Продукты функционального и специализированного назначения УДК 637.5 Э.Ю. МИШКЕВИЧ, А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ, С.П. ЗАПОРОЖСКАЯ, Г.И. КАСЬЯНОВ ПРОЕКТИРОВАНИЕ БЕЛКОВОГО КОМПОЗИТА ИЗ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ И БЕЛКОВ БОБОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ БИОКОРРЕГИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ Обоснован рецептурно-компонентный состав белкового композита из коллагенсодержащего сырья и белков бобовых культур. <...> Ферментация сырья проводилась с помощью симбиотического микробного консорциума. <...> Практическое применение белкового композита при разработке биокоррегирующих продуктов in vitro на мясной основе осуществлялось на примере мясного паштета. <...> Оптимизация рецептуры белкового композита проводилась с применением симпликс-метода, реализованного в пакете прикладных программ MS Excel. <...> Табличный редактор MS Excel предоставляет большие возможности в рецептурных расчетах, не уступая по своим функциональным возможностям специальным математическим программам, а при прочих равных условиях отличаясь от других аналогов простотой интерфейса. <...> Современная наука о питание подтверждает тот факт, что пища является одним из основополагающих факторов, влияющих на состояние здоровья населения. <...> По данным экспертов ФАО/ВОЗ в зависимости от национально-региональных факторов здоровье нации на 58-72% определяется количественным содержанием и качественным составом нутриентов потребляемых продуктов питания. <...> Основываясь на данных, полученных группой независимых экспертов в пяти крупных субъектах Российской Федерации, можно утверждать, что основную часть суточного рациона россиянин в основном (на 39-43%) составляют хлебобулочные изделия и картофель, уровень потребления базовых источников животных белков, фруктов и овощей на 46-80% ниже рекомендуемых норм. <...> Белковый компонент пищи на 60% представлен продуктами растительного происхождения; источники животного белка – мясные, молочные, рыбные и яйцепродукты – обеспечивают в суточном рационе <...>