МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ПЛОМБИР КАК ПРОДУКТА ПРЕМИУМ-КЛАССА Д-р техн. наук А.А.ТВОРОГОВА, ФГБНУ ВНИХИ Мороженое пломбир символизирует качество российского мороженого уже не один десяток лет. <...> В последние годы изготовители мороженого считают, что наиболее качественным является мороженое, производимое в начале его промышленного производства. <...> Каким было первое мороженое, в частности и пломбир, позволяет установить существующий во ВНИХИ архив научной и нормативно-технической документации с 30 -х годов 20-го столетия. <...> ВНИХИ занимается вопросами производства мороженого с 1937 г., с 1945 г. – силами специализированной лаборатории. <...> В первой книге по производству мороженого Петра Тимофеевича Антонова «Производство мороженого», утвержденной Главным управлением молочной промышленности Наркомпищепрома СССР и изданной в 1937 г. Пищепромиздатом (Ленинград), непосредственно о мороженом 6 пломбир не упоминается. <...> Приводится рецептура сливочного мороженого в следующем виде: сливки 12%-ной жирности – 78,7 кг; сахар свекловичный – 11,6 кг; сгущенный обрат – 15,0 кг; желатина – 0,5 кг; ванилин – 0,015 кг. <...> С позиций современного технолога это не вполне адаптированная по химическому составу рецептура на производство 100 кг готового продукта с довольно высокими потерями (более 5 %). <...> В книге этого же автора, изданной в 1939 г. («Технология производства мороженого»), и также утвержденной Главным управлением молочной промышленности Наркоммясомолпрома СССР, упоминается уже непосредственно о пломбире как сливочном мороженом высокого качества. <...> В этот период качество мороженого пломбир регламентировалось инструкцией по производству мороженого, утвержденной в 1937 г. Наркомпищепромом СССР. <...> Для придания определенного вкуса пломбиру к сливочному мороженому добавляли различные вкусовые и ароматические вещества – цукаты, какао, шоколад, ягоды, фрукты и пр. <...> В зависимости от применяемых добавок наименование <...>