Пищевая химия. Ч. 2. Водорастворимые витамины (190,00 руб.)

Жирорастворимыми витаминами являются витамины А, D, Е и К, водорастворимыми – витамины В1, В2, В3 (пантотеновая кислота), В5 (никотиновая (амид)), В6, В7 (биотин), В9 (фолиевая кислота), В12, С. <...> 4 1 ВИТАМИН С Витамин С (аскорбиновая кислота, гексуроновая кислота) отличается от всех других витаминов как по химии и биохимии, так и своей широкой распространенностью, он вездесущ, – присутствует как в животном, так и в растительном мире, причем его роль до сих пор окончательно не выяснена. <...> Аскорбиновая кислота (АК) – производное моносахарида L– ряда, ее эмпирическая формула указывает на родство с гексозами. <...> О=C HО HО HО CH2OH L- аскорбиновая кислота (АК) C C О - 2[Н] +2[Н] О=C О=C О=C HO CH2OH L-дегидроаскорбиновая кислота (ДАК) 7 О +2 Н2О HО CООH C=О C=О CH2ОH ОH [О] CООH CООH щавелевая кислота L-2, 3 - дикетогулоновая кислота (2, 3-ДКГК) ДАК – это нейтральный лактон, который легко гидратируется, а затем гидролизуется с раскрытием лактонного кольца и образованием 2, 3дикетогулоновой кислоты (ДКГК). <...> В этом ряду окисления аскорбиновой кислоты: АК  ДАК  ДКГК  щавелевая кислота, ДАК еще сохраняет антискорбутное свойство, однако дальнейшие продукты окисления теряют эту способность. <...> Многие растения содержат еще одну очень устойчивую форму витамина С – аскорбиген, который синтезируется в листьях растений. <...> Таблица 1 – Содержание витамина С во фруктах и овощах Наименование Продукта Плоды шиповника Красный перец Черная смородина Облепиха Киви Петрушка Зеленый перец Хрен Капуста брокколи Брюссельская капуста Укроп Черемша Кресс-салат Цветная капуста Апельсины Массовая доля, мг% 1000 250 200 200 180 150 128 120 113 109 100 100 79 78 60 Наименование Продукта Земляника Лимоны Мандарины Капуста листовая Капуста белокочанная Лук порей Квашеная капуста Молодой картофель Томаты Зеленый горошек Печеный картофель Старый картофель Морковь Яблоки Сливы 10 Массовая <...>