Процессы и аппараты пищевых производств УДК 663.674 Экспериментальное обоснование влияния жиров на консистенцию мороженого Д-р техн. наук А.А.ТВОРОГОВА, antvorogova@yandex.ru; А.В. СПИРИДОНОВА, Е. Г. РОГОЖКИНА ФГБНУ ВНИХИ Приводятся результаты аналитических и экспериментальных исследований по оценке влияния жировой фазы в мороженом на его консистенцию непосредственно как дисперсной фазы и в агломерированном виде после фризерования как структурирующего барьера на воздушных пузырьках, определяющего устойчивость и дисперсность этих структурных элементов. <...> Показано, что увеличение давления гомогенизации на 25 % способствует улучшению консистенции благодаря повышению вязкости смеси в 1,5 раза и увеличению числа воздушных пузырьков размером менее 50 мкм на 40 %. <...> Непосредственное участие жировых частиц в стабилизации воздушной фазы обосновано при микроскопических исследованиях дисперсности воздушной фазы мороженого наличием скоплений агломерированных жировых частиц в области воздушных пузырьков и агрегатов жировых частиц после диффузии воздушной фазы из продукта. <...> Рекомендовано при выборе жиров для мороженого учитывать их качественный и количественный состав, определяющий способность жиров переходить в твердое состояние при созревании смеси, а при ее фризеровании в агломерированном состоянии адсорбироваться на поверхности воздушных пузырьков. <...> Обоснована взаимосвязь количества агломерированного жира в мороженом и его термо- и формоустойчивости. <...> Ключевые слова: дисперсность жировой фазы; консистенция; агломерированные жировые частицы; термои формоустойчивость мороженого. <...> EXPERIMENTAL SUBSTANTIATION OF THE IMPACT OF FATS ON THE ICE CREAM CONSISTENCE Dr.-Sc. <...> ROGOZHKINA FGBNU VNIKHI The paper cites the results of analytical and experimental studies relating to the estimation of the impact of the fat phase in ice cream on its consistence directly as a dispersed phase as well as a structurizing barrier on air bubbles in the agglomerated form after freezing that defines stability and dispersion of these structural elements. <...> It is shown that the increase of the homogenization pressure by 25% contributes to the consistence improving due to the increase of <...>