ПРОИЗВОДСТВО АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ 72 технОЛОгичеСКАЯ пЛАтфОрМА ЛинейКи пребиОтичеСКих КОнцентрАтОВ нА ОСнОВе ВтОричнОгО СырьЯ А. Г. Храмцов, акад. <...> РАН, профессор-консультант СКФУ В статье рассмотрена проблема формирования технологической платформы получения линейки пребиотических концентратов на основе вторичного молочного сырья – молочной сыворотки и обезжиренного молока. <...> Исследованы процессы направленного и управляемого синтеза лактулозы, получения моноз глюкозы и галактозы на фоне мутаротации аномеров лактозы; протеолиз сывороточных белков за счет внутренней энергии системы и ферментных препаратов. <...> Предложена линейка пребиотиков для продуктов функционального питания с полным импортозамещением и экспортоориентированием. <...> Начало в № 7 2015 г.) Н а четвертом этапе в целях реализации концепции получения пребиотических концентратов с регулируемым углеводным, аминокислотным и минеральным составом был осуществлен комплекс исследований химического (щелочного) и ферментативного гидролиза (протеолиза) сывороточных белков (рис. <...> При этом химический гидролиз сывороточных белков рассматривался как этап технологического процесса получения бифидогенных концентратов, сопряженный со щелочной изоI II меризацией лактозы в лактулозу по Амадори. <...> Рассмотрены закономерности щелочного гидролиза (протеолиза) белков в таких видах сырья, как концентрированная творожная сыворотка с массовой долей сухих веществ 20 и 25 %; натуральная подсырная сыворотка, подвергнутая анионообменной обработке на ионите АВ-17-8 чс; подсырная сыворотка, подвергнутая электродиализной обработке, с уровнем деминерализации 75 %. <...> Спецификой щелочного гидролиза белков в концентрированной сыворотке является более интенсивное образование побочных продуктов при длиIII Ключевые слова: молочное белковоуглеводное сырье, мутаротация, изомеризация, гидролиз, протеолиз, технологическая платформа. тельном термостатировании реакционной <...>