Экономика предприятия общественного питания (200,00 руб.)

Стр.1

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

Серия «Учебные издания для бакалавров» À. Ì. Фридман ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Учебник Рекомендовано уполномоченным учреждением Министерства образования и науки РФ — Государственным университетом управления в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки “Экономика” (квалификация “бакалавр”) Министерство образования и науки Российской Федерации ФГАУ «Федеральный институт развития образования» Регистрационный номер рецензии 493 от 15 октября 2012 г. Москва Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°» 2018

Стр.1

УДК 33 ББК 65 Ф88 Автор: А. М. Фридман — доктор экономических наук, профессор, заслу женный деятель науки РФ. Рецензенты: Л. П. Дашков — доктор экономических наук, профессор; В. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор. Фридман А. М. Ф88 Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров / А. М. Фридман. — М.: Издатель скоторговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 464 с. ISBN 9785394020698 В учебнике раскрывается современный хозяйственный меха низм функционирования различных типов предприятий питания и ресторанного бизнеса. Главное содержание — методика комплексного и взаимосвязан ного анализа и многовариантные подходы экономического обоснова ния показателей производственноторговой деятельности и финансо вых результатов комбината питания и его структурных подразделе ний. Основное внимание уделено выявлению резервов устойчивого развития и эффективного хозяйствования. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению под готовки “Экономика”, а также руководителей и специалистов, зани мающихся предпринимательским делом в сфере массового питания и ресторанного бизнеса. ISBN 9785394020698 © Фридман А. М., 2012 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2012

Стр.2

Оглавление Введение .................................................................................................................................................. 8 Глава I. Основы экономики предприятия питания .......................................... 10 § 1. Понятие, признаки и место предприятий в социальноэкономической системе страны................................................. 10 § 2. Сущность и функции предприятия питания................................................ 13 § 3. Классификация и характеристика предприятий питания .............. 18 § 4. Организационноэкономическая характеристика и структура предприятия питания ........................................................................................................ 24 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях .......................................................................................... 27 Задания в тестовой форме .................................................................................................. 27 Глава II. Экономический механизм функционирования предприятия питания ........................................................................................................ 29 § 5. Сущность и содержание экономического механизма предприятия питания ........................................................................................................ 29 § 6. Правовые и нормативные основы государственного регулирования деятельности предприятия питания ............................. 32 § 7. Внешняя и внутренняя среда деятельности предприятия питания на потребительском рынке ...................................................................... 36 § 8. Основы экономического анализа хозяйственнофинансовой деятельности предприятия питания ..................................................................... 40 § 9. Основы планирования хозяйственнофинансовой деятельности предприятия питания ..................................................................... 53 § 10. Содержание и организация плановоэкономической службы на предприятиях питания .............................................................................................. 62 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях .......................................................................................... 67 Задания в тестовой форме .................................................................................................. 69 3

Стр.3

Глава III. Производственноторговая деятельность предприятия питания ........................................................................................................................................... 72 § 11. Социальноэкономическая сущность и показатели производственноторговой деятельности предприятия питания ........................................................................................................................................... 72 § 12. Методика анализа совокупного оборота комбината питания...... 78 § 13. Методика анализа оборота структурных подразделений комбината питания ...............................................................................................................83 § 14. Методика анализа внутригодового оборота предприятия питания ........................................................................................................................................... 88 § 15. Методика анализа состава и структуры совокупного оборота предприятия питания ........................................................................................................ 94 § 16. Методика анализа материальных запасов предприятия питания .........................................................................................................................................101 § 17. Методика комплексного анализа показателей производственноторговой деятельности предприятия питания .........................................................................................................................................115 § 18. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции комбината питания .............................................................................................................121 § 19. Планирование производственноторговой деятельности структурных подразделений комбината (объединения) питания .........................................................................................................................................128 § 20. Нормирование и планирование материальных запасов предприятия питания ......................................................................................................137 § 21. Формирование сырьевых и товарных ресурсов предприятия питания на планируемый период........................................ 150 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 154 Задания в тестовой форме ................................................................................................156 Глава IV. Материальнотехническая база и основные фонды предприятия питания ......................................................................................................159 § 22. Сущность и характеристика экономических ресурсов предприятия питания ......................................................................................................159 § 23. Экономическая характеристика и состав основных фондов предприятия питания ......................................................................................................162 § 24. Оценка и изучение состояния основных средств предприятия питания ......................................................................................................168 4

Стр.4

§ 25. Методика анализа эффективности использования материальнотехнической базы и основных фондов предприятия питания ...................................................................................................... 174 § 26. Пути и резервы повышения эффективности использования материальнотехнической базы предприятия питания ....................184 § 27. Воспроизводство основных фондов предприятия питания ........188 § 28. Формирование и эффективность капитальных вложений ......... 198 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 209 Задания в тестовой форме ................................................................................................211 Глава V. Управление оборотными средствами предприятия питания .........................................................................................................................................213 § 29. Сущность и экономическое содержание оборотных средств ....213 § 30. Классификация оборотных средств предприятия питания .......216 § 31. Методика анализа эффективности использования оборотных средств предприятия питания .....................................................222 § 32. Экономическое обоснование потребности предприятия питания в оборотных средствах на планируемый период ...............229 § 33. Пути и резервы повышения эффективности использования оборотных средств предприятия питания .....................................................234 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 237 Задания в тестовой форме ................................................................................................237 Глава VI. Трудовые ресурсы предприятия питания .................................... 240 § 34. Сущность трудовых ресурсов и их показатели .................................... 240 § 35. Состав и классификация работников предприятия питания ...243 § 36. Методика изучения структуры и движения персонала предприятия питания ...................................................................................................... 249 § 37. Характеристика показателей и методов измерения производительности труда работников предприятия питания .....256 § 38. Методика анализа эффективности затрат средств на оплату труда работников предприятия питания .............................. 263 § 39. Методика анализа производительности труда работников предприятия питания ...................................................................................................... 269 § 40. Экономическое обоснование плановых показателей по труду предприятия питания ...............................................................................272 5

Стр.5

§ 41. Резервы повышения эффективности использования трудовых ресурсов предприятия питания ....................................................284 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 288 Задания в тестовой форме ................................................................................................289 Глава VII. Материальное стимулирование труда работников предприятия питания ......................................................................................................291 § 42. Сущность и функции заработной платы работников предприятия питания ......................................................................................................291 § 43. Механизмы организации заработной платы работников предприятия питания ......................................................................................................294 § 44. Порядок оплаты труда производственных работников .................300 § 45. Организация оплаты труда работников обеденного зала .............306 § 46. Организация оплаты труда работников аппарата управления и специалистов предприятия питания ..............................309 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 313 Задания в тестовой форме ................................................................................................314 Глава VIII. Управление затратами предприятия питания .....................316 § 47. Экономическая сущность затрат предприятия питания и их характеристика ......................................................................................................... 316 § 48. Классификации издержек производства и обращения предприятия питания ......................................................................................................319 § 49. Факторы, влияющие на расходы предприятия питания ..............323 § 50. Методика анализа издержек производства и обращения предприятия питания ......................................................................................................331 § 51. Методика анализа расходов предприятия питания по видам и статьям ..............................................................................................................337 § 52. Планирование издержек производства и обращения предприятия питания (многовариантные подходы) ..............................351 § 53. Экономическое обоснование отдельных статей расходов предприятия питания на планируемый период........................................ 355 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 373 Задания в тестовой форме ................................................................................................375 6

Стр.6

Глава IX. Финансовые результаты производственноторговой деятельности предприятия питания ................................................................... 378 § 54. Ценообразование на предприятиях питания ..........................................378 § 55. Экономическая сущность и виды доходов предприятия питания .........................................................................................................................................384 § 56. Методика анализа доходов предприятия питания ............................387 § 57. Экономическое обоснование доходов на планируемый период ............................................................................................................................................394 § 58. Сущность прибыли и рентабельности хозяйственнофинансовой деятельности предприятия питания .........................................................................................................................................399 § 59. Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия питания .........................................................................................................................................408 § 60. Экономическое обоснование плана прибыли предприятия питания на планируемый период .......................................................................... 417 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 422 Задания в тестовой форме ................................................................................................425 Глава Х. Финансы предприятия питания ..............................................................428 § 61. Сущность и принципы организации финансов предприятия питания .........................................................................................................................................428 § 62. Формирование и использование финансовых ресурсов предприятия питания ...................................................................................................... 429 § 63. Задачи и содержание анализа показателей финансового состояния предприятия питания и их характеристика .....................436 § 64. Методика анализа финансовой устойчивости предприятия питания .........................................................................................................................................439 § 65. Методика анализа платежеспособности предприятия питания .........................................................................................................................................443 § 66. Экономическое обоснование финансового плана (бюджета) предприятия питания ...................................................................................................... 451 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 457 Задания в тестовой форме ................................................................................................460 7

Стр.7