ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНОЛОГИЯ 54 из истОрии рАзвития АссОртиМентА «КОрОвьегО МАсЛА» в рОссии Ф.А. Вышемирский, д. т. н., ФГБНУ «ВНИИМС» (Окончание. <...> Начало в № 6 2015 г.) О СОСТАВЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Известно, что изготовлением сливочного масла люди занимаются уже более 3 тыс. лет. <...> Основным его компонентом всегда был и остается молочный жир. <...> Изменение этого показателя предопределяет состав сливочного масла и его свойства, качество и пищевую ценность. <...> В нашем исследовании молочный жир использован как определяющий показатель. <...> Поначалу сливочное масло изготовляли из сырых кислых молока и сливок и довольствовались тем, что получалось. <...> Это, по-видимому, была рыхлая масса из жировых комочков с кислым вкусом и малоприятным запахом. <...> Состав ее предопределялся гидрофобными свойствами молочного жира из коровьего молока. <...> Подтверждением этому является тот факт, что выделяемые в естественных условиях из молочной дисперсии (молоко, сливки) жировые частицы (масляное зерно) захватывают и связывают от 8–12 до 16 % воды вне зависимости от условий, при которых это происходит. <...> Вместе с тем, если допустить, что на заре получения масляных зерен их использовали в виде разрозненной (кашеобразной) массы, можно считать, что воды в ней содержалось значительно больше за счет механического захвата так называемой наружной влаги. <...> При объединении масляных зерен в ком, вода частично отжималась. <...> А спрессовывание последнего в монолит в процессе эволюции производства усиливало выпрессовывание воды. <...> Ее количество, в зависимости от степени отжима (с учетом совершенствования используемых приспособлений и аппаратов технологического умения), могло быть соразмерным ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 7 2015 Таблица 1. <...> Результаты исследований состава партий Голштинского несоленого масла Ф. <...> 1 представлены результаты исследований состава девяти партий Голштинского несоленого масла Ф. <...> 2 приведены усредненные данные состава 198 образцов сливочного масла, изготовленного <...>