МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Н. М. ПАНОВА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СЫРОДЕЛИЯ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ Направление подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного происхождения Профиль подготовки «Технология молока и молочных продуктов» Магистратура Ставрополь 2016 1 УДК 637.33 (075.8) ББК 36.95 Я73 П 16 Печатается по решению редакционно-издательского совета Северо-Кавказского федерального университета Панова Н. М. <...> Предназначено для студентов, обучающихся по программам магистратуры, направления подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного происхождения. <...> УДК 637.33 (075.8) ББК 36.95 Я73 Рецензенты: д-р техн. наук, профессор А. Д. Лодыгин, д-р техн. наук, профессор С. А. Емельянов (СтГАУ), © ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», 2016 2 ПРЕДИСЛОВИЕ Пособие предназначено для магистров, обучающихся по направлению подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного происхождения, магистерской программе «Технология молока и молочных продуктов». <...> Теоретический пособия может использоваться также студентами направления подготовки 19.03.03 – Продукты питания животного происхождения, профиля подготовки «Технология молока и молочных продуктов» при изучении дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» раздела «Сыроделие». <...> Сыр – это высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. <...> На территории бывшего СССР сыроделие, скорее всего, зародилось на Кавказе. <...> Еще более древнее происхождение имеет сыроделие в Армении. <...> В 2010 г. общие объемы производства сычужных сыров в РФ составили 238,1 тыс. т. <...> Собственное производство сычужных сыров на одного человека составило в 2010 г. 1,8 кг, что обеспечило удовлетворение <...>
Биотехнологические_основы_сыроделия.pdf
УДК 637.33 (075.8)
ББК 36.95 Я73
П 16
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Северо-Кавказского федерального
университета
Панова Н. М.
П 16 Биотехнологические основы сыроделия: учебное пособие. –
Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2016. – 160 с.
Пособие составлено в соответствии с Федеральным государственнм
образовательным стандартом высшего образования, учебным
планом и программой дисциплины и представляет собой курс
лекций. Содержит современные тенденции развития сыроделия,
требования к качеству и сыропригодности молока, виды и состав
используемых заквасок, их роль в формировании видовых особенностей
сыров, биотехнологические основы базовых технологий и
прогрессивные унифицированные технологии производства различных
видов натуральных сыров, а также результаты проведенного
анализа пороков сыров и меры по их устранению и предотвращению.
Предназначено
для студентов, обучающихся по программам
магистратуры, направления подготовки 19.04.03 – Продукты питания
животного происхождения.
УДК 637.33 (075.8)
ББК 36.95 Я73
Рецензенты:
д-р техн. наук, профессор А. Д. Лодыгин,
д-р техн. наук, профессор С. А. Емельянов (СтГАУ),
© ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский
федеральный университет», 2016
2
Стр.2
ПРЕДИСЛОВИЕ
Пособие предназначено для магистров, обучающихся по
направлению подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного
происхождения, магистерской программе «Технология молока и
молочных продуктов».
Курс входит в вариативную часть как дисциплина по выбору
Б1.В.ДВ.3. Его освоение происходит в 3 семестре. Дисциплина
базируется на знаниях, полученных при изучении дисциплин «Методология
проектирования молочных продуктов с заданными
свойствами и составом», «Современные достижения биотехнологии
молочных продуктов» и «Пищевая микробиология».
Целью изучения дисциплины является приобретение теоретических
знаний и формирование навыков и умений в области биотехнологии
сыроделия, приобретение профессиональных компетенций.
В
задачи дисциплины входит изучение теоретических основ
биотехнологических процессов, способов производства различных
видов сыра, основанных на современной материально-технической
базе и научно-обоснованных режимах, а также тенденций и
направлений дальнейшего совершенствования технологий.
Учебным планом по данному курсу предусмотрены лекции,
лабораторные занятия и самостоятельная работа. Теоретический
пособия может использоваться также студентами направления
подготовки 19.03.03 – Продукты питания животного происхождения,
профиля подготовки «Технология молока и молочных продуктов»
при изучении дисциплины «Технология молока и молочных
продуктов» раздела «Сыроделие».
3
Стр.3
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие……………………………………………………. 3
Курс лекций
1. Современные направления в технологии сыров………….. 4
2. Классификация сыров………………………………………. 14
3. Требования к составу и свойствам молока в сыроделии…. 22
4. Подготовка молока к производству сыра…………………. 36
5. Закваски и ферментные препараты в сыроделии.
Бактериофаги…………………………………………………… 47
6. Основные технологические операции производства сыра… 61
7. Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра.. 83
8. Особенности технологии сычужных сыров……………….. 94
9. Технология рассольных сыров……………………………... 104
10. Мягкие сыры……………………………………………….. 113
11. Плавленые сыры…………………………………………… 123
12. Пороки сыров и меры их предупреждения………………. 133
Глоссарий………………………………………………………. 146
Литература……………………………………………………… 149
Приложения…………………………………………………….. 151
159
Стр.159