З.В. Василенко
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ
В ТЕХНОЛОГИИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
10
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ <...> Е.Н. Артёмова, З.В. Василенко
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ
В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Орёл 2004
11
УДК 664.849+664.859
ББК 36.98
А86
Рецензенты:
Доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой
«Переработка и хранение сельскохозяйственной продукции»
Национального аграрного университета Украины <...> Основное внимание уделено пенообразующим и эмульгирующим свойствам сырья и
технологии пищевых продуктов с использованием овощных и
плодовых соков и пюре, паст из плодов, ягод, круп и бобовых. <...> Кроме того, в настоящее время белки, пектиновые вещества, крахмал, сахара в пищевой промышленности используются, как
правило, в рафинированном виде. <...> Среди твёрдообразных растительных добавок в
пищевой технологии широко используются порошки, крупка, мука,
шрот, выжимки. <...> Поэтому в данной главе
17
рассмотрены особенности состава и строения растительной ткани, при
этом большое внимание уделяется поверхностно-активным веществам
(ПАВ), входящим в её состав, а также её физико-химическим изменениям при гидротермической обработке. <...> Так как из полисахаридов клеточных стенок наиболее термолабильными, реакционно-способными и активно участвующими в формировании структуры продуктов являются пектиновые вещества, их
состав и технологические свойства рассматриваются более подробно,
что необходимо для правильного понимания и освоения новых технологических процессов на производстве. <...> 19
Пектиновые вещества, полученные из различных растительных
продуктов, в сухом состоянии представляют собой порошок от белого
до серо-коричневого цвета. <...> В зависимости от химического строения пектиновые вещества подразделяют на пектовые кислоты и их соли (пектаты),
пектин (водорастворимый пектин) и его соли (пектинаты) и
протопектин. <...> Степень <...>
Растительные_добавки_в_технологии_пищевых_продуктов__[монография].pdf
УДК 664.849+664.859
ББК 36.98
А86
Рецензенты:
Доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой
«Переработка и хранение сельскохозяйственной продукции»
Национального аграрного университета Украины
А.Т. Васюкова
Доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой
«Технология и товароведение продуктов питания» ОрелГТУ
Т.Н. Иванова
А86 Артемова, Е.Н. Растительные добавки в технологии пищевых
продуктов : монография / Е.Н. Артемова, З.В. Василенко. –
Орел : ОрелГТУ, 2004. – 244 с.
В данной книге рассмотрены технологические свойства
растительных добавок, исходя из особенностей их химического
состава и строения растительной ткани. Основное внимание уделено
пенообразующим и эмульгирующим свойствам сырья и
технологии пищевых продуктов с использованием овощных и
плодовых соков и пюре, паст из плодов, ягод, круп и бобовых.
УДК 664.849+664.859
ББК 36.98
© ОрелГТУ, 2004
© Артемова Е.Н.,
Василенко З.В., 2004
12
Стр.3