История развития виноградарства и виноделия Вино – это пищевой продукт, получаемый путем спиртового брожения сока винограда с мезгой или без мезги. <...> Под руководством академика А.И.Опарина и Н.И.Сисакяна проведены экспериментальные исследования, позволившие установить важные закономерности биохимических процессов, происходящих при созревании винограда и изготовлении вин. <...> Работы советских исследователей, посвященные изучению составных веществ винограда и их превращений в процессе изготовления вина, позволили дать научное обоснование производства 6 различных типов вин, шампанского, коньяка, создавать новые прогрессивные технологические схемы. <...> При нормальном созревании винограда содержание минеральных веществ в нѐм увеличивается и возрастает щелочность золы. <...> 9 При созревании винограда в наибольшей степени обогащается минеральными веществами мякоть, затем кожица. <...> Поэтому настаивание сусла на твѐрдых частях грозди, особенно гребнях, увеличивает содержание в нѐм минеральных веществ. <...> В красных винах, получаемых настаиванием на мезге, содержание K, Na, Mg, Pb, фосфорной кислоты примерно в 1,5-2 раза больше, чем в белых. <...> При брожении сусла общее содержание минеральных веществ снижается, т.к. выделяются в осадок соли K, Ca, Mg и других металлов, происходит ассимиляция дрожжами фосфорной кислоты, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo, W, Ti. <...> При добавлении в сусло или мезгу H2SO3 повышает кислотность, интенсифицирует извлечение красящих веществ из кожицы винограда, разрушает некоторые ингибиторы брожения. <...> Технологическое значение минеральных веществ Минеральные вещества играют важную роль в развитии виноградного растения и в процессах, происходящих при изготовлении вина. <...> 12 Сернистый ангидрид используют при отстаивании сусла, для прекращения брожения при производстве полусладких вин, при переливках и розливе вин для предотвращения излишней окисленности и микробиальных заболеваний. <...> Механический состав грозди винограда <...>
Химия_отрасли.pdf
УДК 663.252
ББК 36.87
Х 46
Печатается по решению методической
комиссии агрономического факультета
и методической комиссии
ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный
аграрный университет»
Рецензенты:
Лысенко И.О. – доктор биологических наук
Войсковой А.И. – доктор сельскохозяйственных наук
Авторы:
Романенко Е.С., Сосюра Е.А., Нуднова А.Ф.,
Гурская О.А., Селиванова М.В.
Х 46
Химия отрасли : учебное пособие / Е.С. Романенко, Е.А. Сосюра,
А.Ф. Нуднова, О.А. Гурская, М.В. Селиванова. – Ставрополь :
Ставропольское издательство «Параграф», 2013. – 144 с.
В учебном пособии «Химия отрасли» в краткой и доступной форме изложен
лекционный материал по основным темам раздела «Химии вина», даны контрольные
задания, глоссарий, указана литература для подготовки к занятиям.
Учебное пособие «Химия отрасли», может служить руководством для
самостоятельного изучения материала при подготовке к зачету и экзамену.
Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы
обучения, бакалавров, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты
питания из растительного сырья».
УДК 663.252
ББК 36.87
© Авторы, 2013.
© ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный
аграрный университет», 2013.
© ООО «Ставропольское издательство «Параграф», 2013.
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ...................................................................................................... 3
I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХИМИИ ВИНА .............................. 4
1. ВВЕДЕНИЕ В «ХИМИЮ ОТРАСЛИ»
ИЛИ «ХИМИЯ ВИНА». ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ НАУКИ ........... 4
1.1. Основные задачи и методы исследования в химии вина ......... 4
1.2. История развития виноградарства и виноделия ..................... 5
1.3. Статистические данные по винодельческой
промышленности России ........................................................... 7
2. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ..................................................... 8
2.1. Катионы и анионы ...................................................................... 8
2.2. Технологическое значение минеральных веществ .................. 12
3. УГЛЕВОДЫ ..................................................................................... 13
3.1. Механический состав грозди винограда ................................. 13
3.2. Химический состав грозди винограда ..................................... 15
3.3. Технологическое значение углеводов........................................ 21
4. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ .................................................... 23
4.1. Алифатические кислоты .......................................................... 23
4.2. Альдегиды и кетокислоты ....................................................... 31
4.3. Ароматические кислоты .......................................................... 32
4.4. Технологическое значение органических кислот
винограда и вина ........................................................................ 33
5. ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ ................................................... 34
5.1. Мономерные фенольные соединения ....................................... 34
5.2. Олигомерные и полимерные фенольные соединения .............. 40
5.3. Технологическое значение фенольных соединений ................. 42
6. АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА .......................................................... 43
6.1. Минеральные формы азота ..................................................... 43
6.2. Органические формы азота ..................................................... 44
6.3. Технологическое значение азотистых веществ ..................... 46
7. ВИТАМИНЫ ................................................................................... 47
7.1. Водорастворимые витамины .................................................. 47
7.2. Жирорастворимые витамины ................................................. 50
7.3. Технологическое значение витаминов ..................................... 50
142
Стр.142
8. ФЕРМЕНТЫ .................................................................................... 51
8.1. Характеристика ферментов ................................................... 51
8.2. Оксидоредуктазы ...................................................................... 53
8.3. Гидролазы .................................................................................. 55
8.4. Технологическое значение ферментов .................................... 56
9. СПИРТЫ .......................................................................................... 57
9.1. Алифатические спирты ........................................................... 57
9.2. Ароматические спирты ........................................................... 60
9.3. Технологическое значение спиртов ......................................... 61
10. АЛЬДЕГИДЫ И КЕТОНЫ ......................................................... 61
10.1. Альдегиды жирного ряда ........................................................ 62
10.2. Альдегиды фуранового ряда ................................................... 63
10.3. Ароматические альдегиды ..................................................... 63
10.4. Кетоны ..................................................................................... 65
10.5. Технологическое значение альдегидов ................................... 65
11. ОБРАЗОВАНИЕ ВИНА ............................................................... 66
11.1. Первый этап стадии образования вина ................................ 67
11.2. Второй этап стадии образования вина (брожение) ........... 71
11.3. Образование вторичных продуктов брожения .................... 76
11.4. Изменение составных веществ сусла
в процессе брожения ............................................................... 87
12. ФОРМИРОВАНИЕ ВИНА .......................................................... 94
12.1. Автолитические процессы формирования вина ................... 94
12.2. Яблочно-молочнокислое брожение ........................................ 95
13. СОЗРЕВАНИЕ, СТАРЕНИЕ И ОТМИРАНИЕ ВИНА .......... 98
13.1. Окислительно-восстановительные процессы вина ............. 99
13.2. Превращение отдельных групп
составных веществ вина ...................................................... 102
13.3. Ускорение процессов созревания и старения вина ............. 106
13.4. Способы улучшения качества вина ..................................... 108
13.5. Отмирание (разрушение) вина ............................................. 120
II. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
ПО РАЗДЕЛУ «ХИМИЯ ОТРАСЛИ» ................................................ 122
III. ГЛОССАРИЙ ................................................................................... 137
IV. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА .......................................... 141
143
Стр.143