ПРОИЗВОДСТВО ИНГРЕДИЕНТЫ 78 фОрМирОВАние КОнСиСтенции КОнцентрирОВАннОгО МОЛОКОСОдержАщегО прОдуКтА Л.В. Голубева, д. т. н., О.И. Долматова, к. т. н., А.А. Губанова, А.А. Шуткина, Воронежский государственный университет инженерных технологий; Л.Н. Голубева, к. м. н., ФГБНУ «НИИ детского питания» На основании проведенных исследований было определено необходимое содержание пищевых добавок, которые используются для изменения структуры и консистенции готового продукта, а также сделаны выводы о целесообразности использования крахмала «Клеарам» и агара для выработки молокосодержащего продукта. приоритетной социально-эконо мической проблемой. <...> Во многих отраслях пищевой промышленности (молочная, мясная, кондитерская и др.) для улучшения структуры продукта используются различные пищевые добавки [1, 2]. <...> Основные принципы, которыми авторы руководствовались для выбора компонентов, влияющих на консистенцию молокосодержащего проО дукта, следующие: • получение продукта соответствующей консистенции, близкой к консистенции классических консервов; • применение компонентов, которые ранее не использовались для выработки консервов; • инертность стабилизаторов консистенции по отношению к молочным компонентам продукта; • отсутствие негативного влияния выбранного сырья на организм человека; 5 6 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 Доза вносимого крахмала, % Рис. <...> Зависимость динамической вязкости молокосодержащего продукта от дозы вносимого крахмала ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 9 2015 беспечение населения России качественными, разнообразными продуктами питания является • доступность компонентов на рынке; • низкая стоимость сырья. <...> Для подбора компонентов проведен анализ литературных данных, на основании которого принято решение об использовании для производства концентрированного молокосодержащего продукта таких стабилизаторов консистенции, как агар и крах мал «Клеарам» [3–5]. <...> Особенностью этого стабилизатора является то <...>