На некоторых хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании контейнеров с хлебом. <...> В 2000 г. продолжалось увеличение выработки хлеба, особенно на Северном Кавказе, в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири. <...> ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Хлебопекарные предприятия подразделяются на хлебозаводы и пекарни. <...> По производственной мощности хлебопекарные предприятия в зависимости от суточной выработки продукции делятся на несколько групп. <...> Пекарни малой мощности – от 0,2 до 2 т/сут; пекарни средней мощности – от 2 до 5 т/сут; пекарни большой мощности – от 5 до 1013 т/сут; хлебозаводы малой мощности – до 30 т/сут; хлебозаводы средней мощности – от 30 до 60 т/сут; хлебозаводы большой мощности – более 60 т/сут. <...> 5 К механизированным относятся предприятия, на которых основные производственные процессы механизированы, однако применяются подкатные дежи, передвижные этажерки (тележки) и т. п. <...> При вертикальной схеме подготовка сырья осуществляется на верхнем этаже, приготовление теста – на втором, а разделка теста, расстойка тестовых заготовок и выпечка хлеба – на первом. <...> На этом же этаже находится и остывочное отделение. <...> На хлебозаводах со смешанной схемой технологического процесса горизонтальная линия обычно нарушается: на втором этаже размещают силосно-просеивающее и тестоприготовительное отделения. <...> На предприятиях предусмотрены следующие отделения: – приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству; – расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов; – приготовления полуфабрикатов и теста; – разделки, формования и расстойки теста и тестовых заготовок; – выпечки изделий, черствения сухарных плит, а также сушки сухарей; – остывочное с участками упаковки и фасовки; – экспедиции. <...> Приведены непрерывные <...>
Проектирование_хлебопекарных_предприятий.pdf
УДК: 664.6.001.63(075)
БКК 36.83я7
Борисова С.В.
Проектирование хлебопекарных предприятий : учебное пособие /
С.В. Борисова [и др.]; М-во образ. и науки России; Казан. нац. исслед. технол.
ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2013. – 148 с.
ISBN 978-5-7882-1463-4
Написано в соответствии с требованиями, предъявляемыми квалификационной
характеристикой ГОС ВПО подготовки инженера по специальности
260202.65 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и
бакалавра по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного
сырья» и профилю подготовки «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий» очной и заочной форм обучения.
Является руководством к практическим занятиям по дисциплине
«Проектирование предприятий отрасли» и к выполнению курсового проектирования.
Рассмотрены схемы проектирования хлебопекарных линий в условиях
хлебозавода и пекарен. Описаны стадии технологического процесса
производства хлебобулочных изделий. Даны технические характеристики
используемого хлебопекарного оборудования. Изложен материал, необходимый
для компоновки помещений хлебопекарных производств. Приведены
расчетные задания для проверки усвоенного материала и вопросы для самоконтроля
студентов.
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
национального исследовательского технологического университета
Рецензенты: нач. отдела испытательной лаборатории по определению
безопасности и качества продукции в г. Казани
Е.И.Старовойтова
гл. технолог Союза хлебопроизводителей РТ
Р.С. Таштабанова
ISBN 978-5-7882-1463-4
© Борисова С.В., Мингалеева З.Ш.,
Ямашев Т.А., Старовойтова О.В.,
Агзамова Л.И., Гурьянов И.Д.,
Гизатуллина М.М., Решетник О.А., 2013
© Казанский национальный исследовательский
технологический университет, 2013
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Общие сведения о хлебопекарном производстве
1.1. Классификация предприятий
2. Проектирование отделений и участков приема,
хранения и подготовки сырья
2.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки
2.2. Отделение приема, хранения и подготовки соли,
дрожжей и дополнительного сырья
2.3. Растворный узел для подготовки и дозирования сырья
2.4. Оборудование для дозирования компонентов
3. Тестоприготовительное отделение
3.1. Оборудование, используемое в тестоприготовительном
отделении
3.1.1. Заварочное отделение
3.1.2. Дрожжевое отделение
3.1.3. Заквасочное отделение
3.2. График приготовления теста
3.3. Размеры тестоприготовительного отделения
4. Тесторазделочное отделение и пекарный зал
4.1. Тесторазделочное отделение
4.1.1. Оборудование тесторазделочного отделения
4.1.2. Размеры тесторазделочного отделения
4.2. Пекарное отделение
4.2.1. Пекарный зал
4.2.2. Классификация печей
4.3. Расположение пекарного зала
5. Склад готовой продукции
5.1. Остывочное отделение
5.2. Экспедиция
6. Подсобные и административно-бытовые помещения
6.1. Подсобно-производственные помещения
6.2. Административно-бытовые помещения
7. Строительная часть
7.1. Генеральный план застройки территории
7.2. Архитектурно-строительные решения
7.3. Строительные конструкции
Заключение
Список информационных источников
147
3
5
5
14
14
28
34
37
43
44
55
58
61
61
63
67
67
68
88
89
89
93
112
117
117
119
123
123
124
128
128
131
133
145
146
Стр.147