Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 1(78) 2023
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических
наук, профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, Орловская обл., г. Орел,
Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
https://oreluniver.ru/science/journal/ttipp
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
на сайтах www.pressa-rf.ru и www.akc.ru
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2023
11
Технология и товароведение
пи инновационных
щевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Кузнецова Е.А., Боровков А.Б., Гудвилович И.Н., Жондарева Я.Д., Бороздых А.А.,
Кузнецова Е.А., Казакова К.Д., Тананыкин Д.А., Долгая Н.А. Антиоксидантная
активность и некоторые показатели микроэлементного состава водорослей …. 3
Климова Е.В., Резунова О.В., Фесенко И.Н. Антиоксидантная активность муки из
зерна разных видов гречихи и динамика ее снижения при нагревании ………… 9
Дементьева Н.В., Бойцова Т.М., Боков А.А. Разработка способа посола филе
нерки с включением натуральных пищевых добавок ……………………………... 13
Подгорнова Н.М., Грунина А.А., Петров С.М. Фортификация мучных изделий
инкапсулированным купажом растительных масел ………………………………. 19
Продукты функционального и специализированного назначения
Демина Е.Н., Симоненкова А.П. Обоснование использования растительных
порошков в рецептуре творожных сырков с шоколадной глазурью ……………. 28
Жебо А.В. Функциональный напиток на основе ягод лимонника китайского …. 34
Канарейкина С.Г., Салихова Г.Г., Ибатуллина Л.А., Канарейкин В.И. Разработка
йогурта комбинированного состава с мукой амаранта ……………………………. 38
Лавренова А.В., Титова И.М., Строшков В.П., Строшкова Н.Т. Шоколадные
конфеты с рыбьим жиром в рационе питания молодежи, ведущей здоровый
образ жизни ………………………………………………………………………………. 45
Харченко Н.Н. Обоснование возможности использования клариевого сома для
изготовления пищевой продукции геродиетического назначения ………………. 51
Гуляева О.А. Технологические и физико-химические аспекты производства
функционального напитка на основе молочной сыворотки с антиоксидантными
свойствами с применением антоциансодержащих фитобиотиков на примере
брусники и клюквы …………………………………………………………………….. 56
Товароведение пищевых продуктов
Мирошина Т.А., Резниченко И.Ю., Мирошин Е.В. Иммуномоделирующие свойтва
меда. Обзор исследований биопотенциала …………………………………………... 62
Журавель В.А., Татарченко И.И., Славянский А.А., Кулькин А.И. Растворимый
кофе с добавлением натурального молотого кофе …………………………………. 68
Лукин А.А. Нарингин как многообещающая пищевая добавка …………………… 73
Качество и безопасность пищевых продуктов
Криштафович В.И., Криштафович Д.В. Сравнительная оценка качества сыров
отечественного и зарубежного производства ………………………………………... 78
Белавина Г.А. Исследования индикаторных показателей качества и
эффективности функционального продукта на растительной основе …………... 84
Каримова А.З., Низамова Г.М. Показатели качества пива российских
производителей ………………………………………………………………………….. 90
Исследование рынка продовольственных товаров
Табакаев А.В., Табакаева О.В., Приходько Ю.В. Изучение потребительского
интереса к специализированным пищевым системам для профилактики
алиментарно-зависимого социально-значимого заболевания – ожирения ……... 94
Воронина П.С., Черевач Е.И. Анализ ассортимента мороженого пломбир в
г. Владивостоке и выявление потребительских предпочтений в отношении
данной группы товаров ………………………………………………………………… 102
Холобова К.А., Анистратова О.В., Кочина А.А. Маркетинговый анализ
регионального рынка и потребительских предпочтений мягких сыров в
Калининградской области ……………………………………………………………... 108
Экономические аспекты производства продуктов питания
Глебова Н.В., Царева Н.И. Анализ использования автоматизированных
программных комплексов на предприятиях общественного питания г. Орѐл … 114
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Стр.2
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 1(78) 2023
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel region, Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
https://oreluniver.ru/science/journal/ttipp
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal
Service for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
on websites www.pressa-rf.ru and
www.akc.ru
© Orel State University, 2023
of merchandise of innovative
foodstuffs
Technology and the study
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Kuznetsova E.A., Borovkov A.B., Goodvilovich I.N., Zhondareva Ya.D., Borozdykh A.A.,
Kuznetsova E.A., Kazakova K.D., Tananykin D.A., Dolgaya N.A. Antioxidant activity
and some indicators of algae microelement composition ……………………………… 3
Klimova E.V., Rezunova O.V., Fesenko I.N. Antioxidant activity of flour from the
grain of different buckwheat species and the dynamics of its decrease during heating 9
Dementieva N.V., Boytsova T.M., Bokov A.A. Development of a method for saling
socks fillet with including natural food additives ………………………………………. 13
Podgornova N.M., Grunina A.A., Petrov S.M. Fortification of flour products with
encapsulated vegetable oil blend…………………………………………………………. 19
Products of functional and specialized purpose
Demina E.N., Simonenkova A.P. Justification of the use of vegetable powders in the
recipe of curd cheeks with chocolate glazing …………………………………………… 28
Zhebo A.V. Functional drink based on schizandra chinensis berries ………………….. 34
Kanareikina S.G., Salikhova G.G., Ibatullina L.A., Kanareikin V.I. Development of
yoghurt of combined composition with amaranth flour ……………………………….. 38
Lavrenova A.V., Titova I.M., Stroshkov V.P., Stroshkova N.T. Chocolates with fish oil in
the diet of youth leading a healthy lifestyle ……………………………………………... 45
Harchenko N.N. Functional products of catfish (Clarias gariepinus) of gerodietic
purpose ……………………………………………………………………………………. 51
Gulyaeva O.A. Technological and physico-chemical aspects of the production of a
functional drink based on whey with antioxidant properties using anthocyanincontaining
phytobiotics on the example of lingonberries and cranberries …………… 56
The study of merchandise of foodstuffs
Miroshina T.A., Reznichenko I.Yu., Miroshin E.V. Immunomodeling properties of
honey. Review of biopotential research …………………………………………………. 62
Zhyravel V.A., Tatarchenko I.I., Slavyanskiy A.A., Kulkin A.I. Instant coffee with the
addition of natural ground coffee ……………………………………………………….. 68
Lukin A.A. Naringin as a promising nutritional supplement …………………………... 73
Quality and safety of foodstuffs
Krishtafovich V.I., Krishtafovich D.V. Comparative evaluation of cheese quality
domestic and foreign production ………………………………………………………... 78
Belavina G.A. Studies of indicator indicators of quality and efficiency of a functional
product on a plants basis ………………………………………………………………… 84
Karimova A.Z., Nizamova G.M. Quality indicators of russian beer producers ………... 90
Market study of foodstuffs
Tabakaev A.V., Tabakaeva O.V., Prikhodko Yu.V. Study of consumer interest in
specialized food systems for the prevention of alimentary-dependent socially
significant disease – obesity ……………………………………………………………… 94
Voronina P.S., Cherevach E.I. Analysis of the assortment of ice cream plombir in
Vladivostok and identification of consumer preferences regarding this group of
products …………………………………………………………………………………… 102
Kholobova K.A., Anistratova O.V., Kochina A.A. Marketing analysis of the regional
market and consumer preferences of soft cheeses in the Kaliningrad region ………... 108
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Glebova N.V., Tsareva N.I. Analysis of the use of automated software complexes at
public catering enterprises of the city of Orel ………………………………………….. 114
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2
_________________________________________________________________ № 1(78) 2023
Стр.3