1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 5(52) 2018
Сентябрь-октябрь
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2018
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Титов Д.В., Саблина Н.П. Оптимизация процесса термической обработки
бифштексов из верблюжатины на основе математического моделирования …… 3
Шагаева Н.Н., Колобов С.В. Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов из
мяса лося ………………………………………………………………………………….. 9
Мижуева С.А., Саблина Н.П., Салыхова Д.Р. Разработка мясных кулинарных
блюд из верблюжатины с использованием киви …………………………………….. 14
Кузнецова Е.А., Насруллаева Г.М., Шаяпова Л.В., Бриндза Я., Учасов Д.С., Гаврилина
В.А., Кузнецова Е.А., Семенова А.А. Технология хлеба из зерна Triticum dicoccon
(Schrank) с повышенной антиоксидантной активностью ………………………….. 18
Казарян Р.В., Ачмиз А.Д., Лукьяненко М.В., Бородихин А.С., Мирошниченко П.В.,
Панфилкина Е.В. Исследование эффективности антитоксического действия
комплекса биологически активных веществ и пробиотиков в экспериментах на
лабораторных животных ……………………………………………………………….. 25
Дубинина Е.В., Осипова В.Н., Трофимченко В.А. Влияние способа и режимных
параметров мацерации сырья на качественные характеристики дистиллятов
из черной смородины …………………………………………………………………… 32
Продукты функционального и специализированного назначения
Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Обосование состава и технология йогуртных
молокосодержащих продуктов с медовой композицией ……………………………. 39
Пацюк Л.К., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В., Федосенко Т.В. Продукт функционального
назначения на основе топинамбура ……………………………………….. 44
Семина А.И. Совершенствование технологии десертного продукта специального
назначения для питания пациентов кардиологического профиля ……………….. 51
Товароведение пищевых продуктов
Нициевская К.Н. Анализ органолептических характеристик соковой продукции
из плодов рябины обыкновенной как продукта органического производства ….. 59
Байхожаева Б.У., Абенова А.А. Подтверждение соответствия продукции - залог
безопасности ……………………………………………………………………………... 65
Макарова А.Н., Фоменко О.С., Артёмова Е.Н. Влияние растительного сырья с
антиоксидантными свойствами на безопасность масляного бисквита
в процессе хранения …………………………………………………………………….. 70
Бронникова В.В., Любецкая Т.Р. Использование хитозана в производстве взбитых
молочных десертов ……………………………………………………………………… 74
Качество и безопасность пищевых продуктов
Корнен Н.Н., Калманович С.А., Шахрай Т.А., Диколова Е.Е., Евдокимова О.В.
Влияние пищевой добавки «Порошок яблочный» на качество хлебобулочных
изделий ……………………………………………………………………………………. 80
Вишникина Д.А., Ляпина А.Л., Наумова Н.Л. О качестве и безопасности импортируемого
цикория салатного (витлуфа) …………………………………………………… 85
Фоменко О.С., Макарова А.Н., Артемова Е.Н. Качество полуфабрикатов из мяса
птицы с ксантаном ………………………………………………………………………. 90
Бекешева А.А., Якубова О.С. Квалиметрическая оценка потребительских свойств
и сенсорных показателей качества сладких желированных блюд функционального
назначения …………………………………………………………………………. 96
Исследование рынка продовольственных товаров
Шилов А.И., Шилов О.А. Сахарная индустрия Беларуси и России на мировом
рынке (тенденции развития) …………………………………………………………... 103
Экономические аспекты производства продуктов питания
Проконина О.В., Бутенко И.В., Алфимова Е.А. Оценка показателей конкурентоспособности
разработанных обогащенных молочных продуктов ………………… 109
Зомитева Г.М., Серегина Н.В., Еремина О.Ю. Сравнительная оценка конкурентного
потенциала концентратов первых обеденных блюд …………………………... 114
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 5(52) 2018
September-October
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec., Assistant
Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2018
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Titov D.V., Sablina N.P. Optimization of thermal processing of the steaks
of camel meat based on mathematical modeling ………………………………………… 3
Shagaeva N.N., Kolobov S.V. Formulation of chopped semi-finished elk meat …………. 9
Mizhueva S.A., Sablina N.P., Salykhova D.R. Elaboration of meat culinary dishes from
camel’s meat using kiwi …………………………………………………………………... 14
Kuznetsova E.A., Nasrullaeva G.M., Shayapova L.V., Brindza Ja., Uchasov D.S.,
Gavrilina V.A., Kuznetsova E.A., Semenova A.A. Technology of bread from grain
Triticum dicoccon (Schrank) with high antioxidant activity ……………………………. 18
Kazarjan R.V., Achmiz A.D., Luk'janenko M.V., Borodikhin A.S., Miroshnichenko P.V.,
Panfilkina E.V. Investigation of the effectiveness of the application of a complex of
biologically active substances and probiotics on laboratory animals under the influence
of a complex of mycotoxins …………………………………………………………. 25
Dubinina E.V., Osipova V.P., Trofimchenko V.A. Influence of the method and operating
parameters of maceration of raw materials on quality characteristics of distillates
from black currant ………………………………………………………………………... 32
Products of functional and specialized purpose
Samofalova L.A., Safronova O.V. The study of the composition and technology of milk
products yoghurt with honey composition ………………………………………………. 39
Patsyuk L.K., Medvedeva E.A., Narinian T.V., Fedosenko T.V. Product functional
purpose on the basis of the jerusalem artichoke ………………………………………… 44
Semina A.I. Improvement of special dessert product technology for nutrition of
cardiological patients ……………………………………………………………………... 51
The study of merchandise of foodstuffs
Nitsievskaya K.N. Analysis of the organoleptic characteristics of the juice products
from the fruits of sorbus aucuparia as a product for organic production ……………… 59
Baikhozhaeva B.U., Abenova A.A. Certification and laboratory tests – product safety
assurance ………………………………………………………………………………….. 65
Makarova A.N., Fomenko O.S., Artemova E.N. The influence of the vegetable antioxidant
raw materials on the safety of butter sponge cake in the process of its storage …………. 70
Bonnikova V.V., Lyubetskaya T.R. Use of chitosane in the production of whipped milk
dosers ……………………………………………………………………………………… 74
Quality and safety of foodstuffs
Кornen N.N., Kalmanovich S.A., Shakhray T.A., Dikolova E.E., Evdokimova O.V. The
influence of food additives «Powder apple» on the quality of bakery products ……….. 80
Vishnikina D.A., Lyapina A.L., Naumova N.L. About the quality and safety of the
imported saladic cycle (vitluf) ……………………………………………………………. 85
Fomenko O.S., Makarova A.N., Artemova E.N. Quality of semi-finished poultry
products with xanthan gum ……………………………………………………………… 90
Bekesheva A.A., Yakubova O.S. Qualimetric assessment of consumer properties
and sensor-quality indicators of sweet gels of function-functional functions ………….. 96
Market study of foodstuffs
Shilov A.I., Shilov O.A. Sugar industry of Belarus and Russia in the world market
(development trends) ……………………………………………………………………... 103
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Prokoninа O.V., Butenko I.V., Alfimova E.A. Assessment of indicators of competitiveness
of the developed enriched dairy products ………………………………………….. 109
Zomiteva G.M., Seregina N.V., Eremina O.Yu. Comparative evaluation of competitive
potential of concentrates of first dinner dishes ………………………………………….. 114
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
_________________________________________________________________ № 5(52) 2018
Стр.2