1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 4(51) 2018
Июль-август
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2018
11
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Кузнецова Е.А., Климова Е.В., Бриндза Я., Светкина П.В., Стельмащук О.А., Кузнецова
Е.А., Серегина Е.С. Использование препарата стимуляторов роста растений для
ускорения проращивания зерна гречихи Fagopyrum esculentum ……………………….. 3
Васильева В.А., Морозова А.И., Пименов Е.П. Комбинированное действие
температуры и гамма-излучения на бактериальную обсемененность чесночного
порошка …………………………………………………………………………………........... 9
Пермякова Л.В. Использование пищевых подкормок и природного минерала для
активации сухих препаратов пивных дрожжей ……………………………………............ 14
Перегончая О.В., Соколова С.А., Дерканосова Н.М., Зайцева И.И., Емельянов А.А.
Исследование состава пищевых волокон растительного происхождения …………….. 21
Цибизова М.Е., Магданова Ю.А., Вышлова Э.А. Разработка технологии сметанного
продукта ………………………………………………………………………………………... 26
Продукты функционального и специализированного назначения
Викторова Е.П., Федосеева О.В., Шахрай Т.А., Великанова Е.В., Кузьминова Е.В.,
Евдокимова О.В. Исследование антиоксидантных свойств пищевой добавки
«Порошок грушевый», полученной из вторичных ресурсов переработки груш ………. 32
Сычева О.В., Скорбина Е.А., Измайлова С.А., Измайлова Д.А. Макаронное изделие
функциональной направленности «Шумовники» ………………………………………... 38
Алабина Н.М., Медведева Е.А., Пацюк Л.К., Нариниянц Т.В. Изготовление высокосахаристых
продуктов с использованием пектина из хвойных пород деревьев
в качестве загустителя ……………………………………………………………………….. 45
Грициенко Е.Г., Долганова Н.В., Цибизова М.Е. Перспективы использования
натурального структурообразователя в кулинарных изделиях с фаршем из мяса
механической обвалки растительноядных рыб в питание людей старшего
поколения при оказании услуг социального туризма ……………………………………. 49
Товароведение пищевых продуктов
Николаева М.А., Худяков М.С., Шалыгин С.П., Бельская Л.В., Худякова О.Д. Оценка
аминокислотного состава и расчет показателей биологической ценности
протеинов ………………………………………………………………………………………. 55
Тихонова О.Ю., Резниченко И.Ю., Суслова С.С. Контрастность маркировки
пищевых продуктов …………………………………………………………………………... 62
Панасенко Е.Ю., Алёшин В.Н., Купин Г.А., Першакова Т.В., Великанова Е.В. Исследование
влияния электромагнитных полей крайне низких частот на потери
сухих и биологически активных веществ корнеплодов моркови в процессе
хранения ………………………………………………………………………………………... 67
Наумова Н.Л., Бурмистров Е.А., Бурмистрова О.М. Изучение свежести и витаминной
ценности
в зависимости от глубины низкотемпературной обработки …………………………….. 72
Качество и безопасность пищевых продуктов
натуральных
полуфабрикатов
из
мяса
птицы
Коник Н.В., Шутова О.А., Ахмеров Р.Р. Оценка качества и безопасность полукопченой
колбасы «Баранья» …………………………………………………………………………… 78
Лейберова Н.В., Донскова Л.А., Калугина И.Ю. Жирнокислотный состав липидов какао-масла
как показатель подлинности горького шоколада …………………………… 83
Исследование рынка продовольственных товаров
Колобов С.В., Шагаева Н.Н., Зачесова И.А. Мясо нетрадиционных убойных животных
как альтернативное сырье для расширения ассортимента мясных продуктов ………… 88
Верховых Д.А., Черевач Е.И. Анализ рынка мороженого, представленного во
Владивостоке: состояние, проблемы и тенденции ………………………………………... 96
Першина Е.И., Резниченко И.Ю., Жукова О.В. Исследование потребительских предпочтений
относительно инновационного творожного продукта с фитонаполнителями 102
Экономические аспекты производства продуктов питания
Солобаева Н.Ю., Черевач Е.И., Ряснова В.Н., Текутьева Л.А. Особенности формирования
ассортимента и изучение потребительских предпочтений в отношении сладких десертов 108
Ожерельева А.В., Куракин М.С., Степанов С.В. Формирование потребительских
свойств конкурентоспособной продукции общественного питания ……………………. 114
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 4(51) 2018
July-August
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec., Assistant
Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2018
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Kuznetsova E.A., Klimova E.V., Brindza J., Svetkina P.V., Stelmashchuk O.A., Kuznetsova
E.A., Seregina E.S. Use of plants for plant growth stimulators for accelerating the
growth of grains of grease Fagopyrum esculentum ……………………………………... 3
Vasileva N.A., Morozova A.I., Pimenov E.P. Combined effect of temperature and
gamma-irradiation on microbial contamination of garlic powder …………………….. 9
Permyakova L.V. The use of nutritious food and natural mineral for the activation of
dry preparations of brewer's yeast ………………………………………………………. 14
Peregonchaya O.V., Sokolova S.A., Derkanosova N.M., Zaitseva I.I., Emelyanov A.A. The
study of the composition of food fibers of plant origin ………………………………….. 21
Tsibizova M.E., Magdanova Yu.R., Vyshlova E.A. Development of the technology of a
smart product ……………………………………………………………………………... 26
Products of functional and specialized purpose
Viktorova E.P., Fedoseeva O.V., Shakhray T.A., Velikanova E.V., Kuzminova E.V.,
Evdokimova O.V. Study of antioxidant properties of food additives «Powder pear» is
obtained from secondary resources processing pears …………………………………... 32
Sycheva O.V., Skorbina E.A., Izmajlova S.A., Izmajlova D.A. Pasta functional orientation
«Shumovniki» …………………………………………………………………………….. 38
Alabina N.M., Medvedeva E.A., Patsyuk L.K., Nariniants T.V. Manufacturer of highsugar
content products using the pectin from softwood trees as a thickener ………… 45
Grizenko E.G., Dolganova N.V., Tsibizova M.E. Perspectives of using the natural
structurer in culinary products with the farm from the meat of the mechanical layer
of vegetable fish, in the nutrition of the men of the senior generation at the provision
of the services of social tourism …………………………………………………………... 49
The study of merchandise of foodstuffs
Nikolaeva M.A., Khudyakov M.S., Shalygin S.P., Belskaya L.V., Khudyakova O.D.
Evaluation of amino acid composition and calculation of proteins’ biological values … 55
Tikhonova O.Yu., Reznichenko I.Yu., Suslova S.S. Contrast of food marking ……………. 62
Panasenko E.Yu., Aleshin V.N., Kupin G.A., Pershakova T.V., Velikanova E.V. Research
of the influence of electromagnetic fields of extremely low frequency on the loss of dry
and biologically active substances of carrot roots in the process of storing ……………... 67
Naumova N.L., Burmistrov E.A., Burmistrova O.M. Study of freshness and vitamin value
of natural semi-finished fruits from poultry meat depending on the depth of
low-temperature treatment ………………………………………………………………. 72
Quality and safety of foodstuffs
Konik N.V., Shutowa O.A., Akhmerov R.R. Quality assessment and safety of the
semiropoke sausage «Baranya» ………………………………………………………….. 78
Leiberova N.V., Donskova L.A., Kalugina I.Yu. Fatty acid composition lipids cacao oil is
indicator authenticity of bitter chocolate ………………………………………………... 83
Market study of foodstuffs
Kolobov S.V., Shagaeva N.N., Zachesova I.A. Meat of non-traditional animals as an
alternative raw material for expansion of meat products assortment …………………. 88
Verhovyh D.A., Cherevach E.I. Analysis of ice cream market presented in Vladivostok:
state, problems and trends ……………………………………………………………….. 96
Pershina E.I., Reznichenko I.Yu., Zhukova O.V. Investigation of consumer preferences
about the new innovative product from cottage cheese with vegetable fillers …………. 102
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Solobayeva N.Yu., Cherevach E.I., Ryasnova V.N., Tekutyeva L.A. Features of assortment
formation and study of consumer preferences with regard to sweet dessers …………... 108
Ozhereleva A.V., Kurakin M.S., Stepanov S.V. Formation of consumer properties of
competitive products of public catering …………………………………………………. 114
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
_________________________________________________________________ № 4(51) 2018
Стр.2