Способы холодильной обработки пищевых продуктов (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

УДК 641.528(075.8) ББК 36я73 С 32 Учебное пособие разработано в соответствии с рабочей программой дисциплины, рассмотрено и рекомендовано к изданию редакционноиздательским советом УдГАУ, протокол № 2 от 18.16.2024 г. А. Г. Иванов – кандидат технических наук, доцент кафедры «Теоретическая механика и сопротивление материалов» УдГАУ Рецензент: «Пищевая инженерия и биотехносферная безопасность» УдГАУ О. Б. Поробова – кандидат технических наук, доцент кафедры А. А. Сергеев – кандидат технических наук, доцент кафедры Авторы: «Пищевая инженерия и биотехносферная безопасность» УдГАУ Н. Ю. Касаткина – кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевая инженерия и биотехносферная безопасность» УдГАУ С 32 Сергеев, А. А. Способы холодильной обработки пищевых продуктов: учебВ учебном пособии рассмотрены способы холодильной обработное пособие / А. А. Сергеев, О. Б. Поробова, Н. Ю. Касаткина. – Ижевск: УдГАУ, 2024. – 64 с. ки различных пищевых продуктов. Учебное пособие предназначено для студентов бакалавриата по направлениям подготовки: «Технология продукции и организация общественного питания», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». УДК 641.528(075.8) ББК 36я73 © Сергеев А. А., Поробова О. Б., Касаткина Н. Ю., 2024 © УдГАУ, 2024

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1.1 Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1.2 Охлаждение мяса и мясопродуктов . . . . . . . . . . . . . . 6 1.3 Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1.4 Технические средства охлаждения . . . . . . . . . . . . . 12 1.5 Холодильное хранение мяса и мясопродуктов . . . . . . . 13 1.6 Подмораживание мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 1.7 Замораживание мяса и мясопродуктов . . . . . . . . . . . 15 1.8 Способы, режимы и технические средства замораживания и хранения . . . . . . . . 17 Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 2 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ. . . . . . . . . . . . . 23 2.1 Способы охлаждения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 2.2 Специфика охлаждения рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . 26 2.3 Замораживание рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 2.4 Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 2.5 Способы замораживания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 2.6 Замораживание. Балансовые соотношения . . . . . . . . . 33 Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 3 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . . . . . . . . . . . . 35 3.1 Предварительное охлаждение плодов и овощей . . . . . . 35 3.2 Замораживание продуктов растительного происхождения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 3.3 Изменение состава и свойств плодов и овощей при замораживании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 3.4 Быстрозамороженные продукты . . . . . . . . . . . . . . . 50 Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 4 СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . . . . . 63 3

Стр.3