Научно-практический
журнал
Технология и товароведение
инновационных
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 5(70) 2021
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических
наук, профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, Орловская обл., г. Орел,
Наугорское шоссе, 29
8-906-664-32-22
www.oreluniver.ru.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2021
11
пищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Углов В.А., Шелепов В.Г., Бородай Е.В. Разработка пищевых продуктов с
использованием арабиногалактана и дигидрокверцетина (информационный
обзор изобретений) ……………………………………………………………………… 3
Бадамшина Е.В., Леонова С.А., Калужина О.Ю., Гареева И.Т., Кощина Е.И.,
Шакирзянов А.Х., Лещенко Н.И. Использование тритикалевых отрубей в
производстве хлебцев …………………………………………………………………... 11
Нициевская К.Н., Бородай Е.В., Мотовилов О.К. Переработка плодов тыквы с
использованием физических методов воздействия ………………………………… 16
Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Кондратенко В.В., Лукьяненко М.В. Изменение
поверхностного натяжения в овощных пюре при нагревании …………………… 23
Миллер Ю.Ю., Гаврина О.А., Табала Е.Б. Возможность получения безалкогольного
напитка на основе минеральной воды и растительного сырья ……………. 30
Кузнецова Е.А., Бондарев Н.И., Учасов Д.С., Альхуссейни Х.М., Апанайкин М.А.
Получение экстракта биологически активных веществ из плодов Schizandra
chinensis и изучение некоторых его свойств ………………………………………… 35
Бредихин С.А., Андреев В.Н., Мартеха А.Н., Каверина Ю.Е. Оптимизация
трехмерной печати хлебопекарного теста …………………………………………… 39
Продукты функционального и специализированного назначения
Курако У.М., Левина Т.Ю. Амарантовая мука в производстве мясных продуктов 43
Храпко О.П., Санжаровская Н.С. Обоснование использования муки из кукурузы
высоколизиновой в технологии мучных кондитерских изделий ………………… 49
Долгополова С.В. Перспективные направления использования аквафабы при
производстве кулинарной и кондитерской продукции функционального
назначения ……………………………………………………………………………….. 54
Алексеев А.Л., Трофименко И.С. Использование зернобобовой культуры маш в
производстве фаршевых мясных изделий …………………………………………… 59
Товароведение пищевых продуктов
Еремина О.Ю., Петрова О.А., Ёшаа Ибрахем Сравнительный анализ российского
и сирийского стандартов на цитрусовые соки ………………………………………... 63
Царева Н.И., Артемова Е.Н., Заугольникова Е.В. Оценка упаковки блюд на
предприятиях питания …………………………………………………………………. 67
Айналиева А.Р., Золотокопова С.В. Разработка новых рецептур и оценка
потребительских свойств рыбных зраз для школьного питания ………………… 73
Борисова А.В., Червоткина Д.Р. Изучение влагоудерживающих покрытий
мягких сыров в шоколаде ……………………………………………………………... 77
Качество и безопасность пищевых продуктов
Тилиндис Т.В., Наумова К.А., Варфоломеева Е.И. Безопасность и качество
товаров: проблемы, тенденции и пути их решения ………………………………… 82
Резниченко И.Ю., Матвеева Т.А., Верещагин А.Л. Мониторинг качества и
безопасности мороженого ……………………………………………………………… 89
Царева С.В. Оценка качества и безопасности молочных товаров, реализуемых
в г. Екатеинбурге ………………………………………………………………………... 95
Чалдаев П.А., Гнездилов Г.А. Влияние различных штаммов дрожжей на
качество традиционного сидра ………………………………………………………... 99
Крохалев В.А. Сравнительный анализ показателей качества хлеба из
пшеничной муки с добавлением нетрадиционного растительного сырья ……… 103
Исследование рынка продовольственных товаров
Решетник Е.И., Корнева Н.Ю. Маркетинговые исследования рынка творожных
сыров г. Благовещенска ………………………………………………………………... 107
Экономические аспекты производства продуктов питания
Илюхина Н.А., Сучкова Н.А. Экономические аспекты в вопросах улучшения
качества и безопасности продуктов школьного питания …………………………. 112
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
2
_________________________________________________________________ № 5(70) 2021
Стр.2
Научные основы пищевых технологий
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 5(70) 2021
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel region, Orel, Naugorskoye
Chaussee, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal
Service for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2021
of merchandise of innovative
foodstuffs
Technology and the study
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Uglov V.A., Shelepov V.G., Boroday E.V. Development of food products using
arabinogalactan and dihydroquercetin (information review of inventions) …………. 3
Badamshina E.V., Leonova S.A., Kaluzhinа O.Yu., Gareeva I.T., Koschina E.I.,
Shakirzyanov A.Kh., Leshchenko N.I. The use of triticalic bran in the production
of bread …………………………………………………………………………………. 11
Nitsievskaya K.N., Boroday E.V., Motovilov O.K. Processing of pumpkin fruits using
physical methods of exposure ……………………………………………………………. 16
Patsyuk L.K., Fedosenko T.V., Kondratenko V.V., Lukyanenko M.V. Change in surface
tension in vegetables puree when heating ………………………………………………. 23
Miller Yu.Yu., Gavrina O.A., Tabala E.B. The possibility of obtaining a soft drink
based on mineral water and vegetable raw materials …………………………………. 30
Kuznetsova E.A., Bondarev N.I., Uchasov D.S., Alhusseini H.M., Apanaikin M.A.
Obtaining an extract of biologically active substances from fruits of Schizandra
chinensis and study of some its properties ……………………………………………… 35
Bredihin S.A., Andreev V.N., Martekha A.N., Kaverina Yu.E. Optimization of 3d
printing of bakery dough ………………………………………………………………… 39
Products of functional and specialized purpose
Kurako U.M., Levina T.Yu. Amaranth flour in the production of meat products …….. 43
Khrapko O.P., Sanjarovsckaya N.S. Justification of the use of high-lysine corn flour in
the technology of flour confectionery products ………………………………………… 49
Dolgopolova S.V. Perspective directions of use of aquafaba in the production of
culinary and confectionery product’s functional purpose …………………………….. 54
Alekseev A.L., Trofimenko I.S. Use of leguminous mash culture in production of mince
meat products …………………………………….............................................................. 59
The study of merchandise of foodstuffs
Eremina O.Yu., Petrova O.A., Joshaa Ibrahim Comparative analysis of russian and
syrian standards for citrus juices ……………………………………………………….. 63
Tsareva N.I., Artemova E.N., Zaugol'nikova E.V. Evaluation of food packaging in food
companies …………………………………………………………………………………. 67
Ainalieva A.R., Zolotokopova S.V. Development of new recipes and assessment of
consumer properties of fish zrazy for school meals …………………………………… 73
Borisova A.V., Chervotkina D.R. Studying of water-absorbing and water-holding
coatings of soft cheese in chocolate candies …………………………………………….. 77
Quality and safety of foodstuffs
Tilindis T.V., Naumova K.A., Varfolomeeva E.I. Safety and quality of goods: problems,
trends and solutions ……………………………………………………………………… 82
Reznichenko I.Yu., Matveeva T.A., Vereshchagin A.L. Monitoring the quality and safety
of ice cream ……………………………………………………………………………….. 89
Tsareva S.V. Assessment of the quality and safety of dairy products sold in the
Yekaterinburg ……………………………………………………………………………. 95
Chaldaev P.A., Gnezdilov G.A. Influence of various yeast strains on traditional cidere
quality ……………………………………………………………………………………... 99
Krokhalev V.A. Comparative analysis of quality indices of wheat flour bread with
addition of non-traditional vegetable raw materials …………………………………... 103
Market study of foodstuffs
Reshetnik E.I., Korneva N.Yu. Marketing research of the market of cottage cheese of
Blagoveshensk …………………………………………………………………………….. 107
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Ilyukhina N.A., Suchkova N.A. Economic aspects of improving the quality and safety
of school food ……………………………………………………………………………... 112
№ 5(70) 2021 _______________________________________________________________________ 3
Стр.3