Комплексная переработка кроликов: традиции и инновации (2900,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

УДК 637.512.7 ББК Л80-13 К63 главный научный сотрудник ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова», д-р техн. наук, профессор Л. С. Кудряшов; д-р техн. наук, профессор Л. В. Антипова Рецензенты: Научный редактор: ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», канд. техн. наук Н. П. Оботурова заведующая кафедрой пищевых технологий и инжиниринга К63 Комплексная переработка кроликов : традиции и инновации / Л. В. Антипова, М. С. Болдырева, Я. А. Попова [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2021. — 256 с.: ил. ISBN 978–5-98879-139-3 В книге обобщены и систематизированы современные знания глубокой переработки кроликов и продуктов кролиководства. Монография рекомендуется специалистам перерабатывающих отраслей АПК, научУДК 637.512.7 ББК Л80-13 ным работникам, аспирантам, студентам профильных высших и средних специальных учреждений. ISBN 978–5-98879-139-3 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

Стр.4

Оглавление СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ .............................................................................. 8 ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 9 Глава 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ КРОЛИКОВОДСТВА .............................................. 10 1.1. Общая характеристика ............................................................ 10 1.2. Производственные работы в развитии кролиководства, переработке кроликов ..................................... 14 1.3. Состав кормов как фактор получения мяса с заданными свойствами ................................................................ 18 1.4. Показатели скороспелости и продуктивности .................. 23 Глава 2 ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРОЛИКОВ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА ........................................................................ 31 2.1. Способы убоя кроликов и общая характеристика побочных продуктов переработки .............................................. 31 2.2. Общие химические свойства .................................................. 38 2.3. Биологическая ценность мяса кроликов ............................. 56 2.4. Рациональные схемы разделки тушек кроликов для торговли и промышленной переработки ........................... 61 Глава 3 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ ................................................................... 69 3.1. Теоретические основы питания современного человека ................................................................... 69 3.2. Продукты для здорового питания и блюда из крольчатины ................................................................................. 75 5

Стр.5

Оглавление Глава 4 МЯСО МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ. СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ ................................................... 93 4.1. Способы получения мясной массы и техническое обеспечение процесса .......................................... 93 4.2. Свойства мяса кроликов механической обвалки ............. 98 4.3. Исследование возможности применения мяса кроликов механической обвалки в технологии эмульгированных и фаршевых продуктов .............................. 106 Глава 5 СВОЙСТВА И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЖИРА КРОЛИКОВ ....................................................................... 111 5.1. Оценка химического состава и биологической ценности жировой ткани кроликов .......... 112 5.2. Гистоморфологические характеристики жировой ткани кролика в процессе автолиза ......................... 118 5.3. Определение условий и исследование свойств вытопленного кроличьего жира ................................................. 127 5.4. Пути рационального использования кроличьего жира в технологии пищевых продуктов ............ 134 Глава 6 СВОЙСТВА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ И ПОЛУЧЕНИЕ ФОРМОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ .......... 147 6.1. Анатомические особенности кишечника кроликов ...... 147 6.2. Гистологическая характеристика кишок кроликов .............................................................................. 149 6.3. Технологическая обработка кишок .................................... 153 Глава 7 ПОЛУЧЕНИЕ КОЖЕВЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ШКУРОК КРОЛИКОВ ........................................................... 158 7.1. Характеристика и свойства ферментов протеолитического действия ...................................................... 158 7.2. Исследование влияния некоторых химических реагентов на активность ферментных препаратов ................ 167 7.3. Обоснование условий эффективного обезволашивания шкурок кроликов ............. 178 7.4. Обоснование и преимущества ферментной технологии кожевенных полуфабрикатов из шкурок кроликов ...................................................................... 186 6

Стр.6

Оглавление Глава 8 ОПЫТ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОМЕТА КРОЛИКОВ .................................................................. 190 8.1. Кроличий помет как субстрат для получения биоэтанола и биогаза..................................................................... 191 8.2. Получение биоэтанола при ферментации помета .......... 201 8.3. Перспективы производства биогаза из помета кроликов ....................................................................... 209 Глава 9 ПЕРСПЕКТИВА СОЗДАНИЯ БЕЛКОВЫХ СУБСТАНЦИЙ ИЗ НЕПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КЕРАТИНСОДЕРЖАЩИХ ОТХОДОВ .............................. 223 9.1. Перспективы разработки коллагеновых субстанций ............................................................ 223 9.2. Рациональные пути использования кератинсодержащих отходов ....................................................... 246 ЛИТЕРАТУРА .................................................................................................. 250 7

Стр.7