Биотехнологические свойства белков молока (2900,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

УДК 637.12.04/05:577.1(075.8) ББК 36.95 Г94 Рецензент: Скопичев В. Г., доктор биологических наук, профессор кафедры биологической химии и физиологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины Гунькова П.И. Г94 Биотехнологические свойства белков молока / П. И. Гунькова, К. К. Горбатова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. — 216 с. : ил. ISBN 978-5-98879-221-5 В монографии рассмотрены свойства, структура и номенклатура белков молока, представлены биологическая ценность, биотехнологические свойства данных белков, их влияние на выход и качество молочных продуктов, подробно описаны роль белков в построении оболочек жировых шариков, свойства пептидов и плазмина, показана биотрансформация белков при хранении и обработке молока, предложены методы контроля некоторых свойств белков молока. Книга рекомендуется для научных и инженерно-технических работников пищевой промышленности, а также преподавателей, аспирантов и студентов вузов. УДК 637.12.04/05:577.1(075.8) ББК 36.95 ISBN 978-5-98879-221-5 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2015 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

Стр.4

ОГЛАВЛЕНИЕ ОТ АВТОРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВ МОЛОКА . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1.1. Биологическая ценность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1.2. Современная номенклатура . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 1.3. Аллергия на белки молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 2. КАЗЕИН. СВОЙСТВА И СТРУКТУРА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 2.1. Свойства казеина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 2.2. Структура казеина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 3. СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 3.1. β-Лактоглобулин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 3.2. α-Лактальбумин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 3.3. Альбумин сыворотки крови . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 3.4. Иммуноглобулины и лейкоциты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 3.5. Лактоферрин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 4. РОЛЬ БЕЛКОВ В ПОСТРОЕНИИ ОБОЛОЧЕК ЖИРОВЫХ ШАРИКОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 4.1. Секреция, транспорт и экструзия жировых глобул . . . . . . . . . . . 70 4.2. Характеристика основных белков ОЖШ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 4.3. Характеристика ферментов, связанных с ОЖШ. . . . . . . . . . . . . . 85 4.4. Структурная (молекулярная) организация оболочки жировых шариков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 4.5. Биотехнологические и физиологические свойства оболочек жировых шариков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 4.6. Изменение состава и структуры ОЖШ при хранении и технологической обработке молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 5

Стр.5

Оглавление 5. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ПЕПТИДЫ (ИЛИ ГИДРОЛИЗАТЫ) БЕЛКОВ МОЛОКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 5.1. Характеристика основных пептидов молока. . . . . . . . . . . . . . . . 112 5.2. Образование биологически активных пептидов и их физиологическое действие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 5.3. Характеристика отдельных групп пептидов. . . . . . . . . . . . . . . . . 114 6. СЕМЕЙСТВО СЕРИНОВЫХ ПРОТЕАЗ (ПЛАЗМИН) . . . . . . . . . . . . 121 6.1. Что мы знаем о плазмине молока? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 6.2. Влияние плазмина на секрецию молока, органолептические, технологические и физиологические свойства молока и получаемых из него продуктов . . . . . . . . . . . 125 7. БИОТРАНСФОРМАЦИЯ БЕЛКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ МОЛОКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 7.1. Изменение белков при охлаждении и хранении молока. . . . . . 127 7.2. Влияние тепловой обработки на белки молока. . . . . . . . . . . . . . 135 7.3. Изменение структуры и свойств белков при гомогенизации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 7.4. Изменение структуры и свойств белков при обработке молока путем ультрафильтрации и безмембранного осмоса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 ЛИТЕРАТУРА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

Стр.6