*60
1йапп
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 5(40) 2016
Сентябрь-октябрь
Редакционный совет:
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Пилипенко О.В. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А.д-р юрид. наук, проф.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Киричек А.В. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2016
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Борисенко А.А., Сарычева Л.А., Борисенко А.А. Исследование топологии молекулы
ферментов и биофизическое управление их каталитическими свойствами …….. 3
Лукин А.А., Меренкова С.П. Разработка технологии производства хлеба «Бородинский»
с использованием заварного полуфабриката «Эйва Эстония» ………... 8
Саблина Н.П. Гистологическая характеристика мышечных тканей различных
отрубов верблюжатины как основа для выбора способа их технологической
обработки ………………………………………………………………………………… 13
Шеламова С.А., Дерканосова Н.М., Лупанова О.А. Исследование микробиологических
характеристик кондитерских изделий с красителями из амаранта ………… 18
Гафизов Г.К. Новый продукт: маринад из плодов мушмулы обыкновенной и
шиповника собачьего …………………………………………………………………… 24
Продукты функционального и специализированного назначения
Петухов М.М. Разработка технологии булочных изделий, обогащенных
витамином С ……………………………………………………………………………... 32
Ковалева О.А., Поповичева Н.Н. Особенности физиологического обмена реакций
виварных животных в ответ на потребление молочных продуктов питания,
обогащенных йодосодержащими добавками ………………………………………… 37
Филимонова А.В., Гаврилов А.С., Зуева О.Н. Современные тенденции конструирования
композиций с функциональными свойствами ………………………………. 43
Толмачев О.А., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Влияние обработки высоким давлением
растительного сырья на эктрагирование биологически активных веществ
и сохранность экстракта ………………………………………………………………... 53
Товароведение пищевых продуктов
Наумова Н.Л., Бучель А.В., Бурмистрова О.М. Потребительские предпочтения и
характеристики свежих культивируемых грибов …………………………………... 58
Татарченко И.И., Касьянов Г.И., Хаблиев Г.В., Токатлы В.А. Особенности производства
расширенного табака на табачных фабриках ……………………………... 66
Жукова Э.Г., Жукова Л.П. Обоснование использования растительных добавок
при разработке молочных пищевых продуктов функционального назначения
на основе вторичного молочного сырья ……………………………………………… 70
Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Актуальные аспекты современной маркировки
пищевых продуктов …………………………………………………………………….. 75
Тихонова О.Ю., Резниченко И.Ю. Оценка качества и конкурентоспособности
маркировки пищевой продукции. Термины и определения ……………………….. 81
Качество и безопасность пищевых продуктов
Пасько О.В., Тарасова Е.Ю. Разработка технологии и управление качеством при
производстве ферментированного молочно-злакового продукта ………………… 86
Болдина А.А., Санжаровская Н.С., Сокол Н.В. Влияние способов приготовления
теста и пофазного внесения рисовой мучки на качество хлеба ……………………. 93
Жмачинская Е.О., Меренкова С.П. Разработка системы пищевой безопасности,
основанной на принципах ХАССП на предприятии хлебопекарной отрасли …… 97
Исследование рынка продовольственных товаров
Алешков А.В., Каленик Т.К., Жебо А.В. Конфессиональные продукты питания на
Российском рынке: ассортимент, качество и безопасность ………………………... 103
Верхотуров В.В., Макаренко Е.В., Похомчикова Е.О. Анализ потребительских
предпочтений хлеба на рынке г. Иркутска …………………………………………... 110
Экономические аспекты производства продуктов питания
Шилов А.И., Шилов О.А. Импортозамещение на потребительском рынке
Беларуси, как фактор экономической независимости ……………………………… 115
Стр.1