Научно-практический
журнал
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 1(48) 2018
Январь-февраль
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор: Иванова Т.Н. д-р
техн. наук, проф., заслуженный работник
высшей школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2018
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Корячкин В.П., Гончаровский Д.А., Дементьев А.А. Обзор машин для гранулирования
сыпучих пищевых материалов ……………………………………………… 3
Потоцкая А.С., Алешков А.В., Кольцов И.П., Каленик Т.К. Пищевые волокна
подорожника Plantago psyllium L. в производстве колбасных изделий …………. 10
Красильников В.Н., Тырлова О.Ю. Разработка индустриальной технологии
фаршевых мучных полуфабрикатов функционального назначения на основе
полуобезжиренной льняной муки …………………………………………………….. 18
Орлова А.М., Березина Н.А. Сахаросодержащие продукты из картофеля – новый
сырьевой компонент для безопасных продуктов питания ………………………... 24
Беспалова О.В. Разработка технологии кексового изделия с использованием
растительного эмульгатора ……………………………………………………………. 29
Черепанов И.С., Боталова О.О. Динамика процессов и структура продуктов
карамелизации альдогексоз в щелочных водно-этанольных средах …………….. 35
Продукты функционального и специализированного назначения
Доронин С.В., Доценко С.М., Гужель Ю.А., Гончарук О.В. Кинетика получения
белково-липидно-витаминной дисперсной системы для производства
функциональных продуктов …………………………………………………………... 40
Симоненкова А.П., Сафронова О.В., Евдокимова О.В., Рыков А.М. Использование
потенциала микроводоросли ………………………………………………………….. 45
Горбунова Н.В. Практические аспекты создания новых зерновых батончиков
профилактической направленности …………………………………………………. 49
Куклина А.Г., Федулова Ю.А. Витаминные продукты с плодами хеномелеса для
лечебно-профилактического и школьного питания ……………………………….. 54
Товароведение пищевых продуктов
Татарченко И.И., Славянский А.А., Эзугбая Г.С., Ефимова М.И. Технология резки
табака и жилки ………………………………………………………………………….. 60
Дюдина О.В., Нургалиева А.Р. Оценка потребительских свойств шоколада ……... 65
Качество и безопасность пищевых продуктов
Табаторович А.Н., Степанова Е.Н. Технология и оценка качества новых видов
мармелада с добавлением тыквенного и морковного пюре ………………………. 70
Пчеленок О.А., Козлова Н.М., Борисова И.В., Шушпанов А.Г. Особенности накопления
и распределения Cs137 в зависимости от периода вегетации топинамбура
и сезонной динамики кумулятивных свойств радиоактивного цезия …………... 75
Краснова Т.А., Гора Н.В., Зеленая К.В., Голубева Н.С. Адсорбционное извлечение
полифенолов и меланоидинов на углеродных сорбентах как фактор, формирующий
качество напитков …………………………………………………………… 83
Переходова Е.А., Лукин А.А. Разработка технологии и оценка качества мясных
рубленых полуфабрикатов с использованием конопляной муки ………………... 89
Исследование рынка продовольственных товаров
Рязанова О.А., Клещевский Ю.Н., Николаева М.А. Состояние и перспективы развития
рынка мяса и мясопродуктов в России ………………………………………. 96
Щекалёва Р.К., Черевач Е.И. Изучение структуры ассортимента и потребительских
предпочтений в отношении безалкогольных эмульсионных напитков …... 105
Кирьянова Л.А., Кузнецова А.В., Рущиц А.А., Снурникова Ю.А. Анализ востребованности
быстроразваривающихся круп ……………………………………………. 109
Экономические аспекты производства продуктов питания
Козлова В.А., Тинякова М.Н. Оценка качества услуг предприятий общественного
питания, специализирующихся на национальном формате …………………… 113
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 1(48) 2018
January-February
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Ass. Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2018
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Koryachkin V.P., Goncharovskiy D.A., Dementiev A.A. Review of machines for granulation
of loose food materials …………………………………………………………….. 3
Pototskaya A.S., Aleshkov A.V., Koltсov I.P., Kalenik T.K. Plantago psyllium L. food
fibers in sausages …………………………………………………………………………. 10
Krasilnikov V.N., Tyrlova O.Yu. Development of industrial technology of farm fashion
semi-finished functional designs on the basis of the underground linen flour …… 18
Orlova A.M., Berezina N.A. Sugar-containing products from potato – new raw
material for safe foodstuffs ………………………………………………………………. 24
Bespalova O.V. Development of cake product using vegetable emulsifier ……………. 29
Cherepanov I.S., Botalova O.O. Dynamics of processes and product’s structure of
aldohexoses caramelization in alkiline aqueous-ethanolic media …………………… 35
Products of functional and specialized purpose
Doronin S.V., Dotsenko S.M., Guzhel Yu.A., Goncharuk O.V. Kinetics of obtaining a
protein-lipid-vitamin dispersion system for the production of functional products … 40
Simonenkova A.P., Safronova O.V., Evdokimova O.V., Rykov A.M. The potential of
micro-algae spirullina platensis in the technology of dairy products ………………… 45
Gorbunova N.V. Practical aspects of creating new ceramic batteries of prophylactic
direction …………………………………………………………………………………... 49
Kuklina A.G., Fedulova Yu.A. Vitamin products with chenomeles fruit for medicalpreventive
nutrition and school food ……………………………………………………. 54
The study of merchandise of foodstuffs
Tatarchenko I.I., Slavyanskii A.A., Ezugbaya G.S., Efimova M.I. Technology for cutting
tobacco and stem …………………………………………………………………………. 60
Dyudina O.V., Nurgalieva A.R. Assessment of consumer properties of chocolate ……. 65
Quality and safety of foodstuffs
Tabatorovich A.N., Stepanova E.N. Technology and quality assessment new kindes
of marmalade with the addition of pumpkin and carrot puree ……………………….. 70
Pchelenok O.A., Kozlova N.M., Borisova I.V., Shushpanov A.G. Features of accumulation
and distribution of Cs137 depending on the period of vegetation of topinambur
and seasonal dynamics of cumulative properties of radioactive cesium ……………… 75
Krasnova T.A., Gora N.V., Zelenaya K.V., Golubeva N.S. Adsorption of polyphenols and
melanoidins on carbonaceous sorbents as a factor, forming the quality of beverages …. 83
Perehodova E.A., Lukin A.A. Technology development and evaluation of quality meat
chopped convenience with hemp flour ………………………………………………….. 89
Market study of foodstuffs
Ryazanova O.A., Kleshchevsky Yu.N., Nikolaeva M.A. State and the prospects of development
of the market of meat and meat products in Russia ………………………… 96
Shchekaleva R.K., Cherevach E.I. Investigation of assortment structure and consumer
preferences for non-alcoholic emulsion beverages ……………………………………... 105
Kirianova L.A., Kuznetsova A.V., Rushchits A.A., Snurnikova Ju.A. Analysis of demand
for groats of fast preparation ……………………………………………………………. 109
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Kozlova V.A., Tinyakova M.N. The evaluation of the public catering services quality
which are specialised in national format ………………………………………………... 113
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 1(48) 2018
Стр.2