востребованы на рынке свежих продуктов. <...> Но если один из сортов теряет при размораживании более 30 % сока, тогда как другой – меньше 10%, то для замораживания будет выбран сорт с наиболее низким выделением сока. <...> Фрукты красного цвета должны иметь интенсивный цвет, равномерный по всей мякоти продукта. <...> Из фруктов, склонных к ферментному потемнению, таких, как яблоки, персики и абрикосы, рекомендуют замораживать только те сорта, которые наименее чувствительны к холоду, т.е. имеющие низ* Продолжение. <...> В этом отношении <...>