Индустриальное производство в общественном питании (200,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

ББК 65.431я73 Г 52 Рецензенты: О.Б. Соснина, канд. техн. наук, директор по производству ООО «Фуд-Мастер» С.В. Габелко, канд. техн. наук, доцент Г 52 Главчева С.И. Индустриальное производство в общественном питании: учебное пособие / С.И. Главчева, А.Н. Сапожников, Е.В. Махачева. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018. – 124 с. ISBN 978-5-7782-3756-8 Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». В пособии рассмотрены актуальные вопросы применения индустриальных технологий производства кулинарной продукции в современных экономических условиях с учетом достижений научно-технического прогресса. Представлены современные индустриальные технологии, применяемые на предприятиях общественного питания. Изложены вопросы организации индустриального производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях питания, а также разработки технологической документации на них с применением современных систем менеджмента безопасности. Работа подготовлена на кафедре технологии и организации пищевых производств ББК 65.431я73 Сапожников Александр Николаевич Махачева Екатерина Владимировна Главчева Светлана Ивановна ИНДУСТРИАЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ Учебное пособие Выпускающий редактор И.П. Брованова Корректор И.Е. Семенова Редактор А.Ю. Кроних Дизайн обложки А.В. Ладыжская Компьютерная верстка С.И. Ткачева Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции Издание соответствует коду 95 3000 ОК 005-93 (ОКП) Подписано в печать 12.12.2018. Формат 60  84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 50 экз. Уч.-изд. л. 7,2. Печ. л. 7,75. Изд. № 209. Заказ № 87. Цена договорная Новосибирского государственного технического университета 630073, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 Отпечатано в типографии ISBN 978-5-7782-3756-8 © Главчева С.И., Сапожников А.Н., Махачева Е.В., 2018 © Новосибирский государственный технический университет, 2018

Стр.2

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение .................................................................................................................. 5 1. Основы индустриализации общественного питания ................................. 7 1.1. Понятие индустриализации и ее роль в отрасли общественного питания .......................................................................................................... 7 1.2. Основные методы и принципы индустриального производства продукции общественного питания .......................................................... 17 2. Индустриальные технологии в общественном питании: краткие характеристики и технологические схемы ................................................ 23 2.1. Технологии низкотемпературной и холодильной кулинарной обработки продуктов ................................................................................. 23 2.2. Технологии, основанные на вакуумировании и использовании газовой среды ............................................................................................. 43 2.3. Технологии пастеризации продукции в упаковке ................................... 59 3. Организация индустриального производства на предприятиях общественного питания ................................................................................ 65 3.1. Организация производства полуфабрикатов ........................................... 65 3.1.1. Общие вопросы организации производства полуфабрикатов на заготовочных предприятиях общественного питания .............. 65 3.1.2. Организация производства полуфабрикатов из картофеля и овощей ............................................................................................ 66 3.1.3. Организация производства полуфабрикатов из мяса ..................... 70 3.1.4. Организация производства полуфабрикатов из птицы .................. 75 3.1.5. Организация производства полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов ............................................................................... 77 3.2. Организация производства продукции в кулинарном цехе .................... 80 3.3. Организация производства мучных блюд и изделий .............................. 84 3.4. Организация производства мучных кондитерских изделий ................... 88 3.5. Организация работы экспедиции Основные виды тары и упаковки ........ 97 3

Стр.3

4. Технологическая документация на продукцию индустриального производства в общественном питании ................................................... 100 4.1. Порядок разработки и утверждения технологической документации на выпускаемую кулинарную продукцию ...................................... 100 4.2. Особенности систем менеджмента безопасности в индустриальном производстве кулинарной продукции ............................................. 106 Библиографический список ............................................................................... 117 4

Стр.4