Производственный учет и отчетность в молочной отрасли (3500,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

Стр.8

Стр.9

УДК 658.562:637.1 ББК Л95я7+У305.735.2я7 Г62 Рецензенты: д-р сельскохозяйственных наук, профессор, зав. кафедрой технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Воронежского государственного аграрного университета им. императора Петра I В. И. Манжесов; кафедра прикладной биотехнологии Северо-Кавказского федерального университета (д-р техн. наук, профессор, заведующий базовой кафедрой «Технология молока и молочных продуктов» при АО «Молочный комбинат Ставропольский» И. А. Евдокимов). Г62 Голубева, Любовь Владимировна Производственный учет и отчетность в молочной отрасли : учеб. пособие. — 2-е изд., испр. и доп. / Л. В. Голубева, О. И. Долматова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2024. — 632 с. ISBN 978-5-98879-231-4 В книге рассмотрены современные теоретические и практические данные об учете и отчетности производства молочных продуктов. Системно излагается информация об организации входного, оперативного и приемочного контроля, учете и использовании сырья. Подробно описан нормативный метод учета затрат сырья и материалов на производстве. Приводятся примеры расчета норм расхода сырья и их применение при заполнении рапортов. Для лучшего восприятия материала приведены таблицы и формы учета и отчетности на предприятиях молочной промышленности. Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по направлению «Продукты питания животного происхождения», а также для работников предприятий молочной промышленности, чья деятельность связана с учетом и отчетностью. УДК 658.562:637.1 ББК Л95я7+У305.735.2я7 ISBN 978-5-98879-231-4 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2024, с изменениями

Стр.4

Оглавление От автора ................................................................................................... 10 Глава 1. Основные типы предприятий молочной промышленности ...............................................................11 Глава 2. Основы учета сырья ...........................................................13 2.1. Оборудование для учета молока ................................13 2.2. Современный подход к учету молока-сырья ............18 2.3. Приемка, передача и учет натурального молока-сырья .............................................................23 2.4. Определение массы нетто молока-сырья ..................31 2.5. Электронный журнал учета приемки молока ...........33 Глава 3. Виды производственного учета ...........................................39 3.1. Нормативный метод учета .........................................43 3.1.1. Производственный отчет за 15 дней отчетного периода ..................................................43 3.1.2 Метод учета по рапортам .......................................47 3.2. Применение и заполнение типовых форм первичного учета ........................................................57 3.3. Порядок проведения расчетов ..................................65 3.4. Нормирование сырья и вспомогательных материалов на основании контрольных выработок и замеров ..................................................73 3.5. Пересчет норм расхода сырья при нормативном методе учета ................................................................80 3.5.1. Введение общероссийской базисной нормы массовой доли жира молока ..................................80 3.5.2. Использование сепараторов-нормализаторов .....89 3.5.3. Нормативный метод учета при использовании сепараторов различных марок ...............................97 5

Стр.5

Оглавление 3.6. Сравнительные расчеты норм расхода сырья при бесцеховой и цеховой структурах производства ............................................................ 101 3.6.1. Молоко, кисломолочные напитки и нормализованные смеси для выработки творога и сыра .................................................................... 101 3.6.2. Молоко, кисломолочные напитки повышенной жирности и продукция, вырабатываемая с топлением молока ................. 103 3.6.3. Продукты многокомпонентного состава, вырабатываемые по рецептурам (йогурт и др.) ....... 104 3.6.4. Сливки для нормализации, сметана .................... 106 3.6.5. Проверочные расчеты .......................................... 106 3.7. Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья ....................................................... 108 3.8. Оперативно-производственный учет на предприятии молочной промышленности ........ 111 Глава 4. Учет молока питьевого и молочных напитков .....................122 4.1. Определение норм потерь и норм расхода сырья ....... 123 4.2. Расчеты норм расхода сырья в показателях молока базисной жирности .................................................. 131 4.2.1. Расчеты затрат сырья при нормализации цельного молока ................................................... 140 4.2.2. Приход сырья (сухие молочные продукты) ........ 142 4.2.3. Определение норм расхода сырья при производстве молока пастеризованного в пластиковых бутылках....................................... 152 4.2.4. Списание сырья при выработке цельномолочных продуктов из смеси натурального и сухого молока (сливок, обезжиренного молока) ........................ 153 4.3. Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья ....................................................... 153 4.4. Сравнительные расчеты норм расхода сырья ........ 174 4.5. Расчеты рецептур с учетом массовой доли жира и белка ............................................................. 192 4.5.1. Расчеты рецептур различных видов молока ........ 192 4.5.2. Расчет нормы расхода сырья в молоке базисной жирности при отгрузке молока низовыми молочными заводами ........................................... 221 6

Стр.6

Оглавление Глава 5. Учет кисломолочных напитков .........................................223 5.1. Определение норм потерь и норм расхода сырья ... 223 5.2. Пересчет норм расхода на кисломолочные продукты ................................................................... 250 5.3. Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья ............................... 252 5.4. Сравнительные расчеты норм расхода сырья для выпуска ряженки и продуктов многокомпонентного состава ................................. 267 5.5. Расчет рецептур кисломолочных напитков с учетом массовых долей жира и белка ................... 289 Глава 6. Учет сливок питьевых и сливочных продуктов ...................301 6.1. Определение норм потерь и норм расхода сырья ....... 301 6.2. Пересчет норм расхода на сливки ........................... 304 6.3. Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья ....................................................... 307 6.4. Расчет рецептур с учетом массовых долей жира и белка ............................................................. 321 Глава 7. Учет сметаны и сметанных продуктов ...............................339 7.1. Определение норм потерь и норм расхода сырья ......................................................................... 339 7.2. Пересчет норм расхода на сметану в нормы расхода молока базисной жирности ........................ 343 7.3. Производственные расчеты при производстве сметаны и сметанных продуктов многокомпонентного состава ................................. 352 7.4. Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья ....................................................... 365 7.5. Сравнительные расчеты норм расхода сырья при бесцеховой и цеховой структурах производства ............................................................ 382 7.6. Расчет рецептур с учетом массовых долей жира и белка ............................................................. 385 Глава 8. Учет творога и творожных изделий ...................................402 8.1. Определение норм потерь и норм расхода сырья ....... 402 8.2. Пересчет норм расхода сырья на творожные изделия и полуфабрикаты творожные в молоко базисной жирности .................................. 409 7

Стр.7

Оглавление 8.3. Производственный учет: творог и творожные изделия ..................................................................... 415 8.4. Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья ....................................................... 434 8.5. Сравнительные расчеты норм расхода сырья при бесцеховой и цеховой структурах производства ............................................................ 452 Глава 9. Учет масложировых продуктов .........................................457 9.1. Определение норм потерь и норм расхода сырья ......................................................................... 457 9.2. Производственные расчеты при выработке спредов ..................................................................... 464 9.3. Нормы расхода сырья при выработке масла сливочного при бесцеховой и цеховой структурах производства .......................................... 472 Глава 10. Учет мороженого ..............................................................477 Глава 11. Учет молочных продуктов на основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки .......................480 11.1. Определение норм потерь и норм расхода сырья ......................................................................... 480 11.2. Молочная сыворотка ............................................... 482 11.3. Пахта ......................................................................... 491 11.4. Обезжиренное молоко ............................................. 499 Глава 12. Учет сгущенных и сухих молочных продуктов ....................532 12.1. Определение норм потерь и норм расхода сырья ......................................................................... 532 12.1.1. Молочные сгущенные продукты ......................... 532 12.1.2. Сухие молочные продукты ................................... 543 12.2. Производственные расчеты: составление и разделение смесей ................................................. 549 12.2.1. Сухие молочные продукты .................................. 552 12.2.2. Сгущенные молочные консервы ........................ 562 12.2.3. Сухие и сгущенные обезжиренные и низкожирные молочные продукты .................. 571 12.3. Расчет нормализованных смесей с использованием СОМ и сухой пахты ................... 573 8

Стр.8

Оглавление Глава 13. Учет сыра ........................................................................580 13.1. Нормы расхода сырья при производстве сыров ......................................................................... 579 13.2. Пересчет норм расхода сырья на сыр в молоко базисной жирности .................................................. 580 13.3. О применении нормативного метода учета при производстве сыров .......................................... 585 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 ..................................................................... 594 Приложение 2 ..................................................................... 596 Приложение 3 ..................................................................... 597 Приложение 4 ..................................................................... 598 Приложение 5 ..................................................................... 599 Приложение 6 ..................................................................... 601 Приложение 7 ..................................................................... 602 Приложение 8 ..................................................................... 604 Приложение 9 ..................................................................... 605 Приложение 10 ................................................................... 607 Приложение 11 ................................................................... 608 Приложение 12 ................................................................... 609 Приложение 13 ................................................................... 610 Приложение 14 ................................................................... 611 Приложение 15 ................................................................... 612 Приложение 16 ................................................................... 613 Приложение 17 ................................................................... 614 Приложение 18 ................................................................... 615 Приложение 19 ................................................................... 616 Приложение 20 ................................................................... 618 Приложение 21 ................................................................... 619 Приложение 22 ................................................................... 621 Приложение 23 ................................................................... 622 Библиографический список................................................................623 9

Стр.9