СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Особенности производства продуктов, в том числе мороженого и десертов с пре- и пробиотиками* Д-р техн. наук, профессор РАН Д.В. <...> ХАРИТОНОВ, директор ФГБНУ «ВНИМИ» Производство функциональных кисломолочных продуктов в России и за рубежом динамично развивается, что связано с созданием и становлением в конце ХХ в. индустрии здорового питания. <...> По опыту развитых стран наиболее эффективный путь поддержания здоровья населения – обогащение массовых продуктов пробиотиками, а также бифидогенными факторами, т.е. стимуляторами количественного роста нормальной флоры, которые в последнее время называют пребиотиками. <...> Следует отметить, что большое внимание при производстве функциональных молочных продуктов уделяется бактериальным концентратам. <...> Бакконцентраты, или закваски прямого внесения, как их называют за рубежом, представляют собой суспензию бактериальных клеток молочнокислых микроорганизмов в защитной среде. <...> * По материалам доклада в рамках деловой программы выставки «Продэкспо-2016». <...> В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию бактериальные концентраты относятся к функционально необходимым компонентам, так как являются неотъемлемым элементом технологии производства ферментированных молочных продуктов: творога, сметаны, кисломолочных напитков и молочных продуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами, а также сыров. <...> Основными разработчиками технологии отечественных сухих заквасок и бактериальных концентратов являются ведущие профильные институты, которые и создали у себя их производство, – это ФГБНУ «ВНИМИ» и «Экспериментальная биофабрика» (г. Углич). <...> За рубежом производством бакконцентратов для выпуска традиционных кисломолочных продуктов занимается ограниченное число фирм, наиболее известные из которых «Хр. <...> Это связано с тем, что выпуск безопасных и высококачественных бакконцентратов требует значительных финансовых <...>