Технология переработки гидробионтов УДК 664.956;681.5 М. В. Вотинов, М. А. Ершов, А. А. Маслов ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ ПРИ АВТОМАТИЧЕСКОМ УПРАВЛЕНИИ ПРОЦЕССАМИ Е¨ НАГРЕВА И ОБЕЗВОЖИВАНИЯ На малогабаритной сушильной установке, созданной в Мурманском государственном техническом университете, исследовались положительные и отрицательные стороны традиционных способов тепловой обработки рыбы – конвективного и инфракрасного. <...> Диапазон значений температуры в процессе исследования соответствовал значениям температуры технологических процессов сушки, вяления и горячего копчения рыбы (20–120 °С). <...> Сырьё – образцы путассу (удельная поверхность 0,2 м2/кг, средняя масса 280 г). <...> Приводятся параметры процесса (начальная и конечная масса; массопотери; продолжительность; средний темп обезвоживания; средняя подаваемая мощность; затраты электроэнергии) при 30, 50 и 80 °С. <...> При конвективном способе температура поверхности рыбы так и не достигла 50 °С. <...> Продолжительность эксперимента составила 6,5 часа, средний темп обезвоживания – 37,8 %/ч, затраты электроэнергии – 6,6 кВт · ч. <...> При инфракрасной обработке заданная температура поддерживалась и на поверхности рыбы, и в самой термокамере примерно в течение часа, затем температура в термокамере начинала падать в связи с прогревом рыбы и, как следствие, уменьшением необходимой мощности инфракрасных ламп. <...> Продолжительность эксперимента составила 5 часов, средний темп обезвоживания – 51 %/ч, затраты электроэнергии – 5,6 кВт · ч. <...> Полученные данные стали основой для разработки энергоэффективного комбинированного способа тепловой обработки, реализуемого с использованием двухконтурной системы автоматического управления: первый контур контролирует температуру в термокамере и управляет мощностью трубчатого электронагревателя, второй контролирует температуру поверхности рыбы и управляет мощностью инфракрасного излучения. <...> Установлено, что чем выше температура <...>