Горчица — это несколько видов однолетних растений семейства крестоцветных. <...> У них высокий, до полутора метров стебель, мелкие желтые цветки и плоды — стручки с острым носиком. <...> Их либо растирают в порошок и используют в качестве пряности, либо отжимают из них масло. <...> Оставшийся после отжима высушенный жмых и есть тот горчичный порошок, который продается в магазинах. <...> Существуют еще салатные сорта горчицы с крупными, собранными в розетку листьями. <...> Салатную горчицу нужно хоро шенько поливать, иначе растение быстро выгонит цветоносный стебель, а листья увянут. <...> Люди употребляют в пищу три вида горчиц: черную (Brassica nigra), сизую, она же сарептская (B. juncea), и белую (Sinapis alba). <...> Черную горчицу, она же настоящая и французская, выращивают в основном во Франции и Италии. <...> Существует множество ее сортов: с чесноком, яблочным пюре, анчоусами или пряными травами. <...> Сейчас черную горчицу потихоньку вытесняет сарептская (русская). <...> Она более жгучая, но зато и более урожайная, и масла в ней больше, до 47%. <...> В 1801 году житель Сарепты врач Конрад Нейтц впервые изготовил приправу и масло из семян выведенного им местного сорта. <...> В 1810 году ручное производство горчичного масла постави ли на промышленную основу. <...> Там культивируют белую горчицу, которую называли также английской или жел той. <...> Ее семена не пахнут, отчего вкус у белой горчицы достаточно резкий и грубоватый. <...> Что бы его улучшить, английские производители смешивали растертые семена с яблочным со ком, сидром или уксусом. <...> В Америке к белой горчице добавляют сахар. <...> Семена французской и сарептской горчицы содержат глико зид синиргин и фермент мирозин. <...> В теплой воде фермент активируется и расщепляет синигрин на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и обус ловливает специфический запах и вкус столовой горчицы. <...> Как большинство ферментов, мирозин инактивируется при температуре выше 42°. <...> По этому, если хотят получить горчицу «позлее», порошок разводят <...>