№ 3 • 2022
теория и практика
ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА
Главный редактор: А. Б. Лисицын
Заместители главного редактора:
А. А. Семенова, А. Н. Захаров
Выпускающий редактор:
М. И. Савельева
Размещение рекламы:
М. И. Савельева
тел.: +7 (495) 676–93–51
Подписка и распространение:
А. С. Любушкина
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Вёрстка:
В. А. Хохлова
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Адрес ФГБНУ «ФНЦ пищевых
систем им. В.М. Горбатова» РАН:
109316, Москва, Талалихина, 26
Телефон: 7 (495) 676–95–11
Телефон/факс: +7 (495) 676–72–91
E-mail: journal@vniimp.ru
Электронная версия журнала
на сайте: www.elibrary.ru
Журнал зарегистрирован
в Роскомнадзоре
Регистрационный №:
ПИ № ФС77-71650 от 13.11.2017
ISSN 2071-2499
Периодичность: 6 выпусков в год
Издаётся с января 1998 года
Подписные индексы:
в объединённом каталоге
«Пресса России» 81260;
ООО «РУНЭБ»
Журнал «Всё о мясе»
входит в Перечень рецензируемых
научных журналов ВАК.
www.vniimp.ru
РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ:
Чернуха И. М. — председатель редакционного совета, руководитель научного направления
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, академик РАН
Баженова Б. А. — профессор кафедры «Технология мясных и консервированных
продуктов» ФГБОУ ВО Восточно-Сибирского государственного университета технологий
и управления, доктор технических наук
Горлов И. Ф. — научный руководитель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт
производства и переработки мясомолочной продукции» РАН, академик РАН
Донник И. М. — вице-президент РАН, академик РАН
Захаров А. Н. — заведующий редакционно-издательским отделом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук
Ковалёв Ю. И. — генеральный директор Национального союза свиноводов,
доктор технических наук
Крылова В. Б. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кудряшов Л. С. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кузнецова О. А. — директор ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
доктор технических наук
Лисицын А. Б. — научный руководитель ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
академик РАН
Машенцева Н. Г. — профессор кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического
синтеза» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»,
доктор технических наук
Мелещеня А. В. — генеральный директор Республиканского унитарного предприятия
«Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»,
кандидат экономических наук
Николаев Н. С. — профессор кафедры «Ресурсосберегающие процессы и технологии пищевых
производств» Московского государственного университета пищевых производств,
доктор технических наук
Семенова А. А. — заместитель директора ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН по научной работе, доктор технических наук
Узаков Я. М. — профессор кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского
Технологического Университета, академик НАЕН
При перепечатке ссылка на журнал обязательна.
Мнение редакции не всегда совпадает с мнениями авторов статей.
За содержание рекламы и объявлений ответственность несёт рекламодатель.
Все материалы на английском языке предоставлены авторами.
Фото на обложке с портала: http://images8.alphacoders.com
Подписано в печать: 22.06.2022
Заказ № 412. Тираж: 300 экз.
Отпечатано: Типография ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
2022 | № 3 ВСЁ О МЯСЕ
Стр.3
2
СОДЕРЖАНИЕ
67-й Международный Конгресс по вопросам науки
и технологиям мясной промышленности ....................... 3
Чернуха И.М., Лунина О.И.
Оценка перспектив развития мясного рынка
с учётом локальной специализации экономики регионов .......... 10
Петрунина И.В., Захаров А.Н.
Многокомпонентные рассолы: особенности состава,
свойств и способов приготовления. Часть 6 ..................... 13
Жаринов А.И., Кузнецова О.В.
Влияние регуляторов кислотности
на функционально-технологические свойства соевого белка ........ 18
Туниева Е.К., Богданова Ю.И.
Разработка рецептуры сырокопчёных колбас
с различными наполнителями................................ 20
Кичко Ю.С., Клычкова М.В.
Влияние параметров тепловой обработки на формирование
сенсорных и структурно-механических свойств продуктов
из свиных ушей ........................................... 23
Насонова В.В., Туниева Е.К., Мотовилина А.А., Милеенкова Е.В.
Научное обоснование нового подхода
в технологии консервирования кишечного сырья................. 26
Хардина Е.В., Берестов Д.С., Вострикова С.С.,
Уткина О.С., Леконцева А.А.
Влияние способа подготовки мясных ингредиентов
на органолептические свойства ливерных колбас
с различным содержанием скатола............................ 30
Ревуцкая Н.М., Насонова В.В., Кузнецова Т.Г.
Мясо — уникальный ресурс для создания
функциональных продуктов питания .......................... 34
Дыдыкин А.С., Асланова М.А., Деревицкая О.К.,
Зубарев Ю.Н., Логунова Е.И.
Организация процесса авторефрижераторных перевозок
мяса и мясной продукции ................................... 40
Корниенко В.Н., Горбунова Н.А.
Упаковка как важнейший элемент
обеспечения срока годности пищевой продукции................. 44
Батаева Д.С., Грудистова М.А., Насыров Н.А., Стаханова О.А.
Комплексные исследования баранины,
обогащённой эссенциальными микроэлементами ................ 48
Куликовский А.В., Гиро Т.М., Курзова А.А., Князева А.С.
Влияние высокого давления
на микробиологические показатели мяса птицы ................. 54
Прокопенко И.А., Веляев Ю.О., Максименко А.Е.
Исследования накопления гетероциклических
ароматических аминов в продуктах из говядины и мяса птицы,
отпускаемых в ресторанах быстрого питания РФ................. 60
Утьянов Д.А., Куликовский А.В., Князева А.С., Курзова А.А.
ВСЁ О МЯСЕ № 3 | 2022
International Congress
of Meat Science and Technology ........ 3
Chernukha I.M., Lunina O.I.
67th
Assessment of prospects for the meat
market development with regard to the
local specialization of regional economy .. 10
Petrunina I.V., Zakharov A.N.
Multicomponent brines: composition,
properties and methods of preparation.
Part 6 ............................ 13
Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
Effect of acidity regulators
on functional and technological
properties of soy protein .............. 18
Tunieva E.K., Bogdanova Yu.I.
Development of a recipe for raw
smoked sausages with various fillers ..... 20
Kichko Yu.S., Klychkova M.V.
Effect of thermal treatment parameters
on formation of sensory and
structural-mechanical properties
of products from pork ears............. 23
Nasonova V.V., Tunieva E.K.,
Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Scientific substantiation of a new
approach in the technology of preservation
of intestinal raw materials ............. 26
Hardina E.V., Berestov D.S., Vostrikova S.S.,
Utkina O.S., Lekontseva A.A.
Influence of the method for meat
ingredient preparation on organoleptic
properties of liver sausages with
different skatole content .............. 30
Revutskaya N.M., Nasonova V.V.,
Kuznetsova T.G.
Meat — a unique resource for creating
functional food products .............. 34
Dydykin A.S., Aslanova M.A., Derevitskaya O.K.,
Zubarev Yu.N., Logunova E.I.
Organizing the process of meat and meat
product refrigerated transportation ...... 40
Kornienko V.N., Gorbunova N.A.
Packaging as an important element
for ensuring food shelf life ............. 44
Bataeva D.S., Grudistova M.A.,
Nasyrov N.A. Stakhanova O.A.
Comprehensive studies of fortified lamb
enriched with essential microelements .... 48
Kulikovskii A.V., Gyro T.M.,
Kurzova A.А., Knyazeva A.S.
Effect of high pressure on microbiological
indicators of poultry meat ............. 54
Prokopenko I.A., Velyaev Yu.O.,
Maksimenko A.E.
Investigation of heterocyclic aromatic
amines accumulation in beef and
chicken products sold in Russian
fast food restaurants ................. 60
Utyanov D.A., Kulikovsky A.V.,
Knyazeva A.S., Kurzova A.A.
Стр.4