Л. Г. Елисеева, Т. Н. Иванова,
О. В. Евдокимова
И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ
ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ
И ОВОЩЕЙ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
Учебник для бакалавров
3-е издание
Рекомендовано Учебно-методическим
объединением вузов России по образованию в
области товароведения и экспертизы товаров
в качестве учебника для студентов высших
учебных заведений, обучающихся по направлению
подготовки «Товароведение», квалификация
«бакалавр»
Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2018
Стр.1
УДК 620.2 (075)+658.56 (075)]:664.8 (075)
ББК 30.609я7+65.291.823.2я7]:36.91я7
Е51
Рецензенты:
А. И. Шилов — доктор сельскохозяйственных наук, профессор;
Н. Н. Толкунова — доктор технических наук, профессор.
Елисеева Л. Г.
Е51
Товароведение и экспертиза продуктов переработки
плодов и овощей: Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева,
Т. Н. Иванова, О. В. Евдокимова. — 3-е изд. — М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. —
374 с.
ISBN 978-5-394-02366-8
В учебнике приводятся классификация продуктов переработки
плодов и овощей, характеристика ассортимента, факторы, формирующие
качество в процессе производства рассматриваемой группы товаров.
Даны сведения о пищевой ценности продуктов переработки плодов
и овощей и лечебно-профилактических свойствах, правила приемки,
отбора проб отдельных видов продуктов переработки плодов и овощей
при проведении экспертизы. Рассмотрены требования к качеству продуктов
переработки плодов и овощей, дефекты, возникающие в процессе
производства и хранения, показатели безопасности.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям
подготовки «Товароведение» и «Торговое дело».
УДК 620.2 (075)+658.56 (075)]:664.8 (075)
ББК 30.609я7+65.291.823.2я7]:36.91я7
ISBN 978-5-394-02366-8
2
© Елисеева Л. Г., Иванова Т. Н.,
Евдокимова О. В., 2008
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2008
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение .....................................................................................................................................7
1. Плодоовощные консервы: классификация, ассортимент,
пищевая ценность, факторы, формирующие качество,
требования к качеству ..........................................................................................14
1.1. Приемка, отбор проб, экспертиза качества .........................14
1.2. Факторы, формирующие качество
плодоовощных консервов ....................................................................27
1.3. Овощные консервы ....................................................................................30
1.3.1. Натуральные овощные консервы ...................................31
1.3.2. Закусочные овощные консервы .......................................45
1.3.3. Обеденные консервы ..................................................................58
1.3.4. Концентрированные томатопродукты .......................67
1.3.5. Овощные соки ..................................................................................78
1.3.6. Овощные соусы ...............................................................................92
1.3.7. Маринованные овощи ...............................................................94
1.4. Плодово-ягодные консервы ............................................................102
1.4.1. Компоты .............................................................................................102
1.4.2. Плодово-ягодные соки ...........................................................116
1.4.3. Пюре ......................................................................................................161
1.4.4. Плоды и ягоды протертые
или дробленые ..............................................................................168
1.4.5. Плодово-ягодные консервы с высоким
содержанием сахара ...............................................................174
3
Стр.3
1.4.6. Овощные и плодово-ягодные консервы
для детского и диетического питания ......................195
1.4.7. Маринованные
плодово-ягодные консервы ...............................................217
1.5. Упаковка, маркировка, транспортирование,
хранение и дефекты плодоовощных
консервов .........................................................................................................222
2. Сушеные овощи и плоды .................................................................................233
2.1. Ассортимент и пищевая ценность сушеных
картофеля, овощей и плодов .........................................................233
2.2. Приемка, отбор проб, экспертиза качества ......................241
2.3. Факторы, формирующие качество
сушеных овощей и плодов ...............................................................260
2.4. Упаковка, маркировка, транспортирование
и хранение сушеных фруктов и овощей .............................265
3. Быстрозамороженные овощи и плоды ................................................270
3.1. Теоретические аспекты консервирования
плодоовощной продукции замораживанием ...................270
3.2. Процессы, протекающие в растительных
тканях при замораживании, и их влияние
на качество продукции ........................................................................276
3.3. Способы замораживания плодов и овощей .......................280
3.4. Особенности технологии производства
замороженных плодов и овощей ................................................288
3.5. Процессы, протекающие на этапах
товародвижения замороженной
плодоовощной продукции, их влияние
на потребительские свойства ........................................................294
4
Стр.4
3.6. Упаковка, хранение и размораживание
быстрозамороженных плодов и овощей ..............................303
3.7. Оценка качества и безопасности
быстрозамороженных плодов, ягод и овощей ................311
4. Квашеные овощи и плоды ..............................................................................321
4.1. Методы экспертизы качества
и пищевая ценность квашеных овощей ...............................321
4.2. Факторы, формирующие качество
квашеных овощей ....................................................................................325
4.3. Виды квашеных овощей, плодов и ягод ...............................330
4.3.1. Квашеная капуста .....................................................................330
4.3.2. Соленые огурцы ..........................................................................338
4.3.3. Соленые томаты ..........................................................................342
4.3.4. Соленые арбузы ..........................................................................345
4.3.5. Соленые свекла и морковь .................................................346
4.3.6. Моченые плоды и ягоды .......................................................346
4.3.7. Показатели безопасности
квашеных овощей и плодов ..............................................349
5. Консервирование плодоовощной продукции
с использованием консервантов ...............................................................350
5.1. Характеристика консервантов,
используемых в консервной промышленности .............350
5.2. Сульфитация плодоовощной продукции ............................352
5.3. Консервирование плодоовощной продукции
бензойной кислотой ................................................................................357
5.4. Консервирование сорбиновой кислотой ..............................358
5
Стр.5
5.5. Консервирование низином ....................................................................360
5.6. Консервирование дегидроацетовой кислотой .....................361
Литература .........................................................................................................................363
Приложения ......................................................................................................................366
6
Стр.6