Научно-практический
журнал
№ 6(71) 2021
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических наук,
профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, Орловская обл., г. Орел,
Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2021
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Бредихин С.А., Андреев В.Н., Мартеха А.Н., Березовский Ю.М. Исследование
реологических свойств карамели …………………………………………………….. 3
Сидоренко Г.А., Берестова А.В., Попов В.П., Никифорова Т.А., Анохина С.Ю.
Исследование технологии производства бескоркового кекса с добавкой
кукурузной муки ………………………………………………………………………… 8
Шевченко Т.В., Агеенко Д.Д., Резниченко И.Ю., Орлов А.И. Сравнительная оценка
свойств активированной воды ………………………………………………………... 14
Иванов П.П., Плотникова Л.В., Иванова Л.А., Плотников И.Б., Пачкин С.Г.,
Плотников К.Б. Оценка стабильности технологического потока в линии
производства концентрированных экстрактов голубики ………………………… 20
Бычкова Т.С., Кузнецова Е.А., Гаврилина В.А., Громова В.С., Кузнецова Е.А.,
Апанайкин М.А., Якушина О.Н. Разработка бактериального концентрата
молочнокислых бактерий для производства йогурта ……………………………... 27
Продукты функционального и специализированного назначения
Симоненкова А.П., Демина Е.Н., Багрова Д.А. Применение растительных
порошков сублимационной сушки для обогащения молочных коктейлей
эссенциальными микронутриентами ………………………………………………… 32
Ладнова О.Л., Казаков А.В., Корячкина С.Я., Извекова Е.В., Кобзева С.Ю.
Обоснование применения растительных порошков в технологии мучных
кондитерских изделий повышенной пищевой ценности ………………………….. 39
Родионова Л.Я., Варивода А.А., Степовой А.В., Соболь И.В. Напитки, содержащие
пектино-зерновые функциональные компоненты, как новая форма
сбалансированного продукта оздоровительного направления …………………… 46
Осипова Г.А., Хмелева Е.В., Мальченко Т.В. Инновационная технология
производства макаронных изделий из полбяной муки ……………………………. 51
Товароведение пищевых продуктов
Уткина А.С., Козлов А.И., Никитин И.А., Карагодин В.П. Витамин D: фокус на
группах риска и нетрадиционных источниках ……………………………………... 57
Саломатов А.С., Быкова И.Д. Кардиопротекторная, антиоксидантная,
антидиабетическая и антибактериальная активность амаранта ………………... 71
Иванова Т.Н., Полякова Е.Д., Ёшаа Ибрахем Сравнительные требования к
качеству национальных российского и сирийского стандартов на цитрусовые
плоды ……………………………………………………………………………………... 76
Стрельченко А.Д. Перспективные возможности использование мяса клариевого
сома в технологии колбасных изделий ………………………………………………… 80
Сучкова Т.Н., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю., Лунева О.Н. Разработка рецептур и
оценка качества мясного рубленого полуфабриката с добавлением аронии
черноплодной ……………………………………………………………………………. 85
Качество и безопасность пищевых продуктов
Артемова Е.Н., Серегина Н.В., Аверина Е.Ю. Разработка и оценка качества
мюсли с солодовыми ростками пшеницы …………………………………………… 90
Гумеров Т.Ю., Коршунов Т.А., Мингалеева З.Ш. О безопасности и качестве
зернового продукта ……………………………………………………………………... 94
Исследование рынка продовольственных товаров
Алексеева Т.В., Попов Е.С., Албычева Л.А., Калгина Ю.О. Исследование
потребительских предпочтений при производстве снековых батончиков для
школьного питания …………………………………………………………………….. 101
Стахурлова А.А., Дерканосова Н.М., Буховец А.Г. Анализ потребительских
предпочтений к обогащенному хлебу с использованием методики взаимосвязи
переменных ………………………………………………………………………………. 109
Экономические аспекты произво ства продуктов пита ия
Наумова Н.Л., Лукин А.А. Производство и переработка молока. Мировые
тенденции ………………………………………………………………………………… 116
Стр.2
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
of merchandise of innovative
foodstuffs
Technology and the study
№ 6(71) 2021
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel region, Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2021
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Bredikhin S.A., Andreev V.N., Martekha A.N., Berezovskiy Yu.M. Study of rheological
properties of caramel …………………………………………………………………….. 3
Sidorenko G.A., Berestova A.V., Popov V.P., Nikiforova T.A., Anokhina S.Yu. Research
of technology sponge cake production with corn flour abstract ………………………. 8
Shevchenko T.V., Ageenko D.D., Reznichenko I.Yu., Orlov A.I. Comparative assessment
of the properties of activated water ……………………………………………………... 14
Ivanov P.P., Plotnikova L.V., Ivanova L.A., Plotnikov I.B., Pachkin S.G., Plotnikov K.B.
Assessment of the stability of the process flow in the production line of concentrated
blueberry extracts ………………………………………………………………………... 20
Bychkova T.S., Kuznetsova E.A., Gavrilina V.A., Gromova V.S., Kuznetsova E.A.,
Apanaikin M.A., Yakushina O.N. Development of lactic bacteria concentrate for
yoghurt production ………………………………………………………………………. 27
Products of functional and specialized purpose
Simonenkova A.P., Demina E.N., Bagrova D.A. The use of freeze-dried vegetable
powders for enriching milkshakes with essential micronutrients …………………….. 32
Ladnova O.L., Kazakov A.V., Koryachkina S.Ya., Izvekova E.V., Kobzeva A.Yu.
Rationale for the use of vegetable powders in the technology of flour confectionery
products of increased nutritional value ……………………………………………….... 39
Rodionova L.Ya., Varivoda A.A., Stepovoy A.V., Sobol I.V. Drinks containing
pectin-grain functional components as a new form of a balanced wellness product … 46
Osipova G.A., Khmeleva E.V., Malchenko T.V. Innovative technology for the
production of pasta from spelt flour ……………………………………………………. 51
The study of merchandise of foodstuffs
Utkina A.S., Kozlov A.I., Nikitin I.A., Karagodin V.P. Vitamin D: focus on risk groups
and alternative sources …………………………………………………………………... 57
Salomatov A.S., Bykova I.D. Cardioprotective, antioxidant, antidiabetic and
antibacterial amaranth activity …………………………………………………………. 71
Ivanova T.N., Polyakova E.D., Yeshaa Ibrahim Comparative quality requirements for
national russian and syrian citrus fruit standards ……………………………………... 76
Strelchenko A.D. Prospective opportunities for the use of meat of clary catfish in the
technology of sausage products ………………………………………………………….. 80
Suchkova T.N., Rodina N.D., Sergeeva E.Yu., Luneva O.N. Recipe development and
property assessment of minced meat semi-finished product with chokeberry pulp … 85
Quality and safety of foodstuffs
Artemova E.N., Seregina N.V., Averina E.Yu. Development and quality
assessment of musli with malt wheat sprouts …………………………………………... 90
Gumerov T.Yu., Korshunov T.A., Mingaleeva Z.Sh. On the safety and quality of the
grain product ……………………………………………………………………………... 94
Market study of foodstuffs
Alekseeva T.V., Popov E.S., Albycheva L.A., Kalgina Yu.O. Consumer preference
research in the production of snack bars for school food ……………………………... 101
Stakhurlova A.A., Derkanosova N.M., Bukhovets A.G. Analysis of consumer
preferences for enriched bread using the variables relationship methodology ……… 109
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Naumova N.L., Lukin A.A. Production and processing of milk. World trends ………… 116
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 6(71) 2021
Стр.3