Пенообразующие свойства ржаной муки (80,00 руб.)

* Известия ОрвлГТУ По химическому составу зерно ржи близко к зерну пшеницы, но имеет ряд особенностей. <...> Белки ржи по аминокислотному составу существенно отличаются от белков пшеницы. <...> Как и в пшеничных белках, в белках ржи присутствует глиадиновая и глютениновая фракции. <...> Набор ами нокислот в них одинаков, но имеются и отличия: глиадиновая фракция ржи содержит меньше тиро зина, триптофана, пролина, но значительно больше фенилаланина, цистеина, серина; глютениновая фракция ржи заметно отличается от глютенина пшеницы более высоким содержанием лизина, глютаминовой кислоты. <...> Эти данные свидетельствуют, что в пищевом отношении белки ржи более ценны, чем белки пшеницы. <...> Так белки ржи способны бы стро и интенсивно набухать в присутствии воды, причём большая часть белков набухает неограни ченно и пептизируясь переходит в вязкий коллоид ный раствор [1]. <...> Важно отметить и тот факт, что белки ржи не способны образовывать пространственный упру го-пластичный каркас из-за образования комплек сов между ними и пентозанами. <...> Общее содержание пентозанов в ржаной и пшеничной муке приблизи тельно одинаково, но водорастворимых пентозанов в ржаной муке в два раза больше, чем в пшеничной Отличие пентозанов ржаной муки от ана логичных веществ пшеничной муки заключается в том, что доля пентозанов разветвлённой арабиноксилановой фракции больше, чем неразветвлённой глюкозановой фракции. <...> Химический состав ржи позволяет предпо лагать наличие пенообразующих свойств в продук тах переработки этой культуры, в частности в муке, которую в свою очередь можно использовать в тех нологии продуктов с пенной структурой. <...> Для оценки пенообразующих свойств ржа ной обдирной муки использовали показатели пенообразующей способности и устойчивости пены. <...> В качестве объектов исследования были выбраны мука ржаная обдирная и мука пшеничная высшего сорта. <...> Пшеничная мука была выбрана нами в каче стве контроля, в связи с тем, что она наиболее <...>