БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ТЕХНОЛОГИИ ГЛУБОКОЙ ЗАМОРОЗКИ В СОВРЕМЕННОМ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ: от производства до продаж Семинар «Технологии глубокой заморозки в современном хлебопечении», посвященный опыту использования холода в хлебопекарной промышленности и новейшим технологиям в этой области состоялся в дни работы выставки Modern Bakery Moscow 23 апреля 2015 г. Куратором и ведущей семинара выступила Екатерина Старкова, издатель журнала «Партнер: кондитер, хлебопек» (Издательский дом «Себастиан»). <...> С приветственным словом выступил г-н Хартмун Гран (GfbmbH), рассказавший об истории развития технологий заморозки в хлебопечении в Европе, и в частности в Германии, где сейчас изделия глубокой заморозки составляют 40 % всего объема хлебопекарной продукции. <...> Изделия изготавливаются на больших заводах (400 т/год), затем развозятся по супермаркетам и другим местам, где выпекаются. <...> Такая технология требует адаптации рецептов, развития логистики и возможности хранения полуфабрикатов на месте выпечки. <...> Однако дополнительные затраты окупаются тем, что заводы по производству замороженных изделий из теста могут теперь работать в 3 смены. <...> С докладом «Холодильные технологии – неотъемлемая составляющая современного пекарного производства» выступил Клаус Бекер (компания MIWE). <...> Холодильные технологии позволяют теперь выпекать хлебобулочные изделия в печи в любое время дня и ночи, а также разделять процессы приготовления теста и выпечки во времени. <...> Особенно важен процесс расстойки с применением низких температур. <...> Прерывание расстойки на время до 72 ч Открытие семинара. <...> Хартмун Гран (GfbmbH) и куратор семинара Екатерина Старкова От компании MIWE с докладом выступил г-н Клаус Бекер (в центре) путем охлаждения тестовых заготовок до температур –7. <...> +18 о С; продление или замедление расстойки, С, max 36 ч); замораживание нерасстоенных или расстоенных изделий – основные технологии с использованием холода, применяемые при изготовлении <...>