ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ РОЛЬ СТАБИЛИЗАТОРОВ И ЭМУЛЬГАТОРОВ В ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО* Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА ФГБНУ ВНИХИ Специфические потребительские свойства мороженого как аэрированного продукта длительного хранения, потребляемого в замороженном виде, во многом создаются благодаря использованию комплексных стабилизационных систем, состоящих из 1–2 эмульгаторов и 2–4 стабилизаторов [1]. <...> Значительную долю на российском рынке занимают стабилизационные системы торговых марок «Кремодан», «Палсгаард» и «Люксайс». <...> Многолетние научные исследования компаний– производителей таких систем позволили создать комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, обеспечивающие целенаправленный технологический процесс изготовления мороженого, стабильное состояние структуры и консистенции готового продукта в процессе его хранения и реализации. <...> * По материалам доклада на конференции Союза мороженщиков России 28.11.2014 г. № 1/2015 МБП Вместе с тем отдельные производители мороженого, следуя стремлениям потребителей снизить в нем содержание пищевых добавок, пытаются хотя бы частично отказаться от применения традиционных стабилизационных систем, компоненты которых являются пищевыми добавками. <...> При замене традиционных составных частей стабилизационных систем на ингредиенты, не являющиеся пищевыми добавками, прежде всего следует принимать во внимание необходимость выполнения ими функциональной роли стабилизаторов и эмульгаторов в технологии производства мороженого [2]. <...> Применение стабилизационных систем позволяет обеспечивать необходимую взбитость готового продукта, воздействовать на дисперсность кристаллов льда и воздушных пузырьков и сохранять их стабильность в процессе хранения. <...> В частности, добавление стабилизаторов позволяет повысить вязкость смеси вследствие проходящей гидратации. <...> Переход в мороженом основного количества воды в гидратационное состояние обусловливает его кремообразную консистенцию <...>