ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНОЛОГИЯ 6 ТРАДИЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ В АССОРТИМЕНТНОЙ ЛИНЕЙКЕ В.А. <...> Мордвинова, к. т. н., Г.М. Свириденко, д. т. н., ФГБНУ «ВНИИМС» В условиях экономического кризиса любое предприятие ищет пути снижения себестоимости своей продукции без вложения средств в модернизацию оборудования, стремится к минимизации расходов, связанных с продвижением продукции на рынке. <...> Да, дейст вительно, национальный стандарт ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. <...> Технические условия» (с 1 июля 2015 г. он приобрел статус межгосударственного ГОСТ 32260-2013) предъявляет более строгие требования к качеству молока, функционально необходимым компонентам (разрешено применение молокосвертывающих ферментных препаратов только животного происхождения), технологическим вспомогательным средствам. <...> Для гостовских сыров не допускаются сокращение срока созревания, заложенного в технологической инструкции и необходимого для обеспечения характерных органолептических показателей, и изменение условий созревания. <...> Но не менее технологически и потребительски привлекательными могут быть и сыры, выпускаемые по техническим условиям. <...> Мы относим их тоже к традиционным технологиям, так как вкусовые характеристики этих продуктов приближены к органолептическим показателям гостовских сыров, обеспечиваемых традиционным составом заквасочной микро флоры, но в основе их изготовления лежат как традиционные приемы подго товки Ключевые слова: традиционные технологии, сроки созревания сыров, потребительские характеристики сыров, технология производства полутвердых сыров, интенсификация процесса созревания, сычужная свертываемость молока. молока и обработки сырного сгустка, так и оригинальные технологические решения. <...> Отработка технологий происходила в условиях сырьевой зоны молока средней полосы России. <...> Для повышения рентабельности сыродельного производства выпуск продукции с более короткими сроками созревания и высокими <...>