№ 1 • 2023
www.vniimp.ru
Главный редактор: А. Б. Лисицын
Заместители главного редактора:
А. А. Семенова, А. Н. Захаров
Выпускающий редактор:
М. И. Савельева
Размещение рекламы:
М. И. Савельева
тел.: +7 (495) 676–93–51
Подписка и распространение:
А. С. Любушкина
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Вёрстка:
В. А. Хохлова
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Адрес ФГБНУ «ФНЦ пищевых
систем им. В.М. Горбатова» РАН:
109316, Москва, Талалихина, 26
Телефон: 7 (495) 676–95–11
Телефон/факс: +7 (495) 676–72–91
E-mail: journal@vniimp.ru
Электронная версия журнала
на сайте: www.elibrary.ru
Журнал зарегистрирован
в Роскомнадзоре
Регистрационный №:
ПИ № ФС77-71650 от 13.11.2017
ISSN 2071-2499
Периодичность: 6 выпусков в год
Издаётся с января 1998 года
Подписные индексы:
в объединённом каталоге
«Пресса России» 81260;
ООО «РУНЭБ»
Журнал «Всё о мясе»
входит в Перечень рецензируемых
научных журналов ВАК.
РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ:
Чернуха И. М. — председатель редакционного совета, руководитель научного направления
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, академик РАН
Баженова Б. А. — профессор кафедры «Технология мясных и консервированных
продуктов» ФГБОУ ВО Восточно-Сибирского государственного университета технологий
и управления, доктор технических наук
Горлов И. Ф. — научный руководитель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт
производства и переработки мясомолочной продукции» РАН, академик РАН
Донник И. М. — помощник президента НИЦ «Курчатовский институт», академик РАН
Захаров А. Н. — заведующий редакционно-издательским отделом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук
Ковалёв Ю. И. — генеральный директор Национального союза свиноводов,
доктор технических наук
Крылова В. Б. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кудряшов Л. С. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кузнецова О. А. — директор ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
доктор технических наук
Лисицын А. Б. — научный руководитель ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
академик РАН
Машенцева Н. Г. — профессор кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического
синтеза» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»,
доктор технических наук
Мелещеня А. В. — генеральный директор Республиканского унитарного предприятия
«Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»,
кандидат экономических наук
Николаев Н. С. — профессор кафедры «Ресурсосберегающие процессы и технологии пищевых
производств» Московского государственного университета пищевых производств,
доктор технических наук
Семенова А. А. — заместитель директора ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН по научной работе, доктор технических наук
Узаков Я. М. — профессор кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского
Технологического Университета, академик НАЕН
При перепечатке ссылка на журнал обязательна.
Мнение редакции не всегда совпадает с мнениями авторов статей.
За содержание рекламы и объявлений ответственность несёт рекламодатель.
Все материалы на английском языке предоставлены авторами.
На обложке использованы материалы с порталов: https://images16.fotoshkola.net,
https://get.wallhere.com, https://pixy.org
Подписано в печать: 22.02.2023. Выход из печати: 28.02.2023.
Заказ № 468. Тираж: 300 экз.
Отпечатано: Типография ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
2023 | № 1 ВСЁ О МЯСЕ
Стр.3
2
СОДЕРЖАНИЕ
Яркая личность нашего времени — Борис Ефимович Гутник ........ 3
Савельева М.И.
Потери сырья и продуктов его переработки
в животноводстве и мясной отрасли........................... 8
Петрунина И.В.
Адаптация бизнеса к новым реалиям . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Савельева М.И.
2022 год — Мясная отрасль (предварительные итоги) ............. 17
Петрунина И.В., Захаров А.Н., Лисицын А.Б., Горбатов С.А.
Анализ потребительских предпочтений
органической мясной продукции.............................. 20
Третьяк Л.Н., Ребезов М.Б., Явкина Д.И.
Взаимодействие животных белков
с полисахаридными структурообразователями .................. 25
Богданова Ю.И., Туниева Е.К.
Влияние экстракта корня имбиря (Zingiber officinale)
и солодки (Glycyrrhiza glabra) на микробиологическую стабильность
и антиоксидантную активность паштетов из печени .............. 28
Кененбай Г.С., Турсунов А.А., Тултабаев Н.З.,
Татиева А.Н., Жумалиева Т.М.
Разработка методологии идентификации оленины
в соответствии с многоуровневой системой контроля ............. 34
Вострикова Н.Л., Жердев А.В., Ковалев Л.И.,
Ковалева М.А., Минаев М.Ю., Хвостов Д.В.
Влияние различных факторов на минеральный
и витаминный состав мяса .................................. 40
Курбанова М.Г., Мухим-заде М., Крюк Р.В., Ворошилин Р.А.
Микробиологические показатели говяжьего рубца
после озонирования........................................ 43
Кененбай Г.С., Чоманов У.Ч., Омиржанова Б.Б., Татиева А.Н.
Научное обоснование идентификации бараньих отрубов
в целях таможенного контроля ............................... 46
Густова Д.С., Лунина О.И.
Обзор прогностических моделей в пищевой микробиологии ........ 50
Батаева Д.С., Грудистова М.А., Зайко Е.В., Дерюгин В.К.
Научное обоснование разработки
профилактического функционального мясного паштета
геродиетического назначения ................................ 54
Харитонова П.С., Дунченко Н.И.
Биологически активные добавки
на основе дериватов промысловых животных ................... 60
Вечтомова Е.А.
Влияние автолиза на цвет свинины с разным ходом автолиза ...... 66
Кудряшов Л.С., Кудряшова О.А.
Объективная реальность — успех отечественного агробизнеса ...... 69
Савельева М.И.
Перечень материалов, опубликованных
в журнале «Всё О МЯСЕ» в 2022 году........................... 70
ВСЁ О МЯСЕ № 1 | 2023
Boris Efimovich Gutnik —
a bright personality of our time ........... 3
Savelyeva M.I.
Losses of raw materials and products
of their processing in animal husbandry
and meat industry ..................... 8
Petrunina I.V.
Adapting business to new realities ......... 12
Savelyeva M.I.
2022 — Meat industry
(preliminary results) ................... 17
Petrunina I.V., Zakharov A.N.,
Lisitsyn A.B., Gorbatov S.A.
Analysis of consumer preferences
for organic meat products ............... 20
Tretyak L.N., Rebezov M.B., Yavkina D.I.
Interaction of animal proteins
with polysaccharide structure-forming
agents .............................. 25
Bogdanova Yu.I., Tunieva E.K.
Effect of ginger (Zingiber officinale)
and licorice (Glycyrrhiza glabra) root
extracts on the microbiological stability
and antioxidant activity of liver pates ...... 28
Kenenbay G.S., Tursunov A.A., Tultabaev N.Z.,
Tatievа A.N., Zhumaliyeva T.M.
Development of a methodology
for the identification of reindeer
meat in accordance with a multilevel
control system ........................ 34
Vostrikova N.L., Kovalevа М.А., Kovalev L.I.,
Zherdev A.V., Minaev M.Yu., Khvostov D.V.
Influence of various factors on the mineral
and vitamin composition of meat .......... 40
Kurbanova M.G., Mukhim-zade M.,
Kryuk R.V., Voroshilin R.A.
Microbiological parameters
of beef rumen after ozonization .......... 43
Kenenbai G.S., Chomanov U.Ch.,
Omirzhanova B.B., Tatievа A.N.
Scientific rationale for mutton cuts
identification under customs control ....... 46
Gustova D.S., Lunina O.I.
Overview of predictive models
in food microbiology ................... 50
Bataeva D.S., Grudistova M.A.,
Zayko E.V., Deryugin V.K.
Scientific substantiation of the development
of a preventive functional meat pate
for gerodietic purposes ................. 54
Kharitonova P.S., Dunchenko N.I.
Biologically active additives based
on derivatives of game animals ........... 60
Vechtomova E.A.
Effect of autolysis on the color of pork
with different course of autolysis .......... 66
Kudryashov L.S., Kudryashova O.A.
Objective reality — success
of the national agro-business............. 69
Savelyeva M.I.
The list of publications in the journal
«All about meat» in 2022................ 70
Стр.4