Пищевая промышленность №5 2019 (500,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Учредитель Издательство «ПИщевая ПромышлеННоСть» Член Ассоциации отраслевых союзов АПК России (АССАГРОС) ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ НАУЧНОПРОИзВОДСТВЕННЫЙ ЖУРНАЛ Основан в июле 1930 года food processing industry СОДЕРЖАНИЕ Продукты пчеловодства для здоровья и долголетия ...... Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России ........................................ Тема номера: Новые технологии – современные продукты питания Киселева Т. Ф., Гребенникова Ю. В., Миллер Ю.Ю., Орлов А. А. Использование соевого и пшеничного солодов в производстве напитков брожения ............................... Бутова С. Н., Николаева Ю. В., Нечаев А. П., Тхоржевская К. А. Повышение стабильности витамина А в растительных маслах ........................................................... Алексеенко Е. В., Быстрова Е. А., Бакуменко О. Е. Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий ..................... Чусова А. Е., Жаркова И. М., Агафонов Г. В., Сапунова Е. С., Тихонова М. Ю. Оптимизация параметров экстрагирования биологически активных компонентов из клубней чуфы ............................................................. Бородина З. М., Лукин Н. Д., Папахин А. А., Гулакова В. А. О ферментативной атакуемости различных видов крахмала .................................................................. Экономика и управление Колончин К. В. Научные основы формирования ценовой политики на рынке рыбной продукции. Часть I ............... Печеная Л. Т., Савватеев Е. В. Состояние и тенденции развития рынков пищевой промышленности: теория, методология, практика ................................................... Пищевая биотехнология Москвина Н. А., Голубцова Ю. В., Иванова С. А., Осинцев А. М. Молекулярно-генетический метод идентификации тыквы в молочных продуктах ................................ 44 34 39 10 14 18 Табаторович А. Н., Резниченко И. Ю. Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus Sabdariffa L.) .......... 22 27 Макаров С. С. К вопросу оценки качества и идентификации сортовых ягодных вин, реализуемых на российском рынке Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Княжеченко О. А., Бараников В. А., Мосолов А. А., Лодянов В. В. Качественные показатели свинины, полученной от животных, при использовании в рационах новых антистрессовых препаратов Солдатова Е. А., Мистенева С. Ю., Савенкова Т. В. Условия и критерии обеспечения хранимоспособности кондитерских изделий ......................................................... Новости отраслевых союзов ...................................... Новости НИИ и вузов ................................................... События и факты В МГУТУ обсудили вопросы цифровой трансформации АПК ................................................................................ 66 72 6 8 Родригес В. И., Лаптева Е. А., Борисенко Е. Г. Некоторые закономерности глубинного культивирования дрожжей на негидролизованном растительном сырье .................. Функциональные продукты питания Терёхина А. В., Болгова И. Н., Копылов М. В., Желтоухова Е. Ю., Слепухова А. С. Исследование жирнокислотного состава тыквенного соуса с функциональными свойствами Резниченко И. Ю., Чистяков А. М., Устинова Ю. В., Рубан Н. Ю. Обоснование разработки обогащенных мучных кондитерских изделий ............................................. Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Штерман В. С., Сидоренко Ю. И. Антиоксиданты в спортивном питании. Часть I ..... Качество и безопасность 52 56 60 49 78 82 86 87 88 АДРЕС ИзДАТЕЛьСТВА: россия, 107140, москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1 Адрес в сети Интернет: www.foodprom.ru телефоны, email: секретариат: +7 (499) 750-01-11 (доб. 68-98) +7(916) 9696136 foodprom@ropnet.ru реклама: +7 (916) 650-86-19, +7 (916) 496-84-59, +7 (916) 496-84-60 rekl@foodprom.ru рекламные модули: reklama@foodprom.ru 2 Пищевая Промышленность 5/2019 выставки: +7(916) 650-86-19 rekl@foodprom.ru реклама на сайте: es8@mail.ru реализация (подписка) +7(915) 470-04-97 podpiska@foodprom.ru бухгалтерия +7(916) 4968460 daria-888@mail.ru Научный редактор В.В. Тарасова, канд. техн. наук Главный художник Т.Н. Хромова Компьютерная верстка В.М. Топилиной Самые Свежие новоСти

Стр.4

Журнал зарегистрирован Государственным комитетом Российской Федерации по печати, 5 2019  CONTENTS Bee products for health and longevity ............................... The Results of the work of Food and Processing industry Enterprises of Russia ....................................................... Topic of the issue: new technologies – modern food Kiseleva T. F., Grebennikova Yu. V., Miller Ju. Yu., Orlov A. A. The use of soy and wheat malts in the production of fermented beverages ....................................................... Butova S. N., Nikolaeva Yu. V., Nechaev A. P., Tkhorzhevskaya Kh. A. Increase the stability of vitamin A in vegetable oils .................................................................................. Alekseenko E. V., Bystrova E. A., Bakumenko O. E. The application of freeze-dried cranberry powder in the flour confectionery production ............................................................ Chusova A. E., Zharkova I. M., Agafonov G. V., Sapunova E. S., Tikhonova M. Yu. Optimization of parameters of extraction of biologically active components from chufa tubers .............. Borodina Z. M., Lukin N. D., Papakhin A. A., Gulakova V. A. Аbout enzymatic susceptibility of different starch types............................................................................... economics and Management Kolonchin K. V. Scientific basis for the formation of pricing policy in the market of fish products. Part I ........................ Pechenaya L. T., Savvateev E. V. State and development trends of food industry markets: theory, methodology, practice ................................................................................. food Biotechnology Moskvina N. A., Golubtcova Y. V., Ivanova S. A., Osintsev A. M. Molecular genetic method of identification of pums in dairy products .............................................................. 44 34 39 10 14 18 22 27 6 8 functional Alimentary products Terekhina A. V., Bolgova I. N., Kopylov M. V., Zheltoukhova E. Yu., Slepukhova A. S. Research of fatty acid composition of pumped sauce with functional properties ................ Reznichenko I. Yu., Chistyakov A. M., Ustinova Yu. V., Ruban N. Yu. Study on the development of enriched flour confectionery products .................................................... Shterman S. V., Sidorenko M. Yu., Shterman V. S., Sidorenko Yu. I. Antioxidants in sports nutrition. Part I .................... Quality and safety Tabatorovich A. N., Reznichenko I. Yu. Rationalefor the formulations and quality assessment of jelly marmalade based on rosalle infusion (Hibiscus Sabdariffa L.) ........................ Makarov S. S. Question of the quality evaluation and identification of varietal berry wines sold on the Russian market ... Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Knyazhechenko O. A., Baranikov V. A., Mosolov A. A., Lodyanov V. V. Qualitative indicators of pork, obtained from animals, used in the rations of new anti-stress preparations .................................................... Soldatova E. A., Misteneva S. Yu., Savenkova T. V. Conditions and criteria for ensuring the storage ability of confectionery news from professional industrial Branch unions ........ news from r&d institutes and Higher educational institutions .................................................................... events and facts Issues of digital transformation discussed at Moscow State University of Technology and Management ........................ 66 72 52 56 60 регистрационный № 1459 Журнал включен в Международную реферативную базу данных AGRIS, в платформу WEB of Science, систему РИНЦ, в Перечень ВАК. Rodriguez V. I., Lapteva E. A., Borisenko E. G. Basic mechanisms of deep cultivation of yeast on non-hydrolyzed vegetable raw materials ......................................................... 49 78 82 86 87 88 Редакция не несет ответственности за содержание требования к макету рекламы Формат страницы до обреза Формат страницы после обреза Полоса набора (полезная площадь) реклам и объявлений Мнение редакции не всегда совпадает с мнением авторов статей 1/2 полосы: 1/3 полосы: 1/4 полосы: 1/8 полосы: горизонтальная вертикальная горизонтальная вертикальная горизонтальная вертикальная горизонтальная 215 х 300 мм 210 х 290 мм 185 х 263 мм 185 х 130 мм 90,5 х 263 мм 185 х 85 мм 59 х 263 мм 90,5 х 130 мм 90,5 х 63 мм на нашем сайте: www.foodprom.ru Программы: Photoshop (tif, разрешение 300 dpi, CMYK) Corel Draw Х3 (cdr, eps, CMYK, текст в кривых) Page Maker 6.5 – с приложением шрифтов и иллюстраций в форматах tif (CMYK) или eps Черный цвет шрифта – наложение (overprint) Представительство в Краснодарском крае Журнал «Кубанский оптовик» Тел.: (8612) 627145, 636008 Email: optovik@riaok.kuban.ru Подписано в печать 25.4.2019 Формат 60х90 1/8. Печать офсетная Отпечатано в типографии «Печатный салон «ШАНС» © Пищевая промышленность Пищевая Промышленность 5/2019 3

Стр.5

ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ НАУЧНОПРОИзВОДСТВЕННЫЙ ЖУРНАЛ Основан в июле 1930 года ПИщевая ПРОМЫШЛЕННОСТь 5 food processing industry Главный редактор о.П. ПреСНяКова, канд. техн. наук Редакционная коллегия: л.м. аксёнова, академик РАН, др техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН а.в. акулич, д-р техн. наук, профессор Могилевский государственный университет продовольствия mgup@mogilev.by а.Н. Богатырёв, академик РАН, др техн. наук Российская академия наук, anb1935anb@yandex.ru в.а. Бутковский, др техн. наук Международная промышленная академия, mpapri@mail.ru рудольф валента, д-р мед. наук, профессор аллергологии, президент Европейской академии аллергии и клинической иммунологии Венский медицинский университет (Вена, Австрия) rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Фридхельм Дил, профессор Институт окружающей среды и здоровья, Германия, friedhelm.diel@t-online.de в.Н. Иванова, др экон. наук Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, msta@df.ru Стефан Игнар, д-р техн. наук Варшавский университет наук о жизни, Польша, ignar@levis.sggw.pl в.Г. Кайшев, чл.-корр. РАН, др техн. наук Пятигорский молочный комбинат, kvg541@yandex.ru в.м. Кантере, др техн. наук а.я. Калинин, канд. экон. наук Национальный фонд защиты потребителей, nfzp@hotbox.ru а.а. Кочеткова, др техн. наук ФИЦ питания и биотехнологии, kochetkova@ion.ru а.а. Кудряшева, академик НьюЙоркской академии наук а.Б. лисицын, академик РАН, др техн. наук а.Н. лисицын, др техн. наук и Международной академии информатизации при ООН, a.kudryasheva@yandex.ru ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, info@vniimp.ru в.Г. лобанов, др техн. наук lobanov@kubstu.ru Кубанский государственный технологический университет, е.П. мелешкина, др техн. наук а.П. Нечаев, др техн. наук ВНИИ жиров – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, vniig@vniig.org ВНИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИз) – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, vniizdocum@rambler.ru С.м. Носенко, др техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, sppi@sppiunion.ru л.а. оганесянц, академик РАН, др техн. наук а.Н. Петров, академик РАН, д-р техн. наук Ассоциация предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД», ascond@ascond.ru ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, labvin@yandex.ru л.в. римарева, академик РАН, др техн. наук т.в. Савенкова, др техн. наук ВНИИ технологии консервирования – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, vniitek@vniitek.ru ВНИИПБТ – филиал ФИЦ питания и биотехнологии, rimareva@mail.ru в.а. Семенов, канд. экон. наук Ассоциация отраслевых союзов АПК, Semenovbd@belaya-dacha.ru ВНИИ кондитерской промышленности – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, savtv@mail.ru в.Н. Сергеев, чл.-корр. РАН, др техн. наук Академия продовольственной безопасности, Svn1412@mail.ru С.Н. Серегин, д-р экон. наук, С. ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН в. Симоненко, др техн. наук е.И. титов, академик РАН, др техн. наук НИИ детского питания – филиал ФИЦ питания и биотехнологии, info@niidp.ru в.И. тужилкин, чл.-корр. РАН, др техн. наук С.е. Уланин, НИИПХ Росрезерва, 9265296932@mail.ru в.И. Фисинин, академик РАН, д-р с.-х. наук Московский государственный университет пищевых производств, titov@mgupp.ru в.а. тутельян, академик РАН, др мед. наук ФИЦ питания и биотехнологии, tutelyan@ion.ru Московский государственный университет пищевых производств, tugilkin@mgupp.ru Московский государственный университет пищевых производств, food_safety@bk.ru Editorial Board: L.M. Aksyonova, Academician of RAS, Doctor of Technical Science FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov A.V. Akulich, Doctor of Technical Sciences, Professor Mogilev State University of Food mgup@mogilev.by A.n. Bogatyrev, Academician of RAS, Doctor of Technical Science Russian Academy of Sciences, anb1935anb@yandex.ru V.A. Butkovskiy, Doctor of Medical Science International Industrial Academy, mpapri@mail.ru friedhelm diela, Professor rudolf Valenta, Doctor of Medicine, Professor of Allergology, President of the European Academy for Allergy and Clinical Immunology Medical University of Vienna (Vienna, Austria) rudolf.valenta@meduniwien.ac.at V.n. ivanova, Doctor of Economic Science Institute for Environment and Health, Germany, friedhelm.diel@t-online.de stefan ignar, Doctor of Technical Science Warsaw University of Life Sciences, Poland, ignar@levis.sggw.pl V.g. Kayshev, Doctor of Technical Science Pyatigorsky Dairy Plant, kvg541@yandex.ru V.M. Kantere, Doctor of Technical Science A.y. Kalinin, Candidate of Economic Science National Fund for the Protection of Consumers, nfzp@hotbox.ru Moscow State University of Food Production, food_safety@bk.ru A.A. Kochetkova, Doctor of Technical Science FRC Nutrition and Biotechnology, kochetkova@ion.ru A.A. Kudriasheva, Academician Academy of the New York Academy A.B. Lisitsin, Academician of RAS, Doctor of Technical Science of Sciences and the International Academy of Information Technology at the United Nations, a.kudryasheva@yandex.ru A.n. Lisitsin, Doctor of Technical Science The Gorbatov’s AllRussian Meat Research Institute – Branch of FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, info@vniimp.ru V.g. Lobanov, Doctor of Technical Science Kuban State Technological University, lobanov@kubstu.ru AllRussian Research Institute of Fats – Branch of FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniig@vniig.org e.p. Meleshkina, Doctor of Technical Science AllRussian Scientific-Research Institute of Grain fnd Products of Its Processing (VNIIZ) – Branch of FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniizdocum@rambler.ru A.p. nechaev, Doctor of Technical Science s.м. nosenko, Doctor of Technical Science Moscow State University of Food Production, sppi@sppiunion.ru L.A.oganesyants, Academician of RAS, Doctor of Technical Science The Association of the Confectionery Industry «ASCOND», ascond@ascond.ru A.n. petrov, Academician of RAS, Doctor of Technical Science t.V. savenkova, Doctor of Technical Science Research Institute of Confectionery Industry – Branch of FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov savtv@mail.ru VNIIPBT – branch of FRC of Nutrition and Biotechnology, rimareva@mail.ru s.n. seregin, Doctor of Economic Science, s FRC of food systems by V.M. Gorbatov RAS AllRussian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries – Branch of FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, labvin@yandex.ru L.V. rimareva, Academician of RAS, Doctor of Technical Science All-Russian Scientific Research Institute technology preservation– Branch of FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniitek@vniitek.ru Moscow State University of Technology and Management named by K.G. Razumovsky, msta@df.ru 2019 Журнал зарегистрирован Государственным комитетом Российской Федерации по печати, регистрационный № 1459 EditorinChef o.p. presniAKoVA, Candidate of Technical Science V.A. semenov, Candidate of Economic Science Agricultural Association of Industrial Unions, Semenovbd@belaya-dacha.ru .V. simonenko, Doctor of Technical Science V.n. sergeev, Corresponding Member of RAS, Doctor of Technical Science The Academy of Food Security, Svn1412@mail.ru e.i. titov, Academician of RAS, Doctor of Technical Science V.i. tuzhilkin, Corresponding Member of RAS, Doctor of Technical Science Moscow State University of Food Production, titov@mgupp.ru V.A. tutelyan, Academician of RAS, Doctor of Medical Science FRC of nutrition and biotechnology, tutelyan@ion.ru Moscow State University of Food Production, tugilkin@mgupp.ru Всероссийский научно-технический и технологический институт птицеводства, vnitip@vnitp.ru 4 Пищевая Промышленность 5/2019 s.e. ulanin, V NIIPH Rosrezerv, 9265296932@mail.ru .i. fisinin, Academician of RAS, Doctor of Agricultural Sciences AllRussian Research Institute and the Institute of Technology Poultry Farming, vnitip@vnitp.ru Research Institute of baby food – branch FRC of nutrition and biotechnology, info@niidp.ru

Стр.6