Научные основы моделирования и проектирования продуктов питания из растительного сырья : учебное пособие (220,00 руб.)

Стр.1

Стр.2

Стр.3

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарский государственный аграрный университет» А. В. Волкова Научные основы моделирования и проектирования продуктов питания из растительного сырья Учебное пособие Кинель 2023 1

Стр.1

УДК 641.1 ББК 36 В67 Рекомендовано учебно-методическим советом Самарского ГАУ Рецензенты: д-р биол. наук, проф. кафедры «Биотехнология и переработка сельскохозяйственной продукции», ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ, Г. А. Ларионов; канд. техн. наук, доцент высшей биотехнологической школы, ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет», Д. В. Зипаев Волкова, А. В. В67 Научные основы моделирования и проектирования продуктов питания из растительного сырья : учебное пособие / А. В. Волкова. – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2023. – 137 с. ISBN 978-5-88575-698-3 Учебное пособие предназначено для магистрантов, обучающихся по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль «Технология продуктов питания из растительного сырья», и включает теоретический материал для освоения курса. Пособие позволяет сформировать у студента комплексное представление о теоретических основах и методологических принципах проектирования и моделирования состава многокомпонентных продуктов с учетом норм физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения, а также требований к качественным показателям сырья и готовых продуктов. УДК 641.1 ББК 36 ISBN 978-5-88575-698-3 © ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2023 © Волкова А. В., 2023 2

Стр.2

Предисловие В современной литературе всё чаще фигурирует понятие «проектирование» пищевых продуктов. Под проектированием пищевых продуктов понимают процесс создания рациональных рецептур, способных обеспечить высокий уровень адекватности комплекса свойств пищевого продукта требованиям потребителя и нормируемым величинам содержания нутриентов и энергии. Это сравнительно новое направление научных исследований, позволяющее разрабатывать состав сложных многокомпонентных продуктов с заданным комплексом качественных и количественных показателей. Комплекс показателей постоянно расширяется и включает в себя не только потребительские свойства продуктов, но и технологические, медико-биологические, санитарно-гигиенические и др. В соответствии с современными представлениями понятие «проектирование» продуктов включает в себя разработку моделей, описывающих этапы создания продуктов заданного качества и представляющих собой математические зависимости, отражающие все изменения одного или нескольких ключевых параметров, на основе которых они разрабатываются, а также оптимизацию выбора и соотношения исходных компонентов, по которым можно получить рецептуру, по количественному содержанию и качественному составу максимально соответствующую формуле сбалансированного питания, отвечающую медико-биологическим требованиям и обладающую высокими потребительскими свойствами. Учебное пособие включает теоретический материал для освоения курса: рассматриваются основные положения и современные тенденции развития науки о питании, стадии процесса разработки пищевого продукта, специфика разработки продуктов питания для отдельных групп населения, вопросы системного моделирования многокомпонентных продуктов питания и разработки технической документации на пищевые продукты. Позволяет сформировать у студента комплексное представление о теоретических основах и методологических принципах проектирования и моделирования состава многокомпонентных продуктов с учетом норм физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения, а также требований к качественным показателям сырья и готовых продуктов. 3

Стр.3