РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
дисциплины
«Введение в специальность»
(наименование дисциплины)
по специальности 100201.65 Туризм, специализация «Технологии и
организация услуг питания»
(шифр и наименование направления, специальности)
факультет
«Туризма и гостеприимства»
(наименование факультета, где осуществляется обучение по направлению, специальности)
форма обучения
очная
Всего учебных занятий
блок дисциплин
_60_
(в академических часах)
в
том
числе: __34_
аудиторных
из них:
__20_
лекций
_____
лабораторных
__14_
практических
26
(семинарских)
самостоятельных
Отчетность
Курсовой проект
(работа)
Зачет
1 семестр
Экзамен
Москва 2010
_ГСЭ. <...> 1__
(ГСЭ, ЕН, ОПД, СД, ФТД)
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана
МГИИТ
на кафедре
«Ресторанный сервис»
(наименование кафедры)
факультета
«Туризма и гостеприимства»
(наименование факультета, к которому относится кафедра-составитель)
Составитель рабочей учебной программы
Потапов Сергей Викторович ____проф., к.т.н., доцент___
(фамилия, имя отчество)
_______
(должность, ученое звание, степень)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры
сервис»
(подпись)
«Ресторанный
(наименование кафедры)
Протокол заседания от «___»_______ 20 ___ г. № ____
Заведующий кафедрой
_____________ _______Потапов С. <...> Получение и усвоение начальных теоретических и практических знаний в сфере услуг
общественного питания. <...> Ознакомление с состоянием и перспективами развития общественного питания в
Российской Федерации;
понятием рынка услуг предприятий питания;
современными подходами к созданию предприятия питания;
оценкой и подтверждением соответствия качества;
нормативными и техническими документами, регламентирующими деятельность
предприятий общественного питания в РФ.
стимулированием сбыта продукции и услуг;
основными целями рекламы и рекламной политики;
основными задачами бизнес-планирования;
основными этапами контроля за соблюдением <...>
Программы_дисциплин_для_ресторанного_сервиса.pdf
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования города Москвы
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ
ТУРИЗМА»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной и методической
работе
____________________ В.В. Гернеший
«____»_______20___г.
дисциплины
факультет
форма обучения
в
Всего учебных занятий
(в академических часах)
том числе:
аудиторных
из них:
лекций
лабораторных
практических
(семинарских)
самостоятельных
Отчетность
Курсовой проект
(работа)
Зачет
Экзамен
Москва 2010
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
«Введение в специальность»
(наименование дисциплины)
по специальности 100201.65 Туризм, специализация «Технологии и
организация услуг питания»
(шифр и наименование направления, специальности)
«Туризма и гостеприимства»
(наименование факультета, где осуществляется обучение по направлению, специальности)
очная
блок дисциплин
_60_
__34_
__20_
_____
__14_
26
_ГСЭ.Р.1__
(ГСЭ, ЕН, ОПД, СД, ФТД)
1 семестр
Стр.1
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана
МГИИТ
на кафедре
«Ресторанный сервис»
(наименование кафедры)
факультета
«Туризма и гостеприимства»
(наименование факультета, к которому относится кафедра-составитель)
Составитель рабочей учебной программы
Потапов Сергей Викторович ____проф., к.т.н., доцент___
(фамилия, имя отчество)
(должность, ученое звание, степень)
_______
(подпись)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры
сервис»
Протокол заседания от «___»_______ 20 ___ г. № ____
Заведующий кафедрой
«Ресторанный
(наименование кафедры)
_____________ _______Потапов С.В.________
(подпись)
(инициалы, фамилия)
СОГЛАСОВАНО
Декан факультета Туризма и гостеприимства________ М.В. Арифуллин
(где осуществляется обучение
по направлению (специальности)
«___»___________2009 г.
(подпись)
(инициалы, фамилия)
2
Стр.2
I. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1. Цель курса.
Получение и усвоение начальных теоретических и практических знаний в сфере услуг
общественного питания.
2. Задачи курса.
Ознакомление с состоянием и перспективами развития общественного питания в
Российской Федерации;
понятием рынка услуг предприятий питания;
современными подходами к созданию предприятия питания;
оценкой и подтверждением соответствия качества;
нормативными и техническими документами, регламентирующими деятельность
предприятий общественного питания в РФ.
стимулированием сбыта продукции и услуг;
основными целями рекламы и рекламной политики;
основными задачами бизнес-планирования;
основными этапами контроля за соблюдением действующего законодательства в области
производства продукции и оказания услуг предприятиями общественного питания.
3. Требования к уровню усвоения курса.
В результате освоения дисциплины студенты должны:
- знать законодательную базу Российской Федерации в области общественного питания,
Государственные и отраслевые стандарты, внутренние стандарты предприятий, основные
понятия, термины и определения в области общественного питания, представлять сферу
ресторанной деятельности, проблемы открытия нового предприятия, выбор концепции,
экономические и социальные функции, потребности человека в организации питания,
формирование культуры потребления, культуры обслуживания людей, а также форм и
методов обслуживания.
- уметь распознавать отдельные типы и классы предприятий питания, дать общую
характеристику предприятия, проводить анализ производственной программы, давать
оценку качества предоставляемых услуг.
4. Место курса в профессиональной подготовке.
Дисциплина «Введение в специальность» формирует в сознании студентов понятие о
профессионально подготовленном работнике сферы услуг в предприятиях общественного
питания, вызывает интерес к получению профессиональных знаний при изучении
специальных дисциплин, изучается в течение одного семестра,
5. Формы контроля работы студентов.
Для текущего контроля результатов работы студента применяется индивидуальное
собеседование в устной форме и тестовые опросы.
В письменной форме выполняются рефераты, научные доклады, контрольные работы и
индивидуальные задания.
Формой итогового контроля является зачет.
6. Тематический план
дисциплины «Введение в специальность»
3
Стр.3
Программы_дисциплин_для_ресторанного_сервиса_(1).pdf
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования города Москвы
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной и методической работе
_________________________ В.В. Гернеший
«____»_______20___г.
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
дисциплины
«Технология ресторанной продукции»
(наименование дисциплины)
по направлению (специальности) 100201.65 Туризм, специализация «Технологии и
организация услуг питания»
(шифр и наименование направления, специальности)
факультет
форма обучения
«Туризма и гостеприимства»
(наименование факультета, где осуществляется обучение по направлению, специальности)
очная
блок дисциплин
Всего учебных занятий
(в академических часах)
в том числе: аудиторных
из них:
лекций
лабораторных
практических
(семинарских)
самостоятельных
Отчетность
Курсовой проект
(работа)
Зачет
Экзамен
8 семестр
____ семестр
____ семестр
8 семестр
Москва 2010
_108_
__54
__32_
_____
__22_
__54_
_ДС Ф.07_______
(ГСЭ, ЕН, ОПД, СД, ФТД)
Стр.1
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана МГИИТ
на кафедре
«Ресторанный сервис»
(наименование кафедры)
факультета
«Туризма и гостеприимства»
(наименование факультета, к которому относится кафедра-составитель)
Составитель рабочей учебной программы
Потапов Сергей Викторович
(фамилия, имя отчество)
____проф., к.т.н., доцент___
(должность, ученое звание, степень)
_______
(подпись)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры «Ресторанный сервис»
(наименование кафедры)
Протокол заседания от «___»_______ 20 ___ г. № ____
Заведующий кафедрой
_________________
(подпись)
_______Потапов С.В.________
(инициалы, фамилия)
СОГЛАСОВАНО
Декан факультета «Туризма и гостеприимства» __________
(где осуществляется обучение
по направлению (специальности)
«___»___________2009 г.
(подпись)
Арифуллин М.В.
(инициалы, фамилия)
2
Стр.2
1. Цели и задачи учебной дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Целью изучения дисциплины «Технология ресторанной продукции»
является приобретение студентами теоретических знаний о технологических
процессах и приобретения практических навыков обработки сырья,
приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее
качества и безопасности.
Задачей изучения дисциплины «Технология ресторанной продукции»
является приобретения компетенций в области теоретических знаний о
технологических процессах обработки сырья, приготовления широкого
ассортимента кулинарных полуфабрикатов и кулинарной продукции,
оформления и реализации готовых блюд, оценки качества всего изучаемого
ассортимента блюд.
Для приобретения данных компетенций обучающийся должен:
знать — технологические принципы производства полуфабрикатов и
готовой продукции на предприятиях общественного питания, физикохимические
и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их
кулинарной обработке, требования к качеству кулинарной продукции; способы
управления технологическими процессами;
уметь — практически применять полученные теоретические знания в
практической деятельности;
1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном
процессе
«Технология ресторанной продукции» — техническая дисциплина,
изучающая принципы рационального производства кулинарной продукции в
условиях предприятий питания разных типов и классов.
В процессе изучения этой дисциплины рассматриваются теоретические
основы производства продукции предприятий общественного питания,
основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология
приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и
напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к
показателям качества и безопасности продукции общественного питания.
Дисциплина «Технология ресторанной продукции» состоит из
следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ
технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки
сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов
приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии
приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии
приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.
3
Стр.3
Программы_дисциплин_для_ресторанного_сервиса_(2).pdf
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования города Москвы
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной и методической работе
_________________________ В.В. Гернеший
«____»_______20___г.
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
дисциплины «Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания»
(наименование дисциплины)
по специальности 100106.51 «Организация обслуживания в общественном питании»
(шифр и наименование направления, специальности)
факультет
форма обучения
«Туристский сервис»
(наименование факультета, где осуществляется обучение по направлению, специальности)
очная
Всего учебных занятий
(в академических часах)
в том числе: аудиторных
из них:
лекций
лабораторных
практических
(семинарских)
самостоятельных
Отчетность
Курсовой проект
(работа)
Зачет
Экзамен
_126_
_108_
__54_
_____
__54_
__18_
блок дисциплин ___CД 04_____
(ГСЭ, ЕН, ОПД, СД, ФТД)
_____семестр
____ семестр
_VI_ семестр
Москва 2010
Стр.1
Рабочая программа составлена на основании ГОС СПО и учебного плана МГИИТ
на кафедре
«Ресторанный сервис»
(наименование кафедры)
факультета
«Туристский сервис»
(наименование факультета, к которому относится кафедра-составитель)
Составитель рабочей учебной программы
Потапов Сергей Викторович
(фамилия, имя отчество)
____проф., к.т.н., доцент___
(должность, ученое звание, степень)
_______
(подпись)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры «Ресторанный сервис»
(наименование кафедры)
Протокол заседания от «___»_______ 20 ___ г. № ____
Заведующий кафедрой
_________________
(подпись)
_______Потапов С.В.________
(инициалы, фамилия)
СОГЛАСОВАНО
Декан факультета «Туристский сервис»
(где осуществляется обучение
по направлению (специальности)
«___»___________2009 г.
2
__________
(подпись)
Пахомова Т.Г.
(инициалы, фамилия)
Стр.2
СД.04 Кулинарная и кондитерская продукция общественного
питания:
Основные понятия; технологический цикл и принципы
производства кулинарной продукции; способы кулинарной
обработки пищевых продуктов; классификация и
ассортимент кулинарной и кондитерской продукции;
качество продукции, факторы формирования качества;
понятие о технологических процессах механической
кулинарной обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов и готовой продукции; ассортимент,
особенности приготовления отдельных групп кулинарной и
кондитерской продукции; требования к качеству, дефекты,
правила реализации, условия и сроки хранения
1. Цели и задачи учебной дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Целью дисциплины «Кулинарная и кондитерская продукция
общественного питания» является приобретение студентами теоретических
знаний о технологических процессах и приобретения практических навыков
обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной
продукции, оценки ее качества и безопасности.
С целью приобретения компетенций в области теоретических знаний о
технологических процессах обработки сырья, приготовления широкого
ассортимента кулинарных полуфабрикатов и кулинарной продукции,
оформления и реализации готовых блюд, оценки качества всего изучаемого
ассортимента блюд, обучающийся должен:
знать — технологию производства полуфабрикатов и готовой
продукции на предприятиях общественного питания, физико-химические и
биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке,
требования к качеству кулинарной продукции; способы управления
технологическими процессами;
уметь — практически применять полученные теоретические знания в
практической деятельности;
владеть — информацией о нормативной базе Национальных стандартов
и стандартов предприятий используемых в общественном питании.
1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном
процессе
«Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания» —
техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление
кулинарной продукции в условиях массового производства.
3
108
Стр.3
Программы_дисциплин_для_ресторанного_сервиса_(3).pdf
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования города Москвы
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной и методической работе
_________________________ В.В. Гернеший
«____»_______20___г.
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
дисциплины
«Товароведение продовольственных товаров»
(наименование дисциплины)
по специальности 100106.51 «Организация обслуживания в общественном питании»
(шифр и наименование направления, специальности)
факультет
форма обучения
«Туристский сервис»
(наименование факультета, где осуществляется обучение по направлению, специальности)
очная
блок дисциплин
Всего учебных занятий
(в академических часах)
в том числе: аудиторных
из них:
лекций
лабораторных
практических
(семинарских)
самостоятельных
Отчетность
Контрольная работа
Зачет
Экзамен
_132_
_104_
__64_
_____
__40_
__28_
III, IV семестры
-
IV семестр
Москва 2009
_ОПД.11_____
(ГСЭ, ЕН, ОПД, СД, ФТД)
Стр.1
Рабочая программа составлена на основании ГОС СПО и учебного плана МГИИТ
на кафедре
«Ресторанный сервис»
(наименование кафедры)
факультета
«Туристский сервис»
(наименование факультета, к которому относится кафедра-составитель)
Составитель рабочей учебной программы
Потапов Сергей Викторович
(фамилия, имя отчество)
____проф., к.т.н., доцент___
(должность, ученое звание, степень)
_______
(подпись)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры «Ресторанный сервис»
(наименование кафедры)
Протокол заседания от «___»_______ 20 ___ г. № ____
Заведующий кафедрой
_________________
(подпись)
_______Потапов С.В.________
(инициалы, фамилия)
СОГЛАСОВАНО
Декан факультета «Туристский сервис»
(где осуществляется обучение
по направлению (специальности)
«___»___________2009 г.
__________
(подпись)
Пахомова Т.Г.
(инициалы, фамилия)
2
Стр.2
ОПД.11 Товароведение продовольственных товаров:
Цели, задачи, основные понятия; состояние и
перспективы развития рынка продовольственных
товаров; ассортимент товаров; пищевая ценность
продуктов питания, свойства и показатели; химический
состав и свойства веществ; оценка и подтверждение
соответствия качества; обеспечение качества и
количества продовольственных товаров; товарные
потери; причины возникновения, меры по
предотвращению; консервирование продовольственного
сырья; товароведная характеристика
продовольственных товаров
однородных групп:
классификация, ассортимент, пищевая ценность,
требования к качеству, использование в кулинарии,
упаковка, маркировка. условия и сроки хранения.
1. Цели и задачи учебной дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Целью изучения дисциплины «Товароведение продовольственных
товаров» является усвоение теоретических знаний о продовольственных
товарах, приобретение навыков оценки их качества и безопасности,
обеспечения сохранности на всех этапах товародвижения.
Задачей изучения дисциплины «Товароведение продовольственных
товаров» является приобретения компетенций в области теоретических
знаний о ассортименте продовольственных товаров и обеспечения качества
и безопасности продовольственных товаров для населения.
Для приобретения данных компетенций обучающийся должен:
знать — основные понятия в области товароведения: состояние и
перспективы развития рынка продовольственных товаров; ассортимент
товаров, пищевую ценность продуктов питания; химический состав и
свойства веществ; оценку и подтверждение соответствия качества;
обеспечение качества и количества продовольственных товаров;
информацию о товарных потерях, причинах их возникновения, мерах по их
предотвращению; процессы консервирования продовольственного сырья,
товароведную характеристику продовольственных товаров однородных
групп; использование в кулинарии.
уметь — уметь распознавать отдельные виды и наименования
продовольственных товаров, входящих в групповой ассортимент, определять
пищевую ценность, оценивать качество, обеспечивать условия
сохраняемости товаров на различных этапах товародвижения, определять
потери и применять мероприятия по их сокращению, составлять сырьевой
набор товаров для производства кулинарной продукции.
3
104
Стр.3