Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 6(77) 2022
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических
наук, профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, Орловская обл., г. Орел,
Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
https://oreluniver.ru/science/journal/ttipp
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
на сайтах www.pressa-rf.ru и www.akc.ru
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2022
11
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Бондарев Н.И., Бондарева Т.А., Дерябин А.Н., Кузнецова Е.А. Влияние новых
регуляторов роста на клубнеобразование у картофеля (Solanum tuberosum L.) в
условиях in vitro …………………………………………………………………………. 3
Сафронова О.В., Петрова О.А., Ёшаа Ибрахем Влияние способов и режимов
экстрагирования растительного сырья на извлечение сухих веществ ………….. 8
Румянцева В.В., Юрченко Т.И. Исследование влияния полбяной муки на
изменение технологических свойств пшеничной муки при производстве
вафельного теста ………………………………………………………………………... 12
Кольберг Н.А., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Выделение и оценка влияния
биологически активных пептидов на неспецифический иммунитет
к инфекции ………………………………………………………………………………. 17
Продукты функционального и специализированного назначения
Борисенко А.А., Гресева Е.Г., Разинькова В.Г., Борисенко Л.А., Борисенко А.А.,
Анисимов Г.С., Храмцов А.Г., Абадлаева Э.Э. Разработка рецептуры
функционального печеночного паштета с пребиотическим действием ………… 32
Степанова А.Г., Табаторович А.Н., Степанова Е.Н. Консервированные
продукты переработки из тыквы и репы, обогащенные аскорбиновой кислотой … 38
Лейберова Н.В., Донскова Л.А., Калугина И.Ю. Инновационные подходы
использования зерновых продуктов в кондитерском производстве …………….. 44
Щербакова Е.И., Филиппова А.И. Использование антиоксидантов при
производстве функциональных напитков (обзор литературы) …………………... 49
Товароведение пищевых продуктов
Лукин А.А. Пектины: характеристика, структура, источники и методы
экстракции ……………………………………………………………………………….. 52
Еремина О.Ю., Серегина Н.В. Сравнительный анализ биологической ценности
солодовых ростков пшеницы и ячменя ……………………………………………… 59
Ганиева Е.С., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Овсяной талкан –
перспективный компонент в технологии кисломолочных продуктов ………….. 64
Соколов А.Ю., Гаспарян К.Г. Заменители мяса в индустрии питания …………….. 71
Татарченко И.И., Славянский А.А., Болдин А.А., Шумкова К.А. Исследование
щелочерастворимых соединений в эфирных экстрактах листьев табака ………. 76
Качество и безопасность пищевых продуктов
Резниченко И.Ю., Акопян Г.С., Резниченко А.А., Резниченко Е.А. Биологическая
активация дрожжей и оценка их влияния на процесс хлебопечения ……………. 83
Карабаева М.Э., Колотова Н.А. Использование разных видов горчичного масла
в производстве хлебобулочных изделий ……………………………………………... 88
Исследование рынка продовольственных товаров
Евдокимова О.В., Иванова Т.Н., Бутенко И.В., Евдокимов Н.С. Анализ
заболеваемости пищеварительной системы населения на примере Орловской
области и лекарственных растений, разрешенных к применению в пищевых
технологиях ……………………………………………………………………………… 97
Артемова Е.Н., Алексеева Т.В., Лобанова С.В. Анализ спроса и предложения
вареничной и пельменной продукции на региональном рынке ………………….. 102
Экономические аспекты производства продуктов питания
Торгачев Д.Н., Новиков С.В., Торгачев В.Д. Управление материальнотехническим
обеспечением предприятий пищевой промышленности в
условиях деструктивного воздействия внешней среды …………………………… 107
Илюхина Н.А. Потенциальные возможности и достигнутые результаты
региональной экономики в ряде отраслей …………………………………………... 113
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Стр.2
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 6(77) 2022
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel region, Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
https://oreluniver.ru/science/journal/ttipp
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal
Service for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
on websites www.pressa-rf.ru and
www.akc.ru
© Orel State University, 2022
of merchandise of innovative
foodstuffs
Technology and the study
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Bondarev N.I., Bondarevа T.А., Deryabin А.N., Kuznetsova Е.А. The effect of new
growth regulators on tuberization in potatoes (Solanum tuberosum L.) under in vtro
conditions …………………………………………………………………………………. 3
Safronova O.V., Petrova O.A., Yeshaa Ibrahim Influence of methods and modes of
extraction of vegetable raw materials on the extraction of dry substances …………... 8
Rumyantseva V.V., Yurchenko T.I. Study of the influence of spell flour on the changes
in the technological properties of wheat flour in the production of semi-finished
waffle dough ………………………………………………………………………………. 12
Kolberg N.A., Tikhonov S.L., Tikhonova N.V. Development of technology for protein
extraction and isolation of peptides from the fabricium bag with an assessment of
their effect on nonspecific immunity to infection ……………......................................... 17
Products of functional and specialized purpose
Borisenko A.A., Greseva E.G., Razinkova V.G., Borisenko L.A., Borisenko A.A., Anisimov
G.S., Khramtsov A.G., Abadlaeva E.E. Development of enriched liver functional pate
with prebiotic effect ……………………………………………………………………… 32
Stepanova A.G., Tabatorovich A.N., Stepanova E.N. Canned processed pumpkin and
turnip products enriched with ascorbic acid …………………………………………… 38
Leiberova N.V., Donskova L.A., Kalugina I.Yu. Innovative approaches to the use of
grain products in confectionery production ……………………………………………. 44
Shcherbakova E.I., Filippova A.I. The use of antioxidants in the production of
functional beverages (literature review) ………………………………………………... 49
The study of merchandise of foodstuffs
Lukin A.A. Pectins: characteristics, structure, sources and extraction methods ……… 52
Eremina O.Yu., Seregina N.V. Comparative analysis of the biological value of wheat
and barley malt groups …………………………………………………………………... 59
Ganieva E.S., Kanareikina S.G., Kanareikin V.I. Oatmeal talkan is a promising
component in the technology of fermented milk products …………………………….. 64
Sokolov A.Yu., Gasparyan K.G. Meat substitutes in the food industry ………………… 71
Tatarchenko I.I., Slavyanskiy A.A., Boldin A.A., Shumkova K.A. Investigation of
alkaline-soluble compounds in essential extracts of tobacco leaves …………………... 76
Quality and safety of foodstuffs
Reznichenko I.Yu., Akopyan G.S., Reznichenko A.A., Reznichenko E.A. Biological
activation of yeast and evaluation of their influence on the bakery process …………. 83
Karabaeva M.E., Kolotova N.A. The use of different types of mustard oil in the
production of bakery products ………………………………………………………….. 88
Market study of foodstuffs
Evdokimova O.V., Ivanova T.N., Butenko I.V., Evdokimov N.S. Analysis of the morse
rate of the digestive system of the population on the example of the Orel region and
medicinal plants allowed for use in food technologies …………………………………. 97
Artemova E.N., Alekseeva T.V., Lobanova S.V. Analysis of supply and demand of
dumplings and dumplings on the regional market …………………………………….. 102
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Torgachev D.N., Novikov S.V., Torgachev V.D. Management of material and technical
support of food industry enterprises in conditions of destructive environmental
impact ……………………………………………………………………………………... 107
Ilyukhina N.A. Potential opportunities and results achieved regional economy in a
number of industries ……………………………………………………………………... 113
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 6(77) 2022
Стр.3