Управление качеством в отраслях пищевой промышленности (200,00 руб.)

Стр.1

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Í. È. Äóí÷åíêî, Ì. Ä. Магомедов, À. Â. Рыбин УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ В ОТРАСЛЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Учебное пособие 4е издание Допущено Учебнометодическим объединением по образованию в области производственного менеджмента в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности “Экономика и управление на предприятии пищевой промышленности” Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°» 2017 Москва

Стр.1

УДК 33 ББК 65 Д83 Авторы: Н. И. Дунченко — доктор технических наук, профессор; М. Д. Магомедов — доктор экономических наук, профессор; А. В. Рыбин — кандидат экономических наук, доцент. Рецензенты: В. В. Гусев — доктор экономических наук, профессор; Л. Т. Печеная — доктор экономических наук, профессор. Дунченко Н. И. Д83 Управление качеством в отраслях пищевой про мышленности: Учебное пособие / Н. И. Дунченко, М. Д. Ма гомедов, А. В. Рыбин. — 4е изд. — М.: Издательскотор говая корпорация «Дашков и К°», 2017. — 212 с. ISBN 9785394019210 В учебном пособии рассмотрены теоретические и практические аспекты основных проблем управления качеством продукции в отрас лях пищевой промышленности. Освещены современные концепции и история развития управле ния качеством, методы оценки уровня качества продукции, статистичес кие инструменты и методы контроля, анализа и управления качеством, показана роль международных стандартов ИСО серии 9000. Даны осно вы разработки систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции и их сертификации. Изложены основы технического регули рования (подтверждение соответствия, сертификация, стандартизация) с учетом современных изменений законодательной базы. Большое вни мание уделено экономическим аспектам управления качеством: форми рованию и оценке затрат, анализу показателей брака и потерь от него. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Экономика» и «Менеджмент». ISBN 9785394019210 © Коллектив авторов, 2007

Стр.2

Содержание Введение .................................................................................................................................................. 5 Глава 1. Понятие качества. Управление качеством в системе менеджмента предприятий пищевой промышленности ........................ 9 1.1. Сущность категории качества ...................................................................................... 9 1.2. Необходимость и значение повышения качества продукции предприятий пищевых отраслей ............................................................................. 16 1.3. Управление качеством в системе менеджмента пищевых предприятий .................................................................. 22 1.4. Всеобщий менеджмент качества — TQM........................................................ 25 1.5. Из истории становления и развития управления качеством ......... 30 Мировой опыт управления качеством ................................................................. 30 Отечественный опыт управления качеством ................................................ 33 Вопросы для самопроверки .................................................................................................. 37 Глава 2. Оценка уровня качества и потребительских свойств продукции на пищевых предприятиях ............................................................... 38 2.1. Показатели качества. Номенклатура и применяемость ..................... 38 2.2. Методы определения значений показателей качества ....................... 44 2.3. Методы оценки уровня качества ............................................................................. 47 2.4. Квалиметрия ............................................................................................................................. 50 2.5. Оценка качества технической продукции ...................................................... 54 Вопросы для самопроверки .................................................................................................. 59 Глава 3. Инструменты и методы управления качеством ............................ 61 3.1. Контроль в системе управления качеством .................................................. 61 3.2. Выборочный контроль ...................................................................................................... 65 3.3. Статистический приемочный контроль ............................................................ 67 3.4. Статистические инструменты и методы контроля, анализа и управления качеством ............................................................................ 72 Вопросы для самопроверки .................................................................................................. 90 Глава 4. Международные стандарты ИСО 9000:2000. Системы менеджмента качества .............................................................................. 91 4.1. Международные стандарты ИСО 9000:2000................................................. 91 3

Стр.3

4.2. Основы разработки систем менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности ............................................... 94 4.3. Документация систем менеджмента качества..........................................100 4.4. Сертификация систем менеджмента качества ........................................ 113 4.5. Специальные системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции НАССР и GMP ............................120 Вопросы для самопроверки ................................................................................................131 Глава 5. Техническое регулирование. Подтверждение соответствия. Основы стандартизации ................... 132 5.1. Техническое регулирование .....................................................................................132 5.2. Подтверждение соответствия ..................................................................................135 5.3. Основы стандартизации ............................................................................................... 146 Вопросы для самопроверки ................................................................................................155 Глава 6. Экономические аспекты управления качеством в отраслях пищевой промышленности .............................................................156 6.1. Состав и классификация затрат на качество .............................................156 6.2. Связь затрат и уровня качества ............................................................................164 6.3. Оценка величины и структуры затрат на качество .............................169 6.4. Методы анализа затрат на качество ..................................................................171 6.5. Методы сравнительной оценки уровня качества пищевой продукции ................................................................ 187 6.6. Экономический анализ показателей брака.................................................. 191 Вопросы для самопроверки ................................................................................................198 Литература .......................................................................................................................................199 Приложения: 1. Общие сведения об отечественных системах управления качеством .....................................................................................................202 2. Анализ опасных факторов (производство творожного десерта) .....................................................................204 3. Дерево принятия решений .............................................................................................206 4. Определение критических контрольных точек (производство творожного десерта) .....................................................................207 5. Критические пределы для критических контрольных точек ..........208 6. Схемы сертификации продукции ............................................................................209 4

Стр.4