Сельское хозяйство. Агропромышленный комплекс. Продовольственное обеспечение. Казанский национальный исследовательский технологический университетет

Пособие написано в соответствии с основной образовательной программой по дисциплине Б.3.09 «Пищевая химия». Рассмотрены теоретические вопросы, раскрыты механизмы химических реакций, лежащих в основе представленных аналитических методов, приведены расчетные формулы обработки результатов исследований, способы приготовления реактивов, контрольные вопросы для самоконтроля.

В монографии обобщены результаты исследований по изучению влияния антиоксидантов на рост и физиологическую активность дрожжей S. сerevisiae ВКМ-Y-823, ЛК-14, ЛВ-7, а также на качество дрожжей в процессе сушки. Обоснован механизм действия антиоксидантов на клетки хлебопекарных дрожжей. На тест-штаммах E. coli установлено генопротекторное действие культуральной жидкости дрожжей S. сerevisiae, выращенных в присутствии антиоксидантов; исследовано влияние дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами и добавок антиоксидантного действия на качество хлебобулочных изделий и мучной кондитерской продукции с заданными потребительскими свойствами.

Является руководством к практическим занятиям по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли» и к выполнению курсового проектирования. Рассмотрены схемы проектирования хлебопекарных линий в условиях хлебозавода и пекарен. Описаны стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Даны технические характеристики используемого хлебопекарного оборудования. Изложен материал, необходимый для компоновки помещений хлебопекарных производств. Приведены расчетные задания для проверки усвоенного материала и вопросы для самоконтроля студентов.