Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 525129)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Биотехнологические основы сыроделия (160,00 руб.)

0   0
Первый авторПанова Н. М.
Издательствоизд-во СКФУ
Страниц160
ID603339
АннотацияПособие составлено в соответствии с Федеральным государственнм образовательным стандартом высшего образования, учебным планом и программой дисциплины и представляет собой курс лекций. Содержит современные тенденции развития сыроделия, требования к качеству и сыропригодности молока, виды и состав используемых заквасок, их роль в формировании видовых особенностей сыров, биотехнологические основы базовых технологий и прогрессивные унифицированные технологии производства различных видов натуральных сыров, а также результаты проведенного анализа пороков сыров и меры по их устранению и предотвращению
Кому рекомендованоПредназначено для студентов, обучающихся по программам магистратуры, направления подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного происхождения
УДК637.33
ББК36.95
Панова, Н. М. Биотехнологические основы сыроделия [Электронный ресурс] : учебное пособие. Направление подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного происхождения. Профиль подготовки «Технология молока и молочных продуктов». Магистратура / Н. М. Панова .— Ставрополь : изд-во СКФУ, 2016 .— 160 с. — Режим доступа: https://rucont.ru/efd/603339

Предпросмотр (выдержки из произведения)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Н. М. ПАНОВА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СЫРОДЕЛИЯ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ Направление подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного происхождения Профиль подготовки «Технология молока и молочных продуктов» Магистратура Ставрополь 2016 1 УДК 637.33 (075.8) ББК 36.95 Я73 П 16 Печатается по решению редакционно-издательского совета Северо-Кавказского федерального университета Панова Н. М. <...> Предназначено для студентов, обучающихся по программам магистратуры, направления подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного происхождения. <...> УДК 637.33 (075.8) ББК 36.95 Я73 Рецензенты: д-р техн. наук, профессор А. Д. Лодыгин, д-р техн. наук, профессор С. А. Емельянов (СтГАУ), © ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», 2016 2 ПРЕДИСЛОВИЕ Пособие предназначено для магистров, обучающихся по направлению подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного происхождения, магистерской программе «Технология молока и молочных продуктов». <...> Теоретический пособия может использоваться также студентами направления подготовки 19.03.03 – Продукты питания животного происхождения, профиля подготовки «Технология молока и молочных продуктов» при изучении дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» раздела «Сыроделие». <...> Сыр – это высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. <...> На территории бывшего СССР сыроделие, скорее всего, зародилось на Кавказе. <...> Еще более древнее происхождение имеет сыроделие в Армении. <...> В 2010 г. общие объемы производства сычужных сыров в РФ составили 238,1 тыс. т. <...> Собственное производство сычужных сыров на одного человека составило в 2010 г. 1,8 кг, что обеспечило удовлетворение <...>
Биотехнологические_основы_сыроделия.pdf
УДК 637.33 (075.8) ББК 36.95 Я73 П 16 Печатается по решению редакционно-издательского совета Северо-Кавказского федерального университета Панова Н. М. П 16 Биотехнологические основы сыроделия: учебное пособие. – Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2016. – 160 с. Пособие составлено в соответствии с Федеральным государственнм образовательным стандартом высшего образования, учебным планом и программой дисциплины и представляет собой курс лекций. Содержит современные тенденции развития сыроделия, требования к качеству и сыропригодности молока, виды и состав используемых заквасок, их роль в формировании видовых особенностей сыров, биотехнологические основы базовых технологий и прогрессивные унифицированные технологии производства различных видов натуральных сыров, а также результаты проведенного анализа пороков сыров и меры по их устранению и предотвращению. Предназначено для студентов, обучающихся по программам магистратуры, направления подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного происхождения. УДК 637.33 (075.8) ББК 36.95 Я73 Рецензенты: д-р техн. наук, профессор А. Д. Лодыгин, д-р техн. наук, профессор С. А. Емельянов (СтГАУ), © ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», 2016 2
Стр.2
ПРЕДИСЛОВИЕ Пособие предназначено для магистров, обучающихся по направлению подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного происхождения, магистерской программе «Технология молока и молочных продуктов». Курс входит в вариативную часть как дисциплина по выбору Б1.В.ДВ.3. Его освоение происходит в 3 семестре. Дисциплина базируется на знаниях, полученных при изучении дисциплин «Методология проектирования молочных продуктов с заданными свойствами и составом», «Современные достижения биотехнологии молочных продуктов» и «Пищевая микробиология». Целью изучения дисциплины является приобретение теоретических знаний и формирование навыков и умений в области биотехнологии сыроделия, приобретение профессиональных компетенций. В задачи дисциплины входит изучение теоретических основ биотехнологических процессов, способов производства различных видов сыра, основанных на современной материально-технической базе и научно-обоснованных режимах, а также тенденций и направлений дальнейшего совершенствования технологий. Учебным планом по данному курсу предусмотрены лекции, лабораторные занятия и самостоятельная работа. Теоретический пособия может использоваться также студентами направления подготовки 19.03.03 – Продукты питания животного происхождения, профиля подготовки «Технология молока и молочных продуктов» при изучении дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» раздела «Сыроделие». 3
Стр.3
СОДЕРЖАНИЕ Предисловие……………………………………………………. 3 Курс лекций 1. Современные направления в технологии сыров………….. 4 2. Классификация сыров………………………………………. 14 3. Требования к составу и свойствам молока в сыроделии…. 22 4. Подготовка молока к производству сыра…………………. 36 5. Закваски и ферментные препараты в сыроделии. Бактериофаги…………………………………………………… 47 6. Основные технологические операции производства сыра… 61 7. Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра.. 83 8. Особенности технологии сычужных сыров……………….. 94 9. Технология рассольных сыров……………………………... 104 10. Мягкие сыры……………………………………………….. 113 11. Плавленые сыры…………………………………………… 123 12. Пороки сыров и меры их предупреждения………………. 133 Глоссарий………………………………………………………. 146 Литература……………………………………………………… 149 Приложения…………………………………………………….. 151 159
Стр.159

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически