Динамика пенообразующих свойств крупяных систем в зависимости от гидромодуля (80,00 руб.)

» Легкая и пищевая промышленность ДИНАМИКА ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ КРУПЯНЫХ СИСТЕМ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ГИДРОМОДУЛЯ Артемова Е.Н., доктор технических наук Осина С.Ю., аспирант Орловский государственный технический университет, Орел, Россия В пищевой промышленности и обществен ном питании для получения пенообразных масс используют пенообразователи животного, расти тельного и синтетического происхождения. <...> Неко торый их дефицит стимулирует поиск других пенообразующих продуктов и веществ. <...> Крупы занимают значительное место в ра ционе питания человека, и благодаря повсеместно му распространению, высокой пищевой ценности и технологическим свойствам, используются для приготовления широкого ассортимента блюд и ку линарных изделий [1]. <...> Анализируя химический состав круп, следу ет отметить, что практически все они имеют в сво ём составе углеводы, витамины, жиры, макро - и микроэлементы, а в большей степени - белки, кото- РКШЙ 19 №3-4 Известия Орел ГТУ . рые позволяют предполагать у этой группы про дуктов способность давать пены и соответственно применять их для создания продуктов питания с взбивной структурой. <...> Технологические свойства круп достаточно широко изучены, однако литера турные данные о пенообразующих свойствах этих продуктов практически отсутствуют. <...> В Орловском государственном техническом университете, на кафедре «Технология и организа ция питания, гостиничного хозяйства и туризма» были проведены исследования по изучению пено образующих свойств муки из круп (овсяной, яч менной, манной) и бобовых (фасоль, чечевица, го рох). <...> Сравнительный анализ пенообразующей спо собности показал, что бобовые системы дают пену в 2-2,5 раза больше, чем крупяные при тех же усло виях [2]. <...> Пенообразующие свойства водно-крупяных систем были исследованы в зависимости от опти мального соотношения в них муки и воды, которое изменялось в пределах от 1:19 до 1:5. <...> Для получе ния муки, крупу в лабораторных условиях измель <...>