ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА (90,00 руб.)

Первый автор	Кияшкина Людмила Алексеевна
Авторы	Цугкиева Валентина Батырбековна , Тохтиева Лариса Хазбекировна , Шабанова Ирина Аркадьевна , Датиева Бэла Акшоевна
Страниц	7

ID	670257
Аннотация	Приоритетным направлением безалкогольной отрасли РСО – Алания является использование местного дикорастущего лекарственного растительного сырья. Наиболее распространенными из дикорастущих плодово-ягодных растений, произрастающих в Северной Осетии, являются плоды черноплодной рябины. Черноплодная рябина получила широкое распространение в производстве благодаря высокой пищевой и технологической ценности плодов, хозяйственно-биологическим особенностям (высокая устойчивая урожайность, скороспелость и др.). Изучены химический состав и технологические свойства аронии черноплодной. В плодах черноплодной рябины содержится значительное количество витаминов (С, Р и каротина – соответственно до 120, 1550 и 1,8 мг%), сахара (до 10%), кислот (до 1,3%), а также пектиновых и дубильных веществ (соответственно 1,6 и 2,8%). Для исследования возможности использования плодов черноплодной рябины в производстве кваса в опытные образцы квасного сусла на стадиях затирания и купажирования добавляли экстракт плодов черноплодной рябины. Контролем служило сусло, приготовленное из ржаного солода и ржаной муки. Квасное сусло готовили настойным способом. При приготовлении сусла добавляли 5% экстракта плодов ягод черноплодной рябины, а также 75% сахарного сиропа. В сусло вносили закваску из дрожжей и молочнокислых бактерий и сбраживали при 25°С от 6 до 12 часов. После главного брожения сусло охлаждали, снимали с дрожжей, фильтровали и купажировали (смешивали с 5% экстракта и 25% сахарного сиропа), тщательно перемешивали и проводили дображивание при температуре 5°С в течение 5 суток. Дегустацией в квасе определяли цвет, вкус, аромат. Результаты исследований свидетельствуют о том, что внесение экстракта плодов черноплодной рябины позволяет получать квас с высокими органолептическими показателями. Наилучшими органолептическими показателями обладал квас с использованием 10% экстракта черноплодной рябины.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА / Л. А. Кияшкина [и др.] // Вестник Воронежского государственного аграрного университета .— 2018 .— №2 .— С. 124-130 .— doi: 10.17238/issn2071-2243.2018.2.124 .— URL: https://rucont.ru/efd/670257 (дата обращения: 25.04.2024)